всеобщност
Черното зеле е годни за консумация тревисти растения, принадлежащи към семейство Brassicaceae, идентифицирани от триномичната номенклатура Brassica oleracea acephala L., сорт palmifolia .
Както подсказва името, черното зеле се отличава със своя много тъмен цвят, със сигурност не черен, но със сигурност тъмно зелен, почти син. Листата на растението са добре разделени, леко бучки и имат типично ланцетна форма.
За разлика от карфиол, броколи, върхове на ряпа, римско зеле и т.н., черното зеле не произвежда централно цвете "на главата"; следователно ядивната част се състои от листата. В сравнение с горното, черно зеле и други сортове / сортове от подвида acephola се считат за много по-близки до дивите видове; не е случайно, че другите листни зеле, като "зелените листа" и "пролетни зеленчуци", принадлежат към групата на ацефола.
На национално ниво черното зеле се произвежда и приготвя особено в централните и южните централни райони, предимно в Кампания, Лацио и Тоскана; тук е основна съставка за супи, супи, минестроне и др.
Черното зеле е добре познато и в чужбина, както като местен продукт, така и като типична храна на тосканската кухня.
Хранителни характеристики
Черното зеле е ниско енергийна храна, дори и средните стойности сред зеленчуците.
Енергията се доставя основно от прости въглехидрати, т.е. фруктоза.
Протеините са оскъдни и имат ниска биологична стойност.
Липидите изглеждат почти незначителни, дори ако концентрацията на полиненаситени (полезни за организма) надвишава наситените; въпреки абсолютната стойност на тези "добри" молекули е доста ограничено, е необходимо да се уточни, че те са хранителни вещества, полезни за хранителна терапия срещу различни патологии на промяната (дислипидемия и хипертония, в допълнение към усложненията на захарен диабет тип 2).
Очевидно холестеролът липсва и влакната са изобилни, което е желателно в диетата срещу запек и отново при метаболитни заболявания (захарен диабет тип 2, хиперхолестеролемия и др.).
От солената гледна точка черното зеле съдържа голямо количество вода и калий, много важен елемент за спортистите, за възрастните хора (двете категории са склонни към дехидратация) и за тези, които страдат от хипертония (патология, която се подобрява със значителен принос за това минерална).
Що се отнася до витамините, най-значимо е със сигурност С (аскорбинова киселина), но фолиева киселина и каротеноиди (pro vit. A) не липсват.
В допълнение към каротеноидите и аскорбиновата киселина, черното зеле съдържа и други антиоксидантни молекули, поради което принадлежи към групата храни, които могат да помогнат за намаляване на риска от рак.
Въпреки, че това е доста интересна храна, повечето от рецептите, които го съдържат, изискват доста продължително готвене и това определя намаляването на нивата на витамините, отнасящи се до термолабилните молекули (като Vit. C). Също така не забравяйте, че ако се варят в солена вода, черното зеле има тенденция да разпръсква много други от хранителните си елементи (включително не-термолабилните хранителни вещества).
За съжаление, в диетата на тези, които са потенциално изложени на риск от усложнения, свързани с инфекции и хранителни нашествия (бременни, възрастни, имуносупресирани и т.н.), термичната обработка е почти рутинна; от друга страна, тя може да бъде заменена от използването на хранителни дезинфектанти, които ви позволяват да се насладите напълно на типичните хранителни характеристики на черното зеле.
И накрая, уточняваме, че дори черното зеле, както и всички бразикови, е източник на пурини, вредни молекули за тези, които страдат от хиперурикемия и склонност към подагра; наскоро това твърдение беше частично противоречиво, но от клинична гледна точка несъмнено е по-добре да не се превишава с неговото потребление.
В заключение можем да кажем, че подобно на соя, друго зеле и т.н., дори черното зеле, ако се консумира сурово и в големи количества, може да попречи на метаболизма на йода. Очевидно това засяга предимно хора, които вече са компрометирани или имат силен хранителен дефицит на йод; в случай, че често попадате в ежедневното хранене, все още е добра идея да се уверите, че с диетата си гарантирате правилните нива на йод.
Визуално и сензорно описание
Черното зеле се издига на височина почти един метър и има тъмнозелени листа (почти склонни към синьо), с неправилна и билозна повърхност, широка около два сантиметра.
В чужбина той е известен още като "динозавърното зеле", защото неговите нередовни листа приличат на това, което (предполага се) може да е било кожата на праисторическите същества.
Заради вкуса си "леко горчив и земен", черното зеле се счита за "любимец на растенията в кулинарното царство".
магазин за деликатеси
Черното зеле, както и повечето други сортове зеле, трябва първо да бъдат избелени (или избелени) и след това да се задушат в тенджерата с други ароматизиращи съставки (мазнини, подправки, аромати, консервирани месни и рибни продукти, сирене и др.).
В кухнята на Кампания, черното зеле често се комбинира с аншоа. Обикновено се използва за варене на макаронени изделия и като съставка в супи, но може да се консумира и сурово в салати.
В тосканската кухня черното зеле е основна съставка за добре познатата "риболлита", която е гъста и богата супа на базата на два пъти варени съставки.
Както се очакваше, черно зеле също се използва широко в чужбина.
На нидерландски език се нарича kool zwarte (буквално: черно зеле); в Черна гора и Хърватия тя е известна с имената на ращан, растика или черно зеле и се използва като съставка в зимните ястия.
Отглеждане Кратко
Този сорт е много популярен сред производителите поради интензивния си цвят и свежата текстура на листата.
Черното зеле изисква дрениране, а не глинести или средно-текстурирани почви, с рН близо до неутралност; климатът трябва да е свеж, за да се избегне плододаването.
Засяването се препоръчва в лехите от март до юни и се пресажда в открити полета от юли до август; разстоянието между растенията трябва да бъде между 40 и 50 cm. Поливането трябва да бъде редовно, често, за да бъде меко и по-рядко, за да се увеличи неговата консистенция.
Реколтата от черно зеле започва през есента и завършва през зимата, преди да се получи твърде много дървесина. Листата обикновено се събират от дъното на стъблото към центъра, поддържайки растението непокътнато в центъра, така че да може да произведе нова листова маса; това го прави да изглежда като миниатюрно палмово дърво.
Производството на черно зеле е около 15-20 кг на всеки 10 квадратни метра.
Сред основните неприятности на черното зеле са: ларва каволаия или Pieris rapae (за силните заразявания е препоръчително да се използва Bacillus thuringiensis var. и изгаряне на засегнатите растения, избягване на застоялата вода и завъртане на културите).
Произход на листата
Гладколистните сортове вече са отглеждани в Гърция през IV в. Пр. Хр. Наричани от древните римляни "Савелици Каволи", те се считат за предци на всички съвременни сортове ацефоли .
До края на Средновековието зелените зеле (включително черно зеле) бяха сред най-често срещаните зеленчуци в Европа. Днес различните сортове се диференцират според дължината на стъблото (ниско, средно или високо) и вида на листата. Цветовете варират между: бледо зелено, виолетово-зелено, тъмнозелено и лилаво-кафяво.
В Италия първите доказателства за правилно казаното черно зеле датират от XVIII век. То също е споменато от Томас Джеферсън сред 1777 растения в градината му в Монтичело.
