Черен дроб на R.Borgacci

Какво

Какво е свински дроб?

Свинският черен дроб е продукт от животински произход, който е част от хранителната група на вътрешностите; в рамките на петата четвърт от животното - което също включва: коратела, шкембе, свинска кора, сърце като храна, мозък като храна, далак като храна, език като храна, нерви и т.н. - вероятно е едно от най-консумираните съкращения.

Свинският черен дроб се класифицира в първата основна група храни, тъй като съдържа протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични витамини. Използват се и повече от значителни хранителни концентрации на: други водоразтворими витамини - различни от типичните за въпросната група храни като фолиева киселина и витамин В12 или кобаламин - мастноразтворими витамини - витамин А или ретинол и витамин D или калциферол - други минерали, различни от типичните за въпросната група храни - например цинк, селен и фосфор - холестерол, пурини и др. Свинският черен дроб също осигурява малка концентрация на гликоген - резервен въглехидрат, колкото и странно да се открива като разтворими въглехидрати - и на витамин С или аскорбинова киселина. Хранителните характеристики на черен дроб от свине отразяват неговите биологични функции; за повече информация прочетете също: Черен дроб като храна.

Свинският черен дроб може да бъде поставен в почти всички хранителни режими; са изключение или изискват по-големи предпазни мерки, диетата срещу дисметаболизма и хранителния режим на бременната жена. Средната част е равна или по-ниска от тази на мускула и честотата на консумация трябва да съответства на препоръките, оповестени за месото. Винаги е препоръчително да се обърне внимание на нивото на хигиенична безопасност на продукта.

Свинският черен дроб не е най-използваният за хранителни цели; обаче, той е надминат само от пилешкия черен дроб (fegatini) и говежди черен дроб. Това е храна, която попада в гастрономическата традиция на целия полуостров, с справедлива консумация дори на юг - където телешкият и говеждият черен дроб са по-рядко срещани.

любопитство

От прасета главно означава свине - дори диви - на границата хибриди, но не и диви свине.

Това на прасетата (Suidae) е биологично семейство, принадлежащо към подразделението Suidiformes и класа Mammalia. Родът е Sus, видът на свинете и подвид domesticus .

Хранителни свойства

Хранителни свойства на свинския черен дроб

Свинският черен дроб принадлежи към първата основна група храни - хранителен източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.

Той има среден енергиен прием, доставян основно от протеини, последван от липиди и накрая с няколко въглехидрати. Пептидите са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел. Аминокиселинният профил на свинския черен дроб е съставен главно от: глутаминова киселина, аспарагинова киселина, левцин и лизин; забележително присъствието на фенилаланин. Свинският черен дроб е богат на енергийни мазнини - мастни киселини, организирани в триглицериди - само при презареждане. Липидният профил на черния дроб на свине показва преобладаване на ненаситени мазнини върху наситените мастни киселини - последното въпреки това е от значение. Въглехидратите са сложни и по-точно съставени от гликоген.

Свинският черен дроб не съдържа фибри и е богат на холестерол - независимо от хранителния статус на закланото животно. Не съдържа лактоза, глутен и хистамин; вместо това изобилстват пурини.

Що се отнася до витамините, черният дроб на свинете съдържа всички разтворими вещества от група В: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пантотенова киселина (vit B5), пиридоксин (vit B6), биотин ( vit B8 или vit H), фолиева киселина и кобаламин (vit B12); Любопитен и уникален по рода си, но количествено оскъден, наличието на аскорбинова киселина (vit C). Приносът на два липоразтворими витамина също е отличен: ретинол (vit A) и калциферол (vit D). Забележка : фолиевата киселина и витамин С са термолабилни, поради което те не се "съпротивляват" на готвенето и са предимно инактивирани.

Що се отнася до минералите, свинският черен дроб се отличава със значителна концентрация на: бионалично желязо, цинк, фосфор, селен, калий, мед и молибден.

хигиена

Хигиенни аспекти на свинския черен дроб като храна

Тъй като органът е отговорен главно за метаболитни процеси, черният дроб може да съдържа нежелани молекули, както на фармакологично производно, така и на екологичен или хранителен произход - например диоксини, метилживак, селенати и др.

Това зависи преди всичко от начина на живот на закланото животно. Свинските животни за клане са предимно селскостопански животни - предимно диви семена - така че употребата на антибиотици и анаболи варира значително в зависимост от източника на снабдяване. Същото се отнася и за замърсителите на околната среда, особено когато животните се хранят и вода на сушата или от компрометирани водоносни хоризонти. Тя е далечна, но не и невъзможна, дори хипотезата, че фуражът съдържа замърсяващи вещества - преди всичко определени метали.

В допълнение, прасетата също могат да бъдат засегнати от паразити; организмите, които най-често са отговорни за заболяването при тези животни, които могат да се окажат вредни за хората, са: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Поради тази причина, преди търговията, ветеринарната инспекция на селскостопански животни е от съществено значение.

Като цяло е препоръчително да се изберат гарантирани продукти, с проследимост и проследимост; Закупуването на свински дроб, взето от животни, заклани у дома, може да бъде по-скоро обрив. Нека си припомним, че едно животно от такъв размер изисква време и пари за адекватен растеж и доходност. „Добрият земеделски производител“, колкото и да е честен, винаги ще се опитва да си възстанови парите, похарчени и от месото на заразено животно. Тези вредители умират изцяло в готвенето, но от съображения за безопасност винаги е препоръчително да се избягват продукти, които не са полезни.

диета

Свинско черен дроб като храна в храната

Свинската черен дроб е евтина и много питателна храна, която се поддава на диетата на всички здрави индивиди. В диетата за отслабване е препоръчително да се намали количеството мазнини, използвани в готвенето, маслото или маслото, за да се осигури нормолипиден и хипокалорен прием.

Въпреки доброто съотношение на мастни киселини (наситени: ненаситени = <1), поради високото съдържание на холестерол, свинският черен дроб не е особено подходящ при хиперхолестеролемия. В порция свински черен дроб има повече от 75% от препоръчителния дневен прием на холестерол и 130% от хиперхолестеролемия.

Свинският черен дроб, богат на протеини с висока биологична стойност, е много полезен в диетата на тези, които са в състояние на повишени изисквания за протеин; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфична или генерализирана малнутриция, разпад.

Свинският черен дроб осигурява значително количество фенилаланин и не е подходяща храна за фенилкетонурия.

Той е отличен източник на храна за бионалично желязо и се консумира редовно в диетата и оптимизира покритието на препоръчаната храна. Това е по-голямо и свързано със сидеропенна анемия, при фертилни жени - особено бременни жени - при маратонци, при вегетарианци - особено при вегани. Той допринася за покриването на необходимостта от фосфор, обилно в организма и по-специално в костите и фосфолипидите - на клетъчните мембрани, в нервната тъкан и т.н. Съдържанието на цинк и селен е повече от значително; тези два антиоксидантни минерала имат и много други функции: цинкът е от съществено значение за хормонално и ензимно производство, селен за здравето на щитовидната жлеза. Той не се счита за основен източник на калий, но въпреки това допринася за покриването на специфичните нужди - по-голям в случай на повишено изпотяване, например в спорта, повишена диуреза и диария; Дефицитът често води до поява на спазми и слабости. Той е алкализиращ агент, необходим за функционирането на мембранния потенциал, който може да бъде полезен в борбата срещу артериалната хипертония.

Черният дроб на свинското месо е много богат на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Затова може да се счита за отлична подкрепа за правилното функциониране на всички тъкани на тялото. Съдържанието на витамин D е много важно и много полезно; наричан още калциферол, обикновено е рядкост в храната - тъй като се произвежда до голяма степен в кожата през лятото - но е необходим за функционирането на имунната система и костния метаболизъм. Свинският черен дроб се препоръчва в хранителния режим на субекта при растеж, както и в превантивната остеопороза. Богат на витамин А, той допринася за поддържането на зрителната функция, репликацията на клетките, репродуктивната функция и др. Въпреки това, като се има предвид и предвид потенциалните тератогенни ефекти, свързани с прекомерната хранителна стойност на този витамин, е препоръчително при бременни жени да обръщат внимание, за да не надвишават максималната доза.

Съдържанието на витамини, които нормално са външни за храните от животински произход, е интересно, дори ако е от второстепенно значение; говорим за фолиева киселина - необходима за репликацията на нуклеинови киселини и много важна по време на бременността - и на витамин С - антиоксидант и е от съществено значение за имунната система. Свинският черен дроб е храна, която - за хигиена, органолептичност и вкус - се нуждае от дълбоко готвене, до сърцето на храната, с температури по-високи от тези на пастьоризацията. Фолиевата киселина и витамин С са много уязвими към високи температури, в резултат на което те са склонни да се разграждат, поради което свинската черен дроб не може да се счита за подходящ източник на тези хранителни вещества.

Съдържащи важни нива на пурини, черният дроб на свинете не се препоръчва за лица, страдащи от хиперурикемия - особено тежка, с подагрозни пристъпи - и за тези с по-голяма склонност към пикочна киселина / литиева уролитиаза.

То има значение при непоносимост към лактоза, при целиакия и в непоносимост към хистамин. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Тя не е подходяща за мюсюлманската, еврейската, индуистката и будистката храна.

За гореспоменатите хигиенни аспекти е необходимо лицата с нарушена имунна система или при специални условия - например бременни жени - да обърнат специално внимание на готвенето на свинския черен дроб - който трябва да бъде тотален и дълбок - но преди всичко на избора. от източника на снабдяване, който задължително трябва да бъде от редовен и сертифициран тип и вероятно с висок стандарт на качество.

Средната порция свински черен дроб е 100-150 g (около 140-210 kcal).

кухня

Съвети за придобиване на свински черен дроб

За да разпознаем добра свински дроб от лошо качество, трябва да признаем:

1. Блестящ, сгъстен и НЕ дехидратиран вид
2. Типичен цвят (в зависимост от вида животно на произход), не е забелязан или пунктиран.

Като силно нетрайни, свинският черен дроб винаги трябва да се съхранява в хладилник или замразени.

Кулинарни аспекти на свинския черен дроб

Свинското месо е най-интензивният черен дроб, от гледна точка на вкуса, сред различните видове, предлагани на пазара. Вкусът е първоначално сладникав, вторично заменен от явно горчиви бележки. Характерно за всички черни дробове е усещането, че са заплетени.

Свинско черен дроб е изключително готвена храна. Предпочитани методи за обработка са тези за проводимост, в тиган или в готвене; Приготвя се и във фурната.

Сред най-известните рецепти със свинско черен дроб се споменава: венециански черен дроб, паниран черен дроб, пържен черен дроб, чернодробно печено с масло и градински чай и др.

Черният дроб е също много често срещана съставка, дори и днес частично изоставена, при приготвянето на колбаси. Колбасите са пресни или сушени с черен дроб, salame da sugo ferrarese и др.