Какво е мононатриев глутамат?
Мононатриевият глутамат е подобрител на вкуса, който се добавя към други аромати, за да се избегне употребата им при високи дози.
Ароматизиращият капацитет на глутамата се използва от хранителната промишленост за подобряване на вкуса на съхранените продукти, месо, риба и някои видове зеленчуци.
Преди няколко години в Съединените щати беше проведено проучване, при което група деца бяха направени на вкус на пържени пилешки бутчета, лекувани с глутамат и не. 95% от децата изразиха предпочитание към пиле, обогатено с глутамат. Всъщност на езика ни има специфични рецептори на вкус с подчертана чувствителност към това вещество; Неотдавнашното откритие на тяхното съществуване безспорно доказва наличието на пети вкус, в допълнение към класическия квартет, даван от сладко, солено, кисело и горчиво.
Удобства
Химия и производство на мононатриев глутамат
Мононатриевият глутамат е кристален бял прах, получен от глутаминова киселина, несъществена аминокиселина, която е изключително разпространена в природата (особено в морските водорасли, зеленчуците и захарното цвекло).
Световната консумация на тази добавка се оценява на около двеста хиляди тона годишно, респектиращо число, особено като се има предвид, че само няколко мг са достатъчни, за да подобрят вкуса на храната. При нормално хранене можем да вземем количества, дори двадесет пъти по-високи от тези, които обикновено присъстват в храната.
През 1925 г. собственикът на американска мелнична промишленост откри новаторски метод за извличане на глутамат от отпадъчни води, получени от ферментацията на меласа, бордин и глюкозни сиропи.
В храни
Кои са най-богатите храни на натриев глутамат?
Храните, в които натриевият глутамат се използва широко, са бульонни ядки, консерви от месо и зеленчуци, консервирани меса, замразени или замразени продукти и някои готови ястия.
Често използването на тази добавка е маскирано от съкращенията, вариращи от E620 до E625 . Сиренето пармезан, заедно с консервирани ядки и консервиран грах, е едно от най-изобилните храни на мононатриев глутамат.
Parmigiano Reggiano е една от най-богатите храни на мононатриев глутамат. Средното количество от 100 грама Parmigiano е около 1, 6 грама. Трябва да се отбележи, че това е естествен глутамат, който първоначално се съдържа в млякото, използвано за производството на сиренето; Следователно, пармиджано глутаматът не е добавка, въведена по време на производството.
Китайската кухня, в частност, широко използва алга, която има натриевата сол на глутаминовата киселина като активна съставка.
Кой трябва да ограничи употребата на мононатриев глутамат?
Мононатриевият глутамат също трябва да се избягва от астматични или алергични лица с аспирин.
Странични ефекти
Боли ли мононатриев глутамат?
Днес глутаматът се счита за безопасна добавка, дори и в миналото да има противоречия по отношение на безопасността му. През 60-те години на миналия век се разпространява така нареченият „ синдром на китайския ресторант “, което води до нарастване на скептицизма към тази съставка. През тези години фактически бе доказано съществуването на връзка между консумацията на глутамат и появата на симптоми като главоболие, замаяност, сърцебиене и горещи вълни при предразположени лица.
"Алергизиращата" сила на глутамата произтича от способността му да понижи прага на възбудимост на невроните.
Още през 50-те години на миналия век са известни резултатите от друго проучване, което е свързано с продължителната употреба на мононатриев глутамат с прогресивното изтъняване на очната ретина; според резултатите от по-новите изследвания, хроничният прием на тази добавка дори би предизвикал неврологични нарушения, улесняващи появата на невродегенеративни заболявания.
Трябва обаче да се подчертае, че по-голямата част от проведените досега изследвания е отхвърлила предполагаемите проблеми с хроничната токсичност и канцерогенност, произтичащи от продължителната употреба на предмета на добавката на този член.
Предпазни мерки и предупреждения
Синдром на китайския ресторант: съществува ли той?
"Защо получавам главоболие всеки път, когато ям в китайски ресторанти?"
В китайската кухня, големи количества мононатриев глутамат се използват за подобряване на вкуса на рецептите; Много хора, обаче, изглежда показват лоша поносимост към тази добавка, често се оплакват от главоболие и изтръпване на задната част на врата, което може да излъчва до ръцете. Други съобщават за леко различни симптоми, сред които винаги има главоболие (от леко до тежко), чувство на свиване в гърдите, натиск върху бузите и челюстта, леки промени в настроението, слабост, изтръпване, усещане за парене, сърцебиене или промени в съня. Някои твърдят, че са обвинявали симптоми, подобни на астма, след като са консумирали дори малки количества мононатриев глутамат.
Тези временни, но неприятни симптоми често са толкова леки, че остават незабелязани, което прави трудно да се прецени колко хора са чувствителни към мононатриев глутамат. Освен това, появата на НЯМА симптом не трябва да се свързва с ефектите на мононатриев глутамат; всъщност има и друго много често усложнение, което причинява появата на симптоми като зачервяване на кожата, сърбеж, стомашно-чревни нарушения, хипотония, замаяност, тахикардия и ринит с кихане. Това е непоносимост към хистамин, която може да се прояви чрез консумация на храни, богати на хистамин (като лошо запазена риба, сини сирена, бира, вино и т.н.) и тези, които освобождават (шоколад, морски дарове, ягоди, мляко, яйца), алкохол и др.).
От друга страна, реакцията между мононатриевия глутамат на китайските рецепти и появата на специфични симптоми е толкова широко разпространена и се нарича синдром на китайския ресторант.
В случай на чувствителност към мононатриев глутамат е необходимо да се намали приема на добавката или да се отстрани напълно. Лекарите все още не са установили максимална безопасност, тъй като толерантността е изключително индивидуална. Най-общо казано, колкото по-голямо е количеството на мононатриев глутамат в диетата, толкова по-вероятно е симптомите да се появят. Освен това, както се очаква, хората, страдащи от чувствителна към натрий първична артериална хипертония, трябва да намалят или премахнат количеството на мононатриев глутамат в храната.
Ако симптомите станат толкова дразнещи, че влияят на общото психофизично благополучие, препоръчва се да се консултирате с алерголог и да елиминирате всички храни, съдържащи мононатриев глутамат за най-малко две седмици. Тази последна намеса може да не е проста, особено за тези, които често ядат извън дома и / или използват пакетирани продукти; препоръчва се внимателно да се консултират етикетите на храненето и / или да се информира персонала на кетъринга за тяхното състояние.
Сред домакинските съставки, които съдържат най-много, са класическият бульон и соев сос.
В етикетите на храните, присъствието на подобни подобрители на вкуса или съдържащи глутамат също може да бъде разкрито чрез формулировката: екстракт от дрожди, хидролизирани или HVP растителни протеини, калиев глутамат, натриев казеинат, бульон, естествени ароматизатори или просто ароматизанти.
Мононатриев глутамат и хранене на бебета
В момента в Европа употребата на мононатриев глутамат е предпазливо забранена в хранителните продукти за малки деца.
Заблуждаваща употреба на мононатриев глутамат
Извън предполагаемата или действителната токсичност (дебатът между здравните специалисти, потребителите, ресторантьорите и индустриалците е все още), употребата на глутамат остава по същество „измама за потребителя“, тъй като тя често се използва за подобряване на вкуса. на хранителни продукти, приготвени с нискокачествени суровини.
