Антиоксидантните свойства на витамин С, известен също като L-аскорбинова киселина (Е300), се използват широко от хранителната промишленост; в това отношение той може да бъде добавен към различните продукти като такива или под формата на соли или естери.
Предназначение
ПРЕДОТВРАТЯВАНЕ НА СПЕСТЯВАНИЯ
Като възпрепятства процеса на окисление поради контакта с кислорода във въздуха, L-аскорбиновата киселина предотвратява потъмняването на много храни .
антиситрозантно средство
Витамин С е антинитрозантна съставка и като такъв предотвратява превръщането на нитратите (E251, E252) в опасни нитрити (E249, E250). Тези вещества се добавят към консервирани меса и някои видове сирене като антимикробни агенти (особено анти-ботулинови), способни да подобрят външния вид на месото и да запазят неговия аромат. Веднъж погълнати, на нивото на стомаха нитритите се превръщат в нитрозамини, канцерогенни вещества, които с удоволствие бихме избягвали; нитратите, от своя страна, макар и по-малко опасни, действат като "резервоар", благодарение на способността да се превръщат в нитрити, тъй като се консумират.
коректор за киселинност
Вкусът на аскорбиновата киселина прилича малко на този на цитрусовите плодове, с подчертана степен на киселинност поради чистата му форма; следователно тази добавка може да повлияе по-малко или по-малко на аромата на продукта.
Приложения
L-аскорбиновата киселина (E300) и неговите соли (E301, E302), по силата на хидрофилията, която ги характеризира, се добавят към брашното (което предотвратява потъмняването), към прясната паста, към бирата, към виното, предварително пакетирано мляно месо и сушени меса, конфитюри и желета, дехидратирано мляко, плодове, сокове и зеленчуци, замразени, дълбоко замразени или пакетирани по различни начини.
Просто поръсете ябълка, която е нарязана на клинове, или част от настъргани моркови, с няколко капки лимонов сок (богат на витамин С и лимонена киселина), за да реализирате естествената му способност да предотвратяват потъмняването на храната.
Естерите на аскорбиновата киселина (Е304), по силата на липофилията, която ги характеризира, се добавят към мазнини (например зеленчукови маргарини) и масла, с изключение на девствените и маслиновото масло. Целта в този случай е да се предотврати гранясването, на което са подложени маслата, по-специално тези, богати на полиненаситени мастни киселини. Естерът на аскорбиновата киселина също се използва като хранителен оцветител Е160 - Е161, за да се предотврати окисляването на тези цветове.
Странични ефекти и витаминна активност
| E300 | L-аскорбинова киселина |
| E301 | Аскорбат натрий |
| E302 | Аскорбат калций |
| E304 (I) | Аскорбил палмитат |
| E304 (II) | Аскорбируем стеарат |
При концентрации, използвани в хранително-вкусовата промишленост, аскорбиновата киселина и нейните производни не предизвикват никакви неблагоприятни ефекти.
Според няколко таблици с добавки, разпространени в интернет, аскорбиновата киселина, използвана като такава, не притежава витаминозно действие.
Това всъщност е грешка, тъй като това вещество се получава чрез синтез и като такова е структурно и функционално идентично с това, което се съдържа в интеграторите. Касомай, може да се подчертае, че - въпреки това равенство - тъй като витамин С, известен със своята "крехкост", по време на съхранението на храната може да понесе значителни загуби.
Също така е правилно да се посочи, че витамин С, продаван като добавка, не може да се използва или продава като добавка; това е така, защото министерството, което отговаря за въпроса, налага максимална доза от 180 mg / ден, докато витамин С, който се продава като добавка, се освобождава от това задължение; като такава може лесно да се продава в големи формати. Ако искаме, това е малко като селскостопански бензин и товарен бензин; те са идентични, но разходите и регулациите в тази област са различни.
И накрая, енантиомерът D на витамин С (D-аскорбинова киселина) няма физиологично значение (енантиомерите са съставени, единият е неприпокриващият се огледален образ на другия, които се различават само от оптичната въртяща сила, обикновено само един от два енантиомера са в състояние да реагират с биологични рецептори и да изпълняват желаната функция, в случая на витамин С е активен само енантиомерът L - L-аскорбиновата киселина.
