всеобщност
Маслините в саламура - наричани още трапезни маслини - са консервирани храни от растителен произход.
Основната съставка на този препарат е плодът, или по-скоро костенето, на маслиновото или маслиновото дърво, известно на ботаниците като Olea europaea .
Очевидно е, че ядивната част от маслините е само външната месеста; всъщност, камъкът не е дъвчащ, въпреки че все още е възможно да се извлече малко рафинирано масло (наричано " sansa oil ").
Това, което много хора не знаят, е, че суровите маслини не са подходящи за консумация; всъщност те са много горчиви и, за да станат вкусни (под формата на маслини в саламура), изискват определено ниво на преработка.
Хранителни характеристики
Маслините в саламура са много калорична храна, с енергийно разпространение, което се дължи на липидите, следвани от въглехидрати и накрая протеини. Мастните киселини, съставляващи триглицеридите, са предимно ненаситени, простите въглехидрати (фруктоза) и пептидите, които са основно с ниска биологична стойност.
Хранителни стойности Консервирани трапезни маслини | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Влакнестият компонент на маслините в саламура е повече от подходящ, докато холестеролът е напълно отсъстващ. Въпреки че някои стойности не са показани в таблицата, маслините в саламура също трябва да са богати на фитостероли.
Разграждането на мастните киселини осигурява, както се очаква, преобладаване на ненаситени. За да бъдем по-точни, най-важната група е тази на мононенаситените, последвана от наситени и накрая полиненаситени.
Що се отнася до минералния аспект, маслините в саламурата могат да се похвалят с голямо количество желязо и калций. За съжаление, в резултат на метода на съхранение, натрий (съдържащ се в готварската сол, използвана за саламурата) достига нива, които са най-малко значими.
По отношение на витаминния профил е показано добро съдържание на витамин. А (еквиваленти на ретинол) и, въпреки че не са споменати в таблицата, тази на витамин Е (токофероли) също трябва да бъде висока.
Маслините в саламура са храна, подходяща за повечето режими на хранене, въпреки че те трябва да се приемат с изключително умерено в случай на наднормено тегло (поради високия енергиен прием) и артериалната хипертония (поради високото съдържание на натрий); те не показват никакво противопоказание при дислипидемия (напротив, те спомагат за балансиране на връзката между мастните киселини), при непоносимост към лактоза, при целиакия и при тип 2 захарен диабет.
Средната порция маслини в саламура, ако се използва като заместител на маслодайни семена (група, с която е химически по-сходна), е около 25-50g (65-135kcal).
Гастрономически приложения
Маслините в саламура са храна, която често се използва в рецепти на средиземноморската кухня. Както се очакваше, те са месести плодове, но вкусът им не е толкова сладък, колкото този, който е типичен за споменатата категория храни; напротив, те са силни и тежко кисели храни.
Маслините в саламура са черни и зелени (или междинни нюанси, като кафяво). Черните маслини се събират в напреднала зрялост, поради което се характеризират с по-сладък вкус; напротив, зелените маслини са по-незрели и използват повече киселинност.
Маслините в саламура могат да се използват за различни гастрономически цели. Те са един от най-консумираните продукти на аперитива, както като закуска, така и като съставка в някои коктейли. Освен това те представляват основна храна за придружаващите сосове за типични средиземноморски първите ястия; Повечето от тях включват и използването на консерви от аншоа, каперси, домати (пресни или сушени), риган, чесън, други зеленчуци (чушки, патладжани, тиквички и др.) и люти чушки.
Рецепти с черни маслини
Видео рецепти със зелени маслини
Мека пица с картофи - пица с маслини и домати
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeС маслини в саламура можете да опаковате различни видове сосове, например: маслинено пате, маслинова майонеза, мляно градинарче и т.н.
Освен това маслините в саламурата често придружават различни видове ястия на основата на риба или месо; класически пример е печена риба, в която маслините допринасят за вкуса на течността за готвене.
Вкусът на маслините в саламура, особено тези, които са леко горчиви, се съчетава идеално с дивия копър, чесън и портокалова кора.
Обработващи системи
При приготвянето на маслини в саламурата се използват три техники: системата Севил, калифорнийската система и естествената (черни маслини).
В първите две сода се използва за деамаризиране на плодовете (премахване на горчивите полифенолни компоненти), докато в третата се използва химико-физичната дифузия на горчивите вещества за по-дълъг или по-кратък период от време.
Ферментационният процес на трите системи е доста неравномерен, тъй като варира в зависимост от вида на участващия микроорганизъм; фундаментално, млечнокиселите бактерии участват в първите две, докато ферменти на дрожди се провеждат в естествена ферментация.
Маслините в саламура са най-консумирани в Южна Италия. Системата изисква събирането на зелени или черни плодове, след което те се подбират, калибрират и ферментират за период от 6 до 12 месеца, в саламура с концентрация на сол между 8 и 14%.
