всеобщност
Кисело зеле (или кисело зеле ) е храна, получена чрез осоляване и млечна ферментация на сурово зеле (семейство Brassicaceae, род Brassica, видове oleracea L., подвид capitata и сорт Filderkraut Spezialzucht - ранобял бял).
Терминът "кисело зеле" има немски произход и етимологически произтича от термина " Краут ", който в по-широк смисъл означава "трева"; храна, наречена вместо това (която в Италия е известна с термина "кисело зеле"), на майчин език се нарича кисело зеле (в превод: "кисели зеле")
Киселото зеле е особено широко разпространено в централните северни райони на Европа, с континентален климат, който обикновено е студен; тяхната консумация е удължена в Германия, в Австрия, в североизточната част на Швейцария (германски кантони), в северните райони на Италия (Трентино Алто Адидже, Фриули Венеция Джулия, Венето), в Унгария, в Полша, в Словения, в „Хърватска хинтерланд, в Сърбия и в много от страните от бившия Съветски съюз.
Киселото зеле се отличава от сурово зеле за солен и кисел вкус, докато хранителният профил е частично променен ... но не непременно беден; киселото зеле се отличават с пресни храни за:
- По-малко съдържание във вит. С (аскорбинова киселина)
- По-голямо съдържание на витамини от група Б (след ферментация)
- По-високо съдържание на натриев хлорид (NaCl - кухненска сол).
подготовка
Киселото зеле може да се произвежда и в домашни условия. На първо място е необходимо да намерите зеле Filderkraut Spezialzucht, да го измиете външно, да го почистите, като отстраните външните листа и да изрежете ядливата част на тънки филийки; Впоследствие, поставете ядката в голям контейнер (като кофа), като разслоите зеленчуците и ги осолявате за 2, 25-2, 5% (солта предотвратява растежа на Грам отрицателни бактерии и благоприятства полезните). В края на подреждането е необходимо да се постави тежест, която да компресира всичко, което му позволява да се отцеди от водата, отделена от осоляването и ферментацията. Накрая се покрива контейнерът и се оставя да ферментира на хладно в продължение на няколко дни (около 2), достигайки нивото на достатъчна киселинност (около 1.6-1.8% с 1.0-1.3% млечна киселина и рН между 3.1 и 3.7).
Кисело зеле - Как да ги приготвяте и съхранявате у дома
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube| Хранителен състав с кисело зеле | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обикновено не е необходимо да се използва микробен стартер за приготвянето на кисело зеле, тъй като полезната бактериална флора е тази, която вече се съдържа в суровата храна; последните са основно млечни пръчки и коки, за да бъдат точни: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc имат по-кратко поколение и жизнено време); впоследствие: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae и Enterococcus faecalis също участват в крайните етапи на ферментация на кисело зеле.
Киселото зеле се развали
Защо се случва това?
Промяната на бактериалната флора, необходима за производството на кисело зеле, определя неподкупността на зелето; най-често срещаните компромиси са: меко кисело зеле, вискозно кисело зеле, гнило кисело зеле и розово кисело зеле. Нека ги разгледаме подробно:
- Омекотяването на киселото зеле става, когато бактериалните видове, които трябва да поемат в крайните етапи ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae и Enterococcus faecalis ), се развиват рано
- Киселото зеле става вискозно поради прекомерното развитие на Lactobacillus cucumeris и Lactobacillus plantarum, което се проявява преди всичко при високи температури
- Загниването може да бъде причинено от други бактерии, плесени или дрожди
- Накрая, розовият цвят се облагодетелства от растежа на повърхността на Torula spp. особено Torula glutinis .
ВНИМАНИЕ! Въпреки че ферментацията може да бъде успешна, киселото зеле (ако не е добре запазено) все още е подложено на влошаване; това се случва след микотичната пролиферация на повърхността и относителното повишаване на рН, което отново е подходящо за нежелан бактериален растеж.
Хранителни характеристики
Доставката на енергийни хранителни вещества от кисело зеле не се различава много от тази на прясното зеле.
Както се очакваше, киселото зеле се консервира и се подлага на значителен окислителен стрес; освен това, за да бъдат съхранявани в дългосрочен план, те изискват опаковката и последващата пастьоризация, без да се има предвид, че преди консумация, те трябва да бъдат задушени в тенджера. Всички тези аспекти (окисляване и термична обработка) водят до значително намаляване на общата аскорбинова киселина (витамин С).
Що се отнася до минералите, киселото зеле съдържа големи количества натрий, което ги прави неподходящи за диета срещу хипертония. От друга страна, те също са богати на холин (витамин J), вещество, потенциално полезно за намаляване на циркулиращия хомоцистеин като сърдечно-съдов рисков фактор.
Киселото зеле, използващо бактериалната ферментация, също съдържа добри количества кобаламин (витамин В12), ограничаващ фактор при строго веганските хранителни режими.
Библиография:
- Микробиология на храните - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Леснер, Дейвид А. Златен - Спрингер - стр. 191.
