Какви са те?
Sottilette® е вид "топено сирене", изобретен и продаван от "Kraft Foods", добре позната американска компания.
производство
Както бе споменато по-горе, sottilette® е вид "топено сирене". Тази категория млечни продукти се основава на рециклирането на различни млечни деривати, които се считат за дефектни или близки до падежа и следователно не могат да се търгуват по друг начин. Съставът на резените зависи от естеството на суровината и от прилаганите производствени параметри; например, резените могат да бъдат направени от едно сирене или от смесена смес от млечни продукти, със или без добавяне на извара, масло, маргарин, млечен прах, суроватка и безводни протеини.
Sottilette® се различават (като всички спрени сирена) от другите млечни продукти по силата на високата "разтворимост"; тази характеристика се дължи на използването на фузионни соли, които отменят казеиновата решетка, като позволяват протеините да се хидратират и комплексни в хомогенни пасти. Управлението на този процес отличава сирените за сирене (formaggini), които могат да се разпръскват, от sottilette® (по-последователни, но винаги предпазители).
Различните видове sottilette® се получават чрез регулиране на химико-физичните процеси, протичащи по време на производствения цикъл; те са:
- Отделяне на калций от казеинови протеини
- Хидролиза на пептидни комплекси и протеинова дисперсия
- Хидратация и увеличаване на обема на колоидните частици
- Буфериране на киселинното рН
- Структуриране за охлаждане.
Производственият цикъл на парчетата се извършва автоматично. В голям контейнер се добавят млечни продукти, вода и топящи се соли (натриеви цитрати и полифосфати); След това сместа се разбърква и сместа се разбърква (при 75-100 ° С, до максимум 120 ° С чрез инжекционни или парни топлообменници). Този процес генерира "хранителна емулсия", в която казеиновата решетка поддържа равномерно диспергирани: вода, липиди и минерали. При отсъствието на термоядрени соли тестото на резените се разделя на: вода, мазнини и казеинови агрегати с еластична и каучукова консистенция (както се случва на домашно ниво чрез топене на традиционни сирена); напротив, фузионните соли позволяват частичното заместване на ретикуларния калций с натрий (с произход от натриевия казеинат) и придават разтворимост и хидратация на казеините (стабилност на емулсията). Количеството и съотношението натрий / фосфор на солите, използвани в сместа от резените, варират значително в зависимост от суровината и рН на сместа; последният, за да се получи добър резултат, трябва да бъде между 5.6 и 5.7. Що се отнася до избора на соли за топене на резените, като се има предвид, че всичко зависи от използваната суровина, следва много прецизна логика: използването на цитрати в отсъствието на полифосфати ви позволява да поддържате гладка консистенция, полифосфати с високо молекулно тегло са подходящи за определяне на висока плътност, докато полифосфатите с ниско или средно молекулно тегло дават ниска консистенция.
Националното законодателно регулиране изисква НЕ да се превишава количеството на топилните соли, еквивалентни на 3% от общото количество, от които максимум 1, 5% трябва да се състои от фосфати и полифосфати; освен това е необходимо тънките филийки да съдържат минимално количество липиди, равно на 35% от сухото вещество.
В допълнение към избора на подходяща смес, регулиране на рН и намиране на подходящото количество добавени соли за топене, за увеличаване на консистенцията на резените е възможно също да се увеличи времето за охлаждане на храната. При производството на sottilette® е разрешено използването на низин (произведен от Streptococcus lactis ) като превантивна антибиотика на маслени бактерии.
Хранителни характеристики
Започваме с уточняване, че sottilette® са храни, които съдържат големи количества хранителни добавки; сред тях най-вече помним солите на топене: натриев и калиев полифосфат, натриев и калиев цитрат ; антибактериални средства ( низин и сорбинова киселина ), противогъбични средства ( натамицин ), антиоксиданти ( аскорбинова киселина ), буфери ( динатриев пирофосфат ), агенти против слепване ( колоиден силициев диоксид ) и др. Референтно законодателство: EMCDDA 27 февруари 1996 г. Този широк спектър от добавки, в допълнение към забележителната обработка на суровината, при предразположени лица може да определи някои алергични реакции със значителна величина.
Sottilette®, като сирена, се характеризират с доста висок енергиен прием; има различни видове, поради което следващото описание ще вземе под внимание най-„традиционните“ храни, с изключение на леките, кремавите, серпентините и т.н.
Sottilette® НЕ са храни, подходящи за хранене с наднормено тегло.
По-специално, калоричната плътност на sottilette® се дава главно от мазнини, които, въпреки че присъстват в по-малки количества от протеини, имат по-висока енергийна важност; NB . има и няколко прости въглехидрати (лактоза, което ги прави неподходящи за хранене срещу непоносимост към тази захар). Преобладаването на мастните киселини на sottilette® е от наситен тип, аспект, който, свързан с дискретното съдържание на холестерол, изключва използването му в диетата на тези, които страдат от хиперхолестеролемия.
Резените са богати (тъй като са добавени) на калций, но наличието на големи количества фосфор може да компрометира абсорбцията и метаболитното предназначение на костния оборот; освен това, високите концентрации на натрий правят тънките филийки неподходящи за хранене на хипертония.
Резените съдържат добри концентрации на витамин В2 (рибофлавин) и вит. А (ретинол и ретинолови еквиваленти).
Библиография:
- Химия и технология на млякото - C. Corradini - Нови техники - страница 217: 218
- Микробиология и млечно- сирене- такс . Качество и безопасност - Г. Мукчети, Е. Невяни - Нови техники - pag. 389
- Наука за млякото - C. Alais - Нови техники - страница 646: 648
- Ръководство на потребителя - D. Galiazzo - Deagostini - страница 433.
