Малцът е продукт от растителен произход, по-специално производно на зърнени култури. В кухнята се използва както като съставка, така и като храна; по отношение на последната цел, макар и да НЕ е често срещана практика, малцът може да бъде консумиран и рехидратиран и варен.
Въпреки че терминът "малц" се отнася преди всичко до този на ечемика, той може да се произвежда и от други видове семена; например: пшеница, ориз, царевица, ръж, сусам, лимец и др. Общата характеристика на всички видове малц е забележителното присъствие на полухидролизирани въглехидрати; преобладаващият въглехидрат вече не е нишестето, което изобилства в семената на произход, а в малтозния дизахарид.
производство
Процедурата се извършва в "малтерията" и е повече или по-малко същата за различните видове малц; то е структурирано по следния начин:
- Възможно е изсушаване на оригиналния ечемик (до 12-12.5% влажност) и съхранение.
- Овлажняване на семената, които се опаковат във вани, пълни с вода ( накисване - 40-56 часа) до достигане на влажност около 45%.
- покълване; по време на тази фаза, променлива според вида на зърнените култури, корените растат в отговор на потапяне във вода ( кълняемост - 4-5 дни). От него произлиза зеления малц .
- Сушене на зелен малц; драстично намаляване на водното съдържание, зърнените култури се дехидратират до общо съдържание на влага от 4-5% ( изсушаване - около 24 часа)
- Незабавно използване или съхранение в силози.
Дестинации за малц
Малцът има много различни химически характеристики, отколкото първоначалната зърнена култура. Позовавайки се на Лавоазие : нищо не се създава, нищо не се унищожава, но всичко се трансформира! Всъщност, благодарение на кълняемостта (ензимен процес на семената), скорбялата, съдържаща се в зърнените култури, претърпява много напреднала хидролиза (чрез амилазите ); тя следва разчупването на дългите и разклонени вериги на глюкоза на къси сегменти, лесно използваеми както от микроорганизми, така и от човешкото тяло. Следователно, малцът има енергийна мощност, подобна на тази на зърнените култури, но може да се похвали със смилаемост, наличност и значително по-висок гликемичен индекс.
В хранително-вкусовата промишленост този продукт се използва главно за ускоряване на действието на отделните микроорганизми. Следователно той е растежен субстрат, особено полезен при напукване и ферментация. Малцът е един от основателите на производството на алкохолни напитки; сред тях най-известни са бирата (ферментирала) и уиски (дестилирана). Малцът също се използва много много в производството на хляб (много полезен за активиране на преждевременно дрожди) и в производството на някои подразделения като: малцово брашно, малцов екстракт в сироп, екстракт от малц и др.
Поради това хранителните характеристики на малца са сходни с тези на първоначалната зърнена култура. Енергийното снабдяване на сухия продукт е доста високо и се доставя основно от малтоза; малко количество се покрива от протеини (които в пшеницата образуват глутен), а останалите (малко) идват от мазнини. Влакното се съдържа в добри количества, тъй като преди покълването зърнените култури не се рафинират. Що се отнася до минералните соли, концентрациите вероятно са сравними с първоначалните, докато, визирайки витамините, е възможно кълняемостта значително да увеличи количествата (въпреки че последващото сушене вероятно намалява съдържанието на термолабилните).
Бисквити с ечемичен малц
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
