Зъбният кариес е дегенеративен процес на зъбния емайл и дентин, с бактериална етиология. Локализираното и прогресивно разрушаване на твърдите тъкани на зъба зависи от наличието в устната кухина на определени микроорганизми, способни да се прилепят към зъбната повърхност и да ферментират захари и въглехидрати, произвеждащи корозивни киселини за емайла.
Сред всички въглехидрати, захарите са тези с най-висока кариогенна сила; по-специално, бактериите, отговорни за кариеса, предпочитат глюкоза и фруктоза (следователно и захароза), докато потенциалният кариоген на лактозата е по-нисък (също и защото присъства в млечните продукти, чийто прием на калций и фосфор контрастира с деминерализацията на емайла). Вижда се също, че най-големият потенциален кариес се дължи, по редица причини, на захарозата (готварска захар), докато при плодовите плодове тя е по-ниска.
Що се отнася до нишестетата, за разлика от захарите, те не са лесно достъпни за оралните бактерии. Всъщност сложните въглехидрати са съставени от дълги линейни и разклонени вериги на глюкоза. В устната кухина слюнчената амилаза е в състояние да разруши тези вериги чрез смилане на сготвеното нишесте (суровото е трудно да се атакува от ензима), разделяйки го на декстрини, малтотриоза и малтоза.
За да може храносмилателната намеса на амилазата да бъде значителна, е необходимо храната да се дъвче по подходящ начин, както се вижда от сладкия вкус на парче хляб, дъвченото дълго време. Поради тази причина бързото преминаване на храна през устата по време на дъвченето не позволява на амилазата напълно да смила нишестето. Вместо това, този ензим има цялото време да действа върху остатъците от скорбяла храна, хванати между зъбите и оклузалните цепнатини.
Като цяло, нишестените храни без добавка на захари (като хляб или хлебни пръчици) изглежда играят много по-ограничена роля в патогенезата на кариеса, отколкото простите захари. Продуктите, получени от нишесте, комбинирано със захароза (напр. Бисквити), могат вместо това да имат кариогенно действие дори по-високо от това на захар за готвене.
Нишестетата от пълнозърнести храни, от друга страна, биха имали много скромна кариогенна сила, тъй като - освен че се придържат по-малко към зъбите - те упражняват и абразивно действие, което освобождава зъбната повърхност от остатъците от по-меките храни и евентуално натрупаната плака.
В заключение, нека помним, че началото на кариеса допринася преди всичко за начините, по които се консумират сладки храни. Рискът от образуване на зъбен кариес всъщност е много по-висок:
- колкото по-често консумирате храни, съдържащи захари, или самостоятелно, или заедно с нишесте (затова е по-добре да ги консумирате еднократно, отколкото да ги разпространявате в няколко хранения през деня);
- колкото по-дълго тези храни остават в устата, преди да си мият зъбите.
