Заедно с водата, захарта е основна съставка за производство на сладолед. Ако всъщност е възможно да се получи добър продукт, като се изключи млякото и мазнината от сместа, не е възможно да се приготви гелато без захар.
Кои са най-използваните захари в смес от сладолед?
- Най-използваната захар в смеси за сладолед е SACCAROSIO, тъй като е изцяло изработена от сух остатък и е основният източник на твърди вещества. Често обаче при формулирането на смеси за сладоледи обикновено се смесва захарозата с "вторична захар" - която обаче не трябва да се намира в количества над 20% захароза - за да се избегне получаването на прекалено сладък сладолед или да се намали допълнително точката на замръзване на масата.
- Сред второстепенните захари, без съмнение заслуга за DESTROSIO (наричана още глюкоза или гроздова захар). Той е монозахарид с по-ниска подслаждаща способност в сравнение със захарозата (около 70%), но с еднаква енергийна стойност. Обаче, при формулирането на сладолед, за декстрозата има значение не толкова капацитета на подслаждане, колкото неговата отлична сила срещу замръзване и консервантните качества. Само мисля, че декстрозата е в състояние да понижи точката на замръзване на водата (съдържаща се в сместа) толкова много, че да не е възможно да се използва самостоятелно или като общ заместител на захарозата. Тази важна вторична захар се използва и за подобряване на ароматите, съдържащи се в сладоледа. Декстроза се използва в сместа в концентрации, равни на 15-20% от количеството захароза.
- ГЛЮКОЗНА СИРОПА : смес от различни захари (глюкоза, малтоза, малтодекстрин и др.) И вода, с плътна плътност и блестящ и прозрачен вид. Ясно е, че съществуват различни видове глюкозни сиропи, които се различават в зависимост от вида на захарите, които ги съставят. Сухото вещество в глюкозните сиропи е променливо и варира между 80% и 85%. Трябва да се избере глюкозен сироп въз основа на процента наличен декстроза, изразен с инициалите "DE". По-специално, горепосоченото съкращение означава " Декстрозен еквивалент " и показва количеството (процента) на редуциращата захар, изчислено по отношение на сухото вещество, изразено точно в декстроза. Казано с прости думи, това означава, че ниско съдържание на мазнини сироп съдържа малко количество декстроза и ще доведе до леко сладък и по-твърд сладолед. И обратно, когато се използва глюкозен сироп с висока дефиниция, може да се получи по-сладък и по-сладък сладолед. Ниско DE глюкозен сироп е посочен например за приготвяне на ледени близалки. Търгуваните глюкозни сиропи притежават ЕД между стойностите 38 и 60.
- ИНВЕРТИРАН ЗАХАР : друг е, че захарозата се разделя - частично или изцяло - на глюкоза и фруктоза. Това е вторична захар, получена чрез ензимна хидролиза или захароза. Наименованието "инвертирано" се отнася до поведението на поляризираната светлина, когато то преминава през воден разтвор, съставен от глюкоза и фруктоза: в случая на захароза поляризираната светлина се обръща надясно (дясна ръка), докато обърнатата захар се върти равнината вляво (левовиро съединение). (Необратимото) превръщане на захарозата в инвертна захар дава на последното свойство, че те се отклоняват напълно от оригиналната молекула. Ако 100 съответства на подсладителната способност на захарозата (еталонната захар), тази на инвертираната захар съответства на 125-130: следователно може да се разбере, че капацитетът на подслаждане на инвертна захар е много висок. Тази характеристика може да се използва, когато е желателно да се приготви много сладка смес, без да се увеличава количеството на общите твърди вещества. Освен това, инвертираната захар има изключителен анти-замразяващ / антикристализиращ капацитет, характеристика, която не винаги е позитивна, защото погрешната и прекомерна доза би произвела сладък крем, който е твърде мек, с тенденция лесно да се топи. Инвертираната захар се използва в концентрации от 10 до 15% от общата захар.
- МЕД : въпреки че е интересна храна за безбройните хранителни качества, медът не се използва много в сладолед поне по две причини. На първо място, той е силно ароматен продукт и неговата употреба в сместа би застрашила маскирането на аромата на основните съставки. Освен това, медът притежава такава висока защита срещу замръзване, че трябва да ограничи своя процент в състава на сместа. В сладоледа се използва предимно като ароматизиращ агент и за производството на специфични "медоносни сладоледи". Този пчеларски продукт има същия състав като инвертната захар, като всъщност е съставен от глюкоза и левулоза (фруктоза).
- МАЛТОЗ : това е редуциращ дизахарид, съставен от 2 глюкозни молекули. Въпреки, че има подслаждаща способност от около 1/3 в сравнение със захарозата, тя не се използва особено в сладоледа, тъй като не оказва съществено влияние върху точката на замръзване на сместа.
- MALTITOL и SORBITOL : те са полиалкохоли, типични за плодовете, които обикновено се използват за производство на хипокалорични или акариогенни продукти (неслучайно полиалкохолите са част от състава на дъвчащата и бонбон). Благодарение на техните пластифициращи и овлажняващи характеристики, те се използват и в сладкарски изделия, за приготвяне на нуга, чипс, меренги и диетични продукти. В gelateria най-широко използваният полиол е малтитол: когато се замества с малка част от захароза, малтитол благоприятства намаляването на точката на замръзване, без обаче да осигурява висока подслаждаща способност (както се случва с мед или обърната захар). В смес от сладолед препоръчителната доза сорбитол или малтитол не трябва да надвишава 5% от общото тегло на захарта. В допълнение, сорбитолът се използва в сладоледа за някои интересни възможности: освен че е лек подсладител, сорбитол се счита също за стабилизатор, сгъстител и опора за подобряване на ароматите на сладолед. Излишъкът от полиалкохоли в сладоледа може да предизвика слабително действие.
В таблицата по-долу са показани основните захари, използвани за формулирането на смес, като се посочват съответните точки на замръзване и тяхната способност за замразяване, изразени със стойност. Референтната захар е захароза, която има подслаждаща способност 100 и антисмръзваща способност 100.
| захар | Капацитет против замръзване | Подслаждаща сила |
| захароза | 100 | 100 |
| декстроза | 180 | 73-75 |
| малтоза | 100 | 32 |
| Обърната захар | 190 | 125-130 |
| мед | 190 | 130 |
