Лепило за риба: Характеристики, свойства и как да го използвате в кухнята на Р.Боргачи

Какво

Какво е isinglass?

Лепило за риба или "ittiocolla" - на английски език: isinglass - е вулгарно наименование на съставка / добавка (E441) на базата на колаген (протеини), с функция за сгъстяване и желиране, много често както в домашната кухня, така и в промишлеността. храна, козметика, фармакология и др.

Прочетете също хранителната оценка на бисквитката и статията върху желета.

"По дефиниция", бисквитката ще бъде получена от изсушаване и разпадане на плуващия мехур, но също така и от техните хрущяли - типични за биологичния клас Chondrichthyes, към които принадлежат, например, акули, скатове и есетри. Днес, обаче, продуктът, който се продава най-много в Италия, въпреки че се нарича със същото име, се получава главно от петата четвърт от големите сухоземни бозайници за клане (главно свине, но също така и добитък), по-специално от кожата (известна като кора или кора). ) и хрущяли.

В Италия думата "лепило за риба" се използва неправилно като синоним на "хранителен желатин"; това е наистина доста груба семантична грешка или неточност. Всъщност, както казахме, въпреки че все още се произвежда и търгува, рибният колаген е до голяма степен заменен от този, получен от свине и говеда, по-добре идентифицирани като "липови желе". Второ, понастоящем повечето "хранителни желета" са получени от зеленчуци или водорасли; типичен пример са гумите, лепилата и други подобни полимери. Най-често срещаните са: гуарова гума, ксантанова гума, тара каучук, коняк дъвка, psyllium кутикула брашно, агар агар, пектин и др.

В допълнение към силния капацитет на сгъстяване и желиране, основната характеристика, че всички тези продукти имат общо е разтворимостта във вода или във всички случаи хидрофилни съединения; за останалите те са молекули с химико-физични свойства, понякога доста различни един от друг. Следователно има много различия, които правят един желе подходящ, а не друг. На практика изборът и приложението на хранителните желета могат да се променят според желания резултат - консистенция, толерантност към киселинно или основно рН, цвят, прозрачност, тактилно усещане и т.н. - на хранителните или философски нужди на потребителите - виж алергии храна, чревни заболявания, вегетарианска или веганска диета, мюсюлманска религия, иврит, хиндуизъм, будистки и др.

Знаете ли, че ...

Повечето от световното производство на бижутерийни стъкла се използва за избистряне или рафиниране на бира и вино. Тя може да бъде и вид специфична "лепилна паста".

Хранителни свойства

Хранителни свойства на бижутерията

За повечето добавки би било безполезно да се отваря параграф за хранителните му свойства. В случая с isinglass вместо това е полезно да похарчите поне няколко думи за него.

На първо място, трябва да уточним, че с изключение на алергичните форми, няма документирани нежелани реакции, засягащи лепилото за риба или желатина на базата на колагена на сухоземните животни. Може да изглежда излишно, но тъй като е хранителна добавка (E441), много потребители са убедени, че при значителни дози може да има отрицателно влияние върху здравето. Не е така.

Всъщност, isinglass е чист колаген, състоящ се само от протеини. Той осигурява приблизително 340 ккал / 100 г, но ако се приеме, че се използва около 1 г порция пудинг, неговата хранителна стойност, както и нейното въздействие в диетата, са почти нулеви.

Антицелулитен десерт - Аспик от черна боровинка и centella asiatica

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Вместо това трябва да се обърне внимание на пригодността на философски или религиозни хранителни режими. Всички животински желета трябва да се избягват при вегетариански диети, в индуизма и в будизма. Тези от кошерните и халалните риби са от значение в юдаизма и мусулманизма; есетрата обаче се счита за нечисто животно и затова трябва да се избягва. Те се отвращават от прасето, но не и от кравата, ако са заклани според определени критерии.

употреби

Лепило за риба в кухнята

Преди да се произведе колаген от хрущял и от кожата на сухоземните животни, сгъстители и желиращи агенти бяха направени от иглас. Това обикновено се използва в сладкиши в много рецепти, като плодови желета, бели пудинги - като blancmange и др.

Всъщност хранителните желета имат една и съща цел. Въпреки това, много хора знаят, че "сгъстяване" и "желиране" не са точно едно и също нещо. Например, яйчен крем трябва да бъде "кремав", а не просто "дебел" или "желатинов". Напротив, конфитюрът с плодове трябва да има гъста консистенция, следователно гъста, не кремава или желатинова. И отново, когато говорим за пудинг, от съществено значение е той да има структура и трептене на желе, да не се люлее или дори да се придържа към матрицата.

Исинглар, или по-скоро всички животински колагени, имат преди всичко желатинираща способност; друг пример е агар агар. Пектините, от друга страна, се поддават повече на сгъстяване, особено на водни смеси, богати на захари. От друга страна, кремообразността и водата, богата на лецитини, се използват главно за увеличаване на кремообразността.

Животинските колагени не са подходящи, например, за конфитюри или кремове. Това не означава, че ако се използват в малки дози, те не могат да увеличат тялото на рецептата; от друга страна, това не е тяхната основна функция.

За да получите представа за естествената консистенция на бисквитката, е достатъчно да наблюдавате охладения месен бульон; ако се концентрира добре и се поддържа при температура 4-5 ° С, то придобива типична „трепереща“ консистенция, за втечняване веднага след като се нагрява. В този случай, колагенът идва от съединителните тъкани на месото, които са склонни да се стопят с кипене.

Изингласът се използва и за оптимизиране на консервирането на някои консервирани продукти, както за храна за хора - виж месото в желето, така и за животните, като например влажна храна за котки; по-долу предлагаме домашно приготвена рецепта за вашия четириноги приятел.

Влажна храна за котки - Домашно месо

Лепило за риба за избистряне и пречистване на напитки

"Лепилата" са широко използвани във Великобритания като ускорители на валежите и избистряне в пивоварния сектор. По принцип, това е химичен процес, който замества физическата микрофилтрация и като такъв не изисква топлинна обработка или мембранни пасажи.

Лепилата на основата на лепило намират особено приложение при производството на сурови бири (кондиционирани или бъчви), въпреки че някои продукти не са налични в този процес. Добавени в "суровата" бира, тези флокулиращи живи дрожди образуват желатинова маса, която има тенденция да се утаява. Избягвайки да разбърквате течността или по друг начин да преместите отлагането на дъното, това позволява на бирата да се изчисти естествено и по-бързо от нормалното.

Знаете ли, че ...

Флокулацията е химико-физичен механизъм, който засяга колоидните системи, в които твърдата фаза има тенденция да се разделя, образувайки суспендирани люспи.

Несъдържащите бири бири, от друга страна, обикновено са пастьоризирани, което позволява бързо утаяване с отлагания, които могат лесно да бъдат отстранени чрез физическа филтрация. Очевидно топлинната обработка променя органолептичните и вкусови характеристики на бирата и убива дрождите.

Използването на бижута в производството на сурови бири в момента намалява, въпреки че е доста ефективен метод за възстановяване на най-нечистите партиди.

Въпреки че в готовата бира могат да бъдат идентифицирани само следи от бисквитка, много вегетарианци смятат, че тези напитки - днес все още много широко разпространени, особено в Обединеното кралство - са неподходящи за тяхното хранене. Затова е предложена алтернатива на растенията в опит да се възпроизведе същата изчистваща сила; това е случаят с карагенана, извлечен от криспа или кора от каррагени (видове Chondrus и Crispus), вид червени водорасли. Този полизахарид се използва както по време на термичния процес, така и след ферментацията, но преди всичко намалява концентрацията на суспендираната протеинова маса, а не на микроорганизмите. От друга страна, игласът се използва главно за премахване на дрожди. Тъй като двете разясняващи агенти действат по различен начин, в ущърб на вегетарианците, те всъщност не са взаимозаменяеми и много бири ги използват и двете.

Лепилните лепила се използват и при производството на кошерни вина - тоест, разрешителни от еврейската религия - дори ако по кашрат те не могат да се извлекат от белуга, считана за нечиста и следователно не кошерна.

Лепило за риба като консервант за храни

Isinglass се използва като консервант през 40-те години, преди и по време на Втората световна война, особено във Великобритания. Разтваря се във вода, обикновено в кофа, в която се потапят пресни яйца.

Лепило за риба като консервант за пергаменти

Isinglass се използва за възстановяване на пергаменти. След накисване във вода и готвене при 45 ° С, с добавянето на преливана гума трагакант (емулгатор), се получава много полезно съединение за ремонтиране на боядисаната с люспи от тези ръкописи боя - предварително омекотена с етанол. Това може да се приложи директно към точката, с много малки капки, които след това се водят с помощта на бинокулярния микроскоп, под ръбовете на лющещата се боя.

Isinglass може да се използва и за покриване на самата тъкан. Тук стъклото се нанася повърхностно и има характеристика да може да се реактивира с влага, например със смес от етанол и вода. За тази употреба обикновено се приготвя с няколко капки глицерин или мед. Това лепило е предимство особено в ситуации, в които искате да използвате много малко вода. Той също така има по-голяма сила на залепване, отколкото много други продукти, използвани за ремонт на пергамент.

история

Фон за лепило за риба

Макар първоначално да е произвеждан изключително от есетра "белуга" (род Huso и видове huso ), типични за моретата и реките, разположени в североизточната евроазия, през 1795 г. Уилям Мърдок въвежда използването на треска, по-достъпна и евтини. От този момент нататък, особено във Великобритания, лепилото от риба треска замени руския лепило за внос.

любопитство

Етимологичният произход на термина най-вероятно е свързан с холандското съществително "huizenblaas", което днес се счита за остаряло. "Huizen" е името на вида есетра, докато "blaas" е термин, който определя плавателния мехур. На немски "hausen blas" има по същество същото значение.