бъбрек

всеобщност

"Rognoni" е терминът, който обикновено се използва за обозначаване на бъбречния апарат на закланото животно (най-често срещаните са говедата); бъбреците са следователно карантия или част от звяра, който може да бъде групиран в "петата четвърт".

Всички животни, предназначени за консумация от човека (както тези, които се отглеждат, така и тези, които принадлежат към дивечовата група) могат да предлагат ядливи бъбреци.

Бъбреците имат характерен вкус и са пропорционални на старостта на произходното животно. Например, телесните бъбреци са тези с най-деликатен вкус, докато бъбреците от говеждо или конско имат особено силен аромат.

Това разграничение произтича от факта, че бъбреците са органи, отговорни за филтрацията на кръвта и концентрацията на урината, следователно нивото на съдържащите се в тях урея и други азотни групи е изключително високо, но променливо с храненето; младо животно, което се храни главно с мляко, има по-голяма бъбречна филтрация от тази на възрастен звяр, което води до по-ниска концентрация на урина и урея, съдържащи се в тях.

Хранителен състав на бъбрек в бъбреците - Референтни стойности на таблиците за хранителни съставки на INRAN

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част) Ядлива част 100.0% вода 76, 5g протеин 18, 4g Липиди TOT 4, 6g Наситени мастни киселини - g Мононенаситени мастни киселини - g Полиненаситени мастни киселини - g холестерол 375, 0mg TOT Въглехидрати 0.8 гр нишесте 0.0гр Разтворими захари 0.8 гр Диетични фибри 0.0гр енергия 118, 0kcal натрий 180, 0mg калий 230, 0mg желязо 8, 0mg футбол 9, 0mg фосфор 220, 0mg тиамин 0, 37mg Рибофлавин 2, 25mg Ниацин 5, 80mg Витамин А 345, 0 μg Витамин С 13, 0mg Витамин Е - mg

Хранителни характеристики

Бъбреците са храни с отлична хранителна стойност, но е необходимо също да се уточни веднага, че употребата им почти винаги включва прекомерен прием на холестерол. Очевидно е, че за тези, които страдат от заболявания, свързани с метаболизма на този стероиден липид, храненето на бъбреците системно, но периодично не би довело до загуба на кръв; от друга страна, в случай, че в кръвта присъства излишък от общ холестерол или LDL, бъбреците не са препоръчителна храна.

Бъбреците са вътрешности, които съдържат малко мастни киселини (макар и преобладаващо наситени), много протеини с висока биологична стойност и следи от захари; резултатът е изключително ограничено енергийно снабдяване, сравнимо с това на постно месо.

Бъбреците въвеждат почти всички минерални соли в най-малко количество; особено желязото (с недостиг на анемици), селен и цинк (последните имат висока антиоксидантна сила). Бъбреците НЕ съдържат добри дози калций, докато фосфорът е забележим; това не е положителен аспект, тъй като хроничното изменение на съотношението на калций към фосфор в храната може да доведе до влошаване на костния метаболизъм.

От витаминна гледна точка, бъбреците са богати на водоразтворими и мастноразтворими молекули; От мастноразтворимите витамини А (ретинол) и витамин D (калциферол, много рядко) се открояват, докато сред водоразтворимите има отлични количества тиамин, рибофлавин, ниацин, биотин и т.н. (това са почти всички молекули, принадлежащи към група Б).

Бъбреците са средно-пуринови храни и затова трябва да се въвеждат умерено в храната срещу хиперурикемия.