всеобщност
Карамелът е сладък препарат от кухнята, чиято основна съставка съответства на единствения енергиен хранителен елемент: захароза (или захарна маса, ако предпочитате).
За всичко, което е казано, може да се каже, че карамелът е храна с много висок процент въглехидрати, което предполага енергичен принос, за да се каже, че е най-малко устойчив; освен това, различните видове карамел винаги имат сравнително умерен или почти несъществуващ процент вода, който е променлив аспект в зависимост от вида на самия карамел (както ще бъде прочетено по-долу). Тези характеристики правят карамела храна, която има доста важни хранителни противопоказания, особено ако е контекстуализирана в храненето на пациенти с наднормено тегло или хора, страдащи от метаболитни заболявания.
Карамелът се използва в сладкарски изделия, но приложението му в пикантни рецепти не е толкова остаряло. Струва си да се припомни, че карамелът е включен в списъка на законните хранителни добавки в Италия.
Производство и видове чист карамел
Карамелът се приготвя чрез топене на захарта в медни или алуминиеви контейнери.
В зависимост от вида на карамела, който искате да получите, рецептата варира за: наличие или отсъствие на вода, избор на основна суровина и температура на готвене. NB . Дори и в твърд карамел е полезно да добавите много малко количество вода към захарта преди готвене; той е необходим, за да не го изгори преждевременно до равномерното постигане на точката на топене.
Консистенцията на карамела може да бъде от твърд или течен вид, а цветът осцилира от интензивно жълто до тъмно кафяво, почти черно.
Получаването на твърд карамел е сравнително проста процедура: достатъчно е да сложите захарта в тенджерата и да я довеждате до температура, достатъчно висока за топене (поне 160 ° C); след като се охлади, карамелът отново кристализира, придобивайки компактна и стъклена консистенция. Напротив, ако е необходимо да се получи течен карамел, след достигане на прага на топене, се определя „спиране“ на приготвянето на захарта чрез добавяне на количество кипяща течност (вода или друга, според крайния продукт), равна на теглото на веществото. първа работа (съотношение 1: 1).
В същото време карамеловият цвят варира в зависимост от вида на избраната съставка и интензивността на готвене. Сред видовете суровини, които могат да "карамелизират", в намаляващ ред на цветовете, изброяваме: глюкоза (която произвежда по- тъмен карамел ), захароза, фруктоза и мед (която произвежда по-лек карамел). Със същата съставка, потъмняването на карамела се определя главно от задействането на реакцията на Maillard (не-ензимна и получена чрез температура); тази реакция е пряко пропорционална на увеличаването и времето за готвене, поради което колкото по-интензивно и колкото по-дълго се приготвя карамелът, толкова по-тъмен ще стане. NB . Температурата на затъмняване на захарозата е около 165 ° С.
Необходимо е обаче да се уточни, че реакцията на Maillard не е без усложнения; в допълнение към хроматичната вариация, тя силно влияе върху обонятелните и вкусови параметри на карамела, като дава първо приятна нотка на сварена захар и след това (постепенно) лоша нотка на "изгоряла" (горчива и пикантна). Нещо повече, прекомерният спусък на реакцията на Маярд неумолимо компрометира здравословността на карамела, който пропорционално на времето и температурата поражда молекули от вид, вреден за тялото. Реакцията на Maillard за захарозен карамел трябва да се извършва при температура между 165 и 177 ° C. NB . За да се получи добър карамел, както твърд, така и течен, е възможно да се използва лазерен пистолет за моментно термично откриване.
Очевидно, чрез промяна на използваната суровина не е възможно да се стандартизира времето и интензивността на готвене. След като вече са уточнили химико-физическите разлики между различните видове захар и мед, не забравяйте, че времето за готвене на твърд карамел също варира в зависимост от количеството вода, първоначално добавено, за да се избегне изгарянето на захарта. Колкото повече се използва, толкова по-дълго ще е необходимо да се готви карамелът така, че да се дехидратира (при оптимална температура процесът е ясно видим за освобождаването на водни пари).
Също така е препоръчително да се направи окончателно изясняване по отношение на медния карамел. Това винаги се постига само в течна форма, тъй като твърдото вещество изисква прекалено високо време за обработка поради високата концентрация на вода в използваната суровина.
Карамел сос ето как се прави - видео рецепта
Карамелен сос
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeАроматизиран течен карамел: както се очаква, карамелът, за да стане течен, изисква добавянето в края на готвенето на друга течност и гореща съставка в съотношение 1: 1.
Хранителен състав на 100 грама карамел - референтни стойности на таблиците за състава на храните - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Това може да бъде чисто или съставено; някои примери са: мляко, сметана или смес между тях за производство на карамел или мю (също може да се получи в твърда форма за пълна дехидратация), балсамов оцет, (може да се получи с балсамов оцет), горещ портокалов сок и др.
Гастрономически приложения
Карамелът е сладкарска база, която се използва и в солено-сладки и кисели препарати. В сладкарските изделия карамелът се използва като течност за придружаване на десертни лъжици, сладкиши от различни видове и др., Докато твърдият карамел е предимно хрупкав от сушени плодове, плочи от топинг за торти, декоративни конци, бонбони и др. В солена кухня вместо това карамелът се превърна в елемент от гарнитурата и добавката за различни студени препарати, например терин от гъши дроб, други патета, топли салати (с бели меса и сушени и / или пресни плодове), пълнени макаронени изделия и т.н.
Освен това карамелът спонтанно се образува чрез "остъкляване" на някои печени, в които, често комбинирана с цитрусовата кора, помага да се полира и овкуси повърхността на съда.
Хранителни свойства
Карамелът е високоенергийна сладка храна, която не се поддава на диетата на пациента с наднормено тегло. Той има много висок индекс и гликемичен товар, поради което е напълно неподходящ за диабетна диета тип 2. \ t
Карамелът оказва вредно въздействие върху зъбите, тъй като значително насърчава образуването на кариес; освен това, твърдият е трудно да се дъвче и може да причини счупване на зъбите или зъбните протези. ПРАВИЛНА и ДОСТАТЪЧНА реакция на карамел Maillard не представлява риск за здравето, дори ако злоупотребата с храна или прекомерната топлинна обработка може да повиши риска, свързан с действието на някои нежелани молекули.
Карамелът е също консервант и оцветяваща храна; малко използвани за презервативи (където сиропът е майстор), е една от добавките, които се използват в хранителната промишленост (код Е150). Тя дава например типично оцветяване на кола тип.
