Обобщение: Компоненти за сладолед
Преди да анализираме всеки един етап, който ще доведе до производството на сладолед, ще опишем накратко всички компоненти на сместа, като се фокусираме и върху тяхната функция.
Сред "спомагателните" компоненти на сместа за сладолед не можем да забравим мазнините, които се съдържат главно в млякото, сметаната, маслото и яйчните жълтъци. Маргарин (растителна мазнина) също понякога се използва за увеличаване на количеството мазнини в сместа. Точната доза мазнини дава кремообразност на крайния продукт, подобрява органолептичните характеристики на сладоледа и спомага за увеличаване на количеството въздух, включен по време на фазата на охлаждане (превишаване).
За да приготвим качествен сладолед, не можем да пренебрегнем SLNG или тези компоненти, които се считат за " твърди частици на немастно мляко ". SLNGs представляват това, което е останало от млякото след премахване на мазнини и вода и се състои от протеини, лактоза и минерални соли. SLNGs са важни, защото те помагат за придаване на тялото на сладолед, намаляват количеството замразена вода в крайния продукт, стабилизират масата и задържат въздуха, съдържащ се в сместа, като осигуряват превишаване.
Добавянето на някои емулгатори и стабилизатори / сгъстители за сладоледи може допълнително да подобри структурните характеристики на крайния продукт. Тази категория включва: брашно от рожково месо, гуарова гума, натриев алгинат, глицериди моно / мастни киселини и соев лецитин.
За да приготвите идеален сладолед, е важно да спазвате (в ред) 5 отделни фази:
- Балансиране и подготовка на сместа
- Пастьоризация на съединението
- Зреенето на сместа
- Крем за сладолед
- Стягане на сладолед
Смесете баланса
Балансът на сместа е от основно значение за получаване на сладолед с идеални характеристики.
Когато сместа не е правилно балансирана, сладоледът може да изглежда пясъчен, каучуков или еластичен; друг път сладоледът се топи бързо, той е твърде сладък или пенлив.
За да се избегнат всички тези проблеми е препоръчително внимателно да се балансира сместа, като по този начин се изследват компонентите (мляко, сметана, яйчен жълтък, плод и т.н.) и процентът на мазнини, захари и други твърди вещества, съдържащи се във всяка една.
Основната рецепта за сладолед ще бъде готова само когато производителят на сладолед внимателно е подбрал съставките и е определил точното количество във всяка от формулировките на сместа.
За да разберем ...
По същество, балансирането на сместа е важно, за да се гарантира, че всички аромати на сладоледа, идеално комбинирани в гигантска чаша, се държат по един и същи начин и са еднакво кремави, лопатовидни и сладки "до правилната точка".
За да разберем важността на балансирането на сместа, ние представяме практически пример. Избираме три различни вкуса на сладоледа и си представяме, че ги съчетаваме в малка чаша: сметана, лешник и ягода. Ако сместа не е адекватно балансирана, рискът е да имаме кремав сладолед, който е прекалено песъчлив и не кремав (излишък на лактоза), сладкиш от лешници, течен и без тяло (твърде много захар) и гранулиран сладолед, компактни и с големи ледени кристали (малко захари).
Само чрез правилно балансиране може да бъде гарантиран мек, шпатулен, кремообразен и кадифен сладолед, независимо от избрания вкус.
Следователно балансът е от съществено значение, за да се гарантира, че всички сладоледи - отличени с категория "жълта основа", "бяла основа", "плодова база" - имат същите структурни характеристики, следователно правилното процентно разпределение на мазнините, SLNG захари ( Немаслени млечни твърди вещества), други твърди и общо твърди вещества.
Как балансирате сместа?
Както вече се повтаря няколко пъти, за да се получи правилен баланс на сместа, е необходимо да се съотношение на захар, мазнини, SLNG и други твърди вещества, които съставляват отделните съставки.
Границите за балансиране на сметаните за сметана, сметана и плодове са показани в следната таблица:
| Основен тип за сладолед | захари% | Граси% | SLNG% | Други твърди% | Общо твърдо вещество% |
| Основа за сметана или сметана | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Основа за сладолед от плодове | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
В зависимост от нуждите и изискванията, един сладолед може да бъде формулиран с минимална или максимална доза захари и мазнини. Във всеки случай обаче е препоръчително да се отиде под минималните проценти или да се превиши максималният праг, за да се избегне дисбалансът в сместа: в тези случаи сладоледът може да загуби своите структурни и органолептични качества.
На този етап възниква спонтанно въпрос: как е възможно да се знае количеството захари, мазнини, протеини и други твърди вещества, съдържащи се във всяка съставка?
Важно е да се наблюдава хранителния състав на съставките, като се анализират референтните таблици, в които се посочват количествата захари, мазнини, протеини, млечни твърди вещества и други твърди вещества, съдържащи се във всяка храна.
По-долу е представена хранителната таблица на основните компоненти на сместа за сладолед.
| съставна част | захари% | Граси% | Млечни твърди вещества | Други твърди вещества | Общо твърдо вещество |
| Естествено мляко | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Нискомаслено мляко | - | - | 100 | - | 100 |
| Пълно мляко на прах | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Подсладено кондензирано мляко | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Течен крем | - | 35 | 6 | - | 41 |
| масло | - | 82 | - | - | 82 |
| захароза | 100 | - | - | - | 100 |
| декстроза | 100 | - | - | - | 100 |
| Глюкозен сироп | 80 | - | - | - | 80 |
| Обърната захар | 80 | - | - | - | 80 |
| мед | 80 | - | - | - | 80 |
| Яйчен жълтък | - | 30 | - | 15 | 45 |
| албумин | - | - | - | 12 | 12 |
| Цяло яйце | - | 11 | - | 14 | 25 |
| стабилизатори | - | - | - | 100 | 100 |
За реализацията на плодовите сладоледи е необходимо да се знае количеството захар, съдържащо се в избрания плод. При този вид формулировки изчисляването на захарите и твърдите вещества е очевидно по-сложно, не само защото процентът на захарите се променя от плод на плод, но и защото същото количество се влияе от степента на зрялост на плода, от периода на прибиране на реколтата. и от мястото на произход.
Занаятчийският производител на сладолед винаги препоръчва използването на зрели плодове и спазване на сезонността.
По-долу са средните хранителни стойности на плодовете, използвани най-често за приготвяне на сладолед.
| плодове | захари% | Тела% |
| кайсия | 9 | 9 |
| ананас | 8 | 3 |
| диня | 6 | 5 |
| оранжев | 6 | 8 |
| банан | 16 | 9 |
| череши | 10 | 6 |
| смокини | 12 | 8 |
| ягоди | 7 | 7 |
| малини | 7 | 8 |
| лимон | 3 | 7 |
| мандарина | 8 | 8 |
| манго | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| ябълка | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| папая | 8 | 7 |
| Пере | 9 | 5 |
| праскови | 9 | 9 |
| домат | 4 | 4 |
| грейпфрут | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| грозде | 20 | 5 |
