Органолептични характеристики на храните

Какви са те?

Органолептичните характеристики на храната отразяват качествата, възприемани чрез един или повече сетивни органи. Външен вид, цвят, форма, аромат, вкус, консистенция и свързани с него характеристики (флуидност, вискозитет, ронливост) са само някои от най-важните и добре познати органолептични характеристики.

Най-важните сетива за възприемането на тези характеристики са вкусът, мирисът и зрението.

Чрез " панелните тестове " експертите оценяват цвета, формата (зрението), консистенцията (зрение, слух, допир), мирис (мирис) и вкус (мирис, вкус) на дадена храна. Тези тестове се извършват от обучени и обучени хора, за да разпознават тези характеристики, благодарение на използването на определени техники.

Тестовете на панелите също са придружени от химико-физически прегледи за обективна оценка на безопасността и възможните измами с храни. Тези контроли са способни, например, да открият гранясването на брашното още преди промяната да се възприеме по човешки вкус.

Връзката между сетивните тестове, следователно субективните и физико-химичните тестове, осигурява полезни елементи за производството и търговията с хранителни продукти.

Цвят на храните

тя е много важна органолептична характеристика от психологическа гледна точка; Има, например, рекламни маркетингови проучвания, които се фокусират изключително върху появата на етикети и тяхната способност да привличат потребители.

От химическа и законодателна гледна точка говорим за:

Пигменти : вещества, естествено присъстващи в храната, които отразяват цвета; Ликопенът, ако мислим за домати, е пример за пигмент.
Оцветители : вещества, които се фиксират върху храната и променят нейния естествен цвят.
- Химически ние класифицираме оцветяващите вещества в:
  - Хромофор: сътрудници на цветовете.
  - Auxocrome: coadjuvants на цвят, който е в състояние да го засили.

Вкус на храна

той може да бъде модифициран благодарение на едно или повече вещества, които пречат на възприемането на четирите основни (или основни) характеристики на вкуса: солено, сладко, кисело (или кисело) и горчиво.

киселина	Тя зависи от концентрацията на H + йони, присъстващи в храната
сол	Соли на алкални метали. В солта или NaCl възприемането на солена вода е свързано с наличието на натрий, докато само хлорът не е солен.
Dolce	Хидроксилни групи (в изобилие в захар) и / или образуване на водородни мостове (някои аминокиселини или малки пептиди могат да дадат сладък вкус на храната)
Amaro	Mg ++ и NH4 + йони или алкалоиди (открити в кафе, храносмилателни и много други храни)

миризма

тя зависи от летливостта, разтворимостта на мазнините и склонността на някои вещества да образуват връзки с протеини.

Аромат на храната

сложни усещания, свързани с миризмата, вкуса и физическата структура на продукта; в някои случаи е включен и слухът ("пукнатина" на пръчицата, "чистачът" на чипс и т.н.).

Най-възприеманите ароматни вещества, както положителни, така и отрицателни, са почти всички разтворими. Поради тази причина в повечето случаи една вкусна храна е мазна храна (постната пържола е почти безвкусна, докато колбасът обикновено е много по-вкусен).

Често ароматът на хранителен продукт се засилва чрез специфични техники (печене на кафе, ферментация на мляко или сирене, втвърдяване на консервирани меса и др.).