Fior di Latte от R.Borgacci

Какво

Fior di latte е прясно сирене, приготвено от пълномаслено мляко.

Историята на fior di latte има доста древни корени. Роден от централна южна Италия, това прясно сирене е родно на територията между регионите на Кампания и Пулия.

От хранителна гледна точка, fior di latte принадлежи към II фундаменталната група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Той също така има значително съдържание на холестерол и наситени мазнини, докато натрийът има приемлива концентрация.

Fior di latte се поддава на консумация като трапезно сирене в ролята на антипасти или ястие. Също така е широко използвана съставка в различни видове рецепти, както първите ястия, така и вторите ястия и уникалните ястия, в които се разтваря.

VS Fior di latte моцарела

Според производствените дисциплини, производството на този млечен продукт е идентично с това на моцарела. Няма съществени разлики между двата продукта и двата термина могат да се използват като синоними.

Вместо това, моцарелата от биволи трябва да бъде посочена като такава. Последните и fior di latte / mozzarella всъщност се отличават със законодателната рамка: моцарелата ди буфала се ползва от ЗНП (защитено наименование за произход), вместо това fior di latte или моцарела се приписва на STG (традиционна специалност) гарантирано).

Най-известният готвен препарат е този на неаполитански пица, последван от моцарела в карета, а най-известното студено ястие е капризе-фиор ди лате с нарязан домат, екстра върджин зехтин и босилек / риган (често обогатен с черни маслини). аншоа, каперси); тя също се ожени ярко със сурова шунка.

Знаете ли, че ...

Днес най-използваният фьор ди лате или моцарела за пица е "ниската влажност". Много различен от традиционния вариант - за вкус и консистенция - последното има предимството да не освобождава големи количества течност по време на готвене. Любителите на моцарела или фьор ди лате го считат за "ужасен заместител".

Той има много кратко съхранение, няколко дни и при температури на хладилника. Забележка : трябва да се подчертае, че fior di latte, както моцарелата от биволи, трябва да се съхранява в контролната течност и да се довежда до стайна температура само преди консумация.

Fior di latte или моцарела има вид на сфера или подобен на куб, с променливи размери; мини-форматите - "mozzarelline" - са много популярни на пазара - докато "плитката" и "nodino" са по-често използвани за буцало моцарела. Повърхността и пастата са кремаво-бели. Има еластична, нежна и леко консистенция. Без кора има почти незабележим външен филм - но по-очевиден в моцарелата от биволи. Вкусът е сладникав, никога кисел или горчив, а вкусът и мирисът обикновено са мляко.

Знаете ли, че ...

Буратата е млечен продукт, очевидно подобен на фьор ди лате, но химически казано, много по-дебел и калоричен. Буратата е породена от необходимостта на производителите на сирене „пуглиши“ да използват излишъка от сметана или сметана от мляко и да използват повторно отпадъците от преработката на моцарела или фиор ди лате; двете съставки отиват, за да напълнят пълнежа на burrata.

Производството на fior di latte се характеризира - като няколко други сирена като проволон и scamorza - от фазата на предене. Това, което има сходни ефекти с пастьоризацията, се дава, за да му се даде типичната нишкообразна консистенция. Суровината може да се извършва по различни начини, с използване на синтетична сирище (лимонена киселина), за присаждане или дори за узряване на естествената бактериална флора. Fior di latte трябва да се продава в собствена течност.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на fior di latte

Fior di latte е истинско сирене; следователно попада в II основната група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали на мляко и производни.

Той има енергичен принос и средно ниво на мазнини. Калориите се доставят предимно от триглицериди, следвани от протеини и малки количества въглехидрати - въпреки че повечето от въглехидратите, съдържащи се в млякото, се разграждат в млечна киселина от бактериалната флора, която я колонизира. Мастните киселини са предимно от наситен тип, пептидите с висока биологична стойност - т.е. те доставят всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и разтворими / прости въглехидрати - тип лактозен дизахарид.

Фьор ди лате не съдържа фибри, а нивото на холестерола е нищо друго, освен незначително. Количеството на хистамин, което се образува чрез декарбоксилиране на аминокиселината хистидин в свободна форма, е почти нулево. Като високо протеинов продукт, това сирене осигурява значителни количества аминокиселина фенилаланин. Нивото на пурин е изключително намалено. Не съдържа глутен.

Витаминният профил на fior di latte се характеризира преди всичко с изобилието му в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквивалент (витамин А и / или РАЕ). Много други водоразтворими витамини от група В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани.

Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций и фосфор; Натриевият хлорид, въпреки че присъства, не е толкова висок, колкото при зрелите сирена.

диета

Fior di latte в диетата

Fior di latte има повече от значителен енергиен принос - преди всичко поради забележителното присъствие на мазнини; то е прясно сирене, но може да се счита за тънко. Благодарение на значителното присъствие на вода, тя е по-малко калорична, отколкото зрелите млечни продукти. Неговото значение в диетата варира в зависимост от хранителния статус на потребителя. При отслабващата диетична терапия срещу наднормено тегло - която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна - нискомасленото мляко е по-препоръчително от по-старите сирена и като цяло от мастните; това не означава, че е необходимо да се коригира както частта, така и честотата на потребление.

Преобладаването на наситени мастни киселини върху ненаситени храни, свързани със съответното ниво на холестерол, прави млякото цвете неподходящо или неподходящо в случай на хиперхолестеролемия. Въпреки това, тя е по-препоръчителна алтернатива от зрелите и мазнини млечни продукти.

Fior di latte е отличен източник на незаменими аминокиселини, съдържащи се във всички протеини с висока биологична стойност. Затова се препоръчва в различни ситуации, характеризиращи се с по-голяма нужда от незаменими аминокиселини, като: общо недохранване и разпадане, специфичен дефицит на протеин, хронична малабсорбция (чревна), повишени метаболитни нужди: бременност, кърмене, изключително интензивни и продължителни спортове и др. Използването на фьор ди лате като хранителен източник на протеини / есенциални аминокиселини с висока биологична стойност обаче е ограничено от неговите по-малко желани свойства - вижте холестерола и мазнините, повечето от които наситени - които при балансирана диета изискват използване на порции и средна честота на потребление.

Лактоза, присъстваща, но не прекалено много благодарение на млечна ферментация, която се проявява по време на производството, може да бъде досадна за свръхчувствителни субекти. Освен това, присъствието - дори ограничено - на хистамина предполага предпазливост при наличие на специфична непоносимост. Той няма отрицателни последствия за диетата на целиакия, хиперурикемията и срещу бъбречната калцилоза (бъбречна литиаза) от пикочната киселина. Като богата на фенилаланин, тя трябва да се приема в умерени количества в случая на фенилкетонурия. От само себе си се разбира, че е много богат на млечни протеини и не трябва да бъде част от алергичната диета към тези хранителни вещества.

Благодарение на широката гама от водоразтворими витамини от група В - които основно изпълняват задачата на клетъчните коензими - фьор ди лате може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на различни тъкани. Витамин-разтворим витамин А и / или еквиваленти (RAE), необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, клетъчна диференциация, антиоксидантна защита и др.

Той съдържа умерен натрий и затова fior di latte е сред малкото сирена, дадени в диетата за първична артериална хипертония с натрий.

По отношение на богатството на калций и фосфор - много полезна характеристика за подпомагане на метаболизма на скелета, много деликатен процес в развитието на плода, във фазата на растеж и в напреднала възраст с повишен риск от остеопороза - млякото се препоръчва в диетата на бременната жена, деца и възрастни хора. Забележка : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо да се осигури правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.

Той е по-лесно смилаем от мазнините и отлежалите сирена. Въпреки това, трябва да се помни, че в случай на трудности или патология на храносмилането, цялата II фундаментална група храни изисква адекватни порции - особено при вечерята. Следователно, по време на вечеря е важно да се намали количеството мляко в случай на: диспепсия, гастроезофагеална рефлуксна болест, силна стомашна киселина, гастрит, стомашна или дуоденална пептична язва.

Фьор ди лате не се допуска при веганската диета. Освен това, ако се произвежда с използване на сирище за животни, то също трябва да бъде изключено от вегетарианската, индуистката и будистката религиозна. Вместо това се приема в кошер и халал хранене.

Пакетираният фьор ди лате се поддава на диетата на бременната жена; преснатата, продавана в насипно състояние, не е изцяло свързана с хигиенни причини.

Честотата на консумация за здрав обект на fior di latte - като ястие - е около два пъти седмично, със средна част от около 100 g.

кухня

Fior di latte в кухнята

Fior di latte или моцарела е италианско трапезно сирене сред най-известните в света.

Тя се ожени брилянтно със земни и морски съставки. Любимата подправка е екстра-девственото маслиново масло; щедро приветства няколко капки от традиционния балсамов оцет от Модена. Сред ароматните билки са най-важни: босилек, риган, риган, дивият копър и магданоз. Много хора използват пресен лют червен пипер или черен пипер.

Използва се сурово, особено като предястие или ястие, самостоятелно или поставено в студени рецепти като капрезе или просто придружено от резенчета сурова шунка. Кото обогатява рецептите на кампания и апулийската традиция, но не само. В кухнята е невъзможно да се говори за мляко, без да го свързвате автоматично с неаполитански пица, моцарела в карета и патлагина от патладжан; пърженото сирене моцарела и пълнените фьор ди лате са много разпространени. Той се използва и за по-иновативни рецепти като студеното блюдо fior di latte и аншоа от cantabrico с копър, макароните със зеленчуците и т.н.

Най-подходящата храна и вино комбинация с fior di latte е с бели вина, все още или ефервесцентни, като: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs, Franciacorta Satèn, Frascati superiore и Ischia Bianco.

"Fior di latte" е прясно сирене с кратко съхранение, което изисква ниски температури - от хладилника. Опаковката има продължителност, която лесно може да надвишава две седмици. Вместо това трябва да се консумира в рамките на 2-3 дни.

описание

Описание на fior di latte

Fior di latte е сирене със сферична форма, понякога смътно подобно на куб, с променливи размери и тегло. Търговските са предимно 100-125-200-250 g, или 10 g при моцарела; Вместо занаятчийско извличане е възможно да се намерят дори и мащабни млечни цветя - до 800 грама. Забележка : можете да намерите плетени и nodino fior di latte, образувани с които предпочитате да приготвите еквивалентно сирене от биволско мляко.

Фьор ди лате няма кора; може да има тънък филм, но по-характерно за моцарелата от биволи. Цветът е кремаво бял, както отвън, така и от пастата - ако е жълто, то не е прясно; консистенцията е мека, еластична и влакнеста. При налягането се оставят капки серум, които му придават типична сочност. Миризмата и вкусът на фиор ди лате ни напомнят за прясно мляко. Вкусът е сладък, никога преобладаващо кисел или горчив - лоши показатели за запазване.

производство

Производство на fior di latte

Производството на fior di latte може да бъде обобщено, както следва: \ t

1. Доене и събиране на краве мляко
2. Възможна пастьоризация или поддържане на сурово мляко
3. Възможен серум или поддържане на физиологична млечна флора - преди всичко S. thermophilus - и / или евентуално добавяне на сирище - лимонена или животинска
4. Въртене - процес, който се провежда при 64-66 ° C, типичен за моцарела и фиор ди лате - който засяга популацията на бактериите, като го намалява и я подбира по начин, подобен на пастьоризацията
5. Формоване и охлаждане
6. Опаковане в контролната течност.