Пастьоризация на сместа
"Пастьоризация" означава топлинната обработка, на която сместа се подлага, за да се гарантира перфектната цялост и срок на годност на готовия продукт (в случая сладолед).
По време на процеса на пастьоризация сместа се подлага на високи температури, но във всеки случай по-ниска от тази на кипене. Всъщност при 100 ° С компонентите на сместа биха рискували да се променят и органолептичните качества на сладоледа могат да бъдат засегнати.
Пастьоризацията може да се извърши по три начина:
- Повишаване на температурата на сместа до 65 ° С и поддържане в продължение на 30 минути (ниска пастьоризация)
- Сместа се загрява при 72 ° С за 15 минути (средно пастьоризиране)
- Височина на температурата до 85 ° C и поддържане в продължение на 2-3 минути (висока пастьоризация)
Независимо от избрания метод за пастьоризация, важно е крайната температура на сместа да се намали до 4-5 ° С. Внезапното намаляване на температурата е важно, за да се предотврати възобновяване на активността на бактериите, устойчиви на топлина. Ние помним, че някои микроорганизми, способни да издържат на пастьоризационните температури, могат да възобновят своята активност, ако условията са благоприятни: рязкото понижаване на температурата парализира активността и развитието на възможни бактерии.
В допълнение към осигуряването на микробна рекултивация, пастьоризацията е от съществено значение за насърчаване разтварянето на захари, частично денатуриращи протеини (албумин и глобулин), спомага за подобряване на капацитета за задържане на вода и улесняване на активността на емулгаторите и мастните вещества ( течни добиви от топлина).
По време на пастьоризацията, сместа трябва да претърпи хомогенизационен процес: с други думи, компонентите трябва да бъдат напълно емулгирани чрез смачкване на мастните кълба. По този начин мазнините, които сега се свеждат до много малки частици, ще могат да останат по-лесно суспендирани в течността, в която са били разпръснати.
В промишлената област се използва инструмент, наречен хомогенизатор или емулгатор; на домашното ниво е достатъчно да имате проста ръчна бъркалка или потапящ миксер.
Зреенето на сместа
Това е много важен етап за изграждането на сладолед. След пастьоризацията и хомогенизирането, сместа трябва да се остави да почива (или по-добре „узрява“) за 6-12 часа при ниски температури (4-5 ° C).
Съзряването на сместа позволява на твърдите вещества, съдържащи се в него, да се хидратират перфектно и стабилизаторите да завършат действието си. В края на 6-12 часа сместа ще постигне перфектен баланс и масата ще изглежда плътна, кремообразна и хомогенна.
Освен това, узряването на сместа е важно, за да се намали образуването на ледени кристали в следващата фаза на замразяване на масата.
Крем за сладолед (замразяване или замразяване)
По време на фазата на смесване сместа се превръща в сладолед и включва въздух: масата, следователно, оживява и придобива външния вид на плътен, компактен и пастообразен крем. Кремирането, охлаждането и замразяването са три термина, които в салона за сладолед се използват като синоними и посочват точно, че процесът води до образуването на сладолед.
Машината, която може да преобразува сместа в сладолед, се нарича "mantecatore". На домашното ниво фризерът става по-лесен и се нарича "машина за сладолед".
Времето на замръзване зависи от вида на фризера, който използвате, и от съставките в сместа. Ясно е, че колкото по-високо е количеството захар и мазнини в сместа, толкова по-дълго ще отнеме фризера на партидата, за да укрепи масата.
На домашното ниво ...
Занаятчийският фризер не е нищо повече от професионален производител на сладолед.
Има обаче и други видове сладоледи, достъпни за всички любители на домашно приготвен сладолед:
- Акумулираща машина за сладолед: се състои от охлаждащ резервоар и двигател. Преди употреба резервоарът трябва да се постави във фризера за 12-24 часа.
- Самоохлаждаща се машина за сладолед: тя не осигурява предварително замразяване на резервоара, тъй като има собствена хладилна система. Тези видове сладолед са определено по-скъпи от предишните.
Фисташко сладолед
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeСтягане на сладолед
Занаятчийски и индустриални, стягането на сладоледа е важна стъпка, която позволява на масата да се уплътни и да се втвърди в правилната точка.
На изхода на фризера на партидата всъщност температурата на сладоледа варира между -5 ° С и -8 ° С. При тези температури не е възможно да се запази сладолед за дълго време, тъй като масата има склонност да губи бързо структурата, образувана по време на фазата на замразяване. Поради тази причина сладоледът трябва да се остави да се консолидира при температури от -20 / -22 ° C за няколко часа. След това може да се сервира.
В домашни условия тази фаза не винаги се спазва, въпреки че е препоръчително масата да се остави във фризера за няколко часа, веднага след фазата на къпане.
