всеобщност
Какво е лук?
Лукът, предназначен за храна, е годната за консумация крушка, произведена от едноименната тревна растителност; силно ароматен, този зеленчук е ботанически свързан с други подобни на подправки зеленчуци със сходни характеристики, като чесън, праз, лук и лук.
Неизбежна съставка на много рецепти, лукът се отличава с изобилие от микроелементи, витамини и ензими, които стимулират храносмилането и метаболизма.
Ботаническа класификация
Лукът е тревисто растение от рода Allium, вид cepa . Традиционно включен в семейство Liliaceae, според по-новата таксономична класификация, lacipolla трябва да бъде част от семейството на Amaryllidaceae.
Припомнете си, че ботаническият род Allium, в допълнение към обикновения лук, включва много други по-малко известни видове и хибриди; например: A. fistulosum ( cipollotto ), A. xproliferum (на английски, "дървеният лук") и A. canadense (канадски лук).
Съществуват и различни видове "дива лук", които обаче не се култивират и не съставляват наследствената форма на общата.
описание
Растението на лука се характеризира с дълги и тънки кухи листа, синкавозелени, в основата на които преди корените се развива ядката луковица. Когато е напълно узрял, тази крушка е опакована в сух, бял, жълт или червен външен слой. Кашата, обикновено стратифицирана, е жълтеникаво-бяла или червена.
имот
Хранителни характеристики на лука
Лукът е продукт от растителен произход, който може да бъде включен в растителната група; тя не е лесно контекстуализирана в VI и VII фундаментална група храни, тъй като съдържа безинтересни нива на витамин С и каротеноиди. Освен това, в сравнение с други зеленчуци, той не блести поради високото си общо съдържание на фибри.
Лукът съдържа много вода и има доста голямо количество фруктоза, захар, която, освен че му придава определена сладост, му придава мека енергийна функция. Протеините и липидите са без значение; холестерол отсъства.
По отношение на минералните соли и витамините няма концентрации, които да заслужават особено внимание, така че е възможно да се каже, че лукът съдържа „малко от всичко“.
Лукът е подходящ за повечето режими на хранене и поради съдържанието на някои леко пикантни молекули може да бъде противопоказан в случай на свръхчувствителност и / или стомашно-чревни заболявания като стомашна киселина, гастрит, язва, раздразнителен дебело черво, хемороиди и пукнатини анален.
Няма противопоказания за наднормено тегло и заболявания на обмяната; напротив, изглежда, че има благоприятно въздействие върху някои метаболитни нарушения (хипертония, хиперхолестеролемия и др.). Всъщност, както ще видим в следващия параграф, истинското „богатство” на този зеленчук НЕ е в енергийни, пластмасови, витаминни или солеви хранителни вещества, а в молекули с действие на ФИТО-ТЕРАПИЯ (повечето от които имат антиоксидант и полезна функция за метаболизма).
Той не съдържа глутен и лактоза и се приема от вегетариански и вегански философии.
Средната част на лука може дори да достигне 200 g (80 kcal).
| лук | |||
 | |||
| Хранителни стойности за 100 g | |||
| енергия | 40 kcal | ||
| Общо въглехидрати | 9, 34 g | ||
| нишесте | - g | ||
| Прости захари | 4.24 g | ||
| влакна | 1.7 g | ||
| Граси | 0.1 g | ||
| наситен | - g | ||
| мононенаситени | - g | ||
| полиненаситени | - g | ||
| протеин | 1.1 g | ||
| вода | 89.11 g | ||
| Витамини | |||
| Витамин А еквивалент | - μg | -% | |
| Бета-каротин | - μg | -% | |
| Лутеин Зексантина | - μg | ||
| Витамин А | - IU | ||
| Тиамин или В1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Рибофлавин или В2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Ниацин или РР или В3 | 0.116 mg | 1% | |
| Пантотенова киселина или В5 | 0.123 mg | 2% | |
| Пиридоксин или В6 | 0, 12 mg | 9% | |
| фолиева киселина | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Аскорбинова киселина или С | 7.4 mg | 9% | |
| Витамин D | - μg | -% | |
| Алфа-токоферол или Е | - mg | -% | |
| Вит | - μg | -% | |
| полезни изкопаеми | |||
| футбол | 23, 0 mg | 2% | |
| желязо | 0.21 mg | 2% | |
| магнезиев | 10, 0 mg | 3% | |
| манган | 0.129 mg | 6% | |
| фосфор | 29, 0 mg | 4% | |
| калий | 146, 0 mg | 3% | |
| натрий | - mg | -% | |
| цинк | 0.17 mg | 2% | |
| флуорид | 1, 1 μg | -% | |
Ползи
Фитотерапевтични свойства на лука
Лукът съдържа няколко добре познати вещества, използвани в фитотерапията. Преди всичко трябва да споменем серните съединения, най-важната от които е алилпропил дисулфидът . Тези вещества, заедно с флавоноидния кверцетин, дават на лука потенциална антитуморна активност, особено по отношение на рак на дебелото черво, стомаха и простатата. Дори ако говорим за проста храна, с всички ограничения и предпазливост на случая, също така е вярно, че има научни доказателства, които подкрепят тази дейност; Quercetin, например, е доказано, че спира развитието на тумори на плъх в плъх (индуциран от азоксиметан) и съществуват други клинични проучвания за поддържане на тази активност. Естествено, ние не трябва да си позволим да отиваме на чудотворни твърдения, а да тълкуваме всичко с най-голяма рационалност и предпазливост; един закоравял пушач, заседнал и явно с наднормено тегло, със сигурност не може да се надява да предотврати негативните последици от начина му на живот, като изяде малко лук.
В тази храна откриваме и флавоноиди с диуретично действие и глюкокинин, растителен хормон с антидиабетна активност (действие подпомагано от серни съединения и хром).
Многобройни други добродетели се приписват на лука; всъщност се смята за антихипертензивно растение (поради наличието на вече споменатите флавоноиди, но също така и на алиини и производни), вермифуге, отхрачващо, антибиотици (особено на чревно ниво, благодарение на пребиотичното действие на инулин), нормолипидемизант (предотвратява атеросклероза) и увреждане на хиперхолестеролемия), антитромботични (намалява тромбоцитната агрегация и предотвратява образуването на тромби), слабо слабително (поради съдържанието му в пектини и инулин), депуративни (благоприятства диурезата на лука) и антигота (подпомага елиминирането) азотна шлака и пикочна киселина).
Трябва също да се помни, че лукът не е един и същ. Многото сортове съдържат много различни нива на хранителни фактори. Например, жълтият лук има най-високо ниво на общо флавоноиди (11 пъти повече от белите), докато червените съдържат най-голямо количество антоцианини (25 различни вида, които съставляват 10% от общото съдържание на флавоноиди). ). Шалотът, въпреки че не е правилно лук, съдържа до 6 пъти повече полифеноли от лука Vidalia.
Много от тези терапевтични дейности са известни още от времето на древните египтяни, толкова много, че можете да намерите препратки към неговите лечебни свойства малко във всички медицински издания от всички възрасти. Трябва да се отбележи обаче, че повечето вещества, снабдени с тези важни дейности, заедно с ценното съдържание на витамини, претърпяват необратими промени, когато лукът остава твърде дълго в кипящото масло.
Следователно, най-доброто готвене е трезвата, ограничена до обикновеното изгаряне или много краткото потъмняване; само по този начин лукът може да пренесе всичките си ценни терапевтични добродетели в нашия организъм.
Противопоказания
Има ли консумация на лук някакви противопоказания?
Ако от хранително-кулинарната гледна точка лукът е добър навсякъде, от фитотерапевтичното е добро за всичко; Не забравяйте, че употребата му все още трябва да се съдържа в присъствието на метеоризъм, газове, стомашни болки (хиперацидност, пептична язва) и хиатална херния. И накрая, по време на кърмене лукът дава на млякото особен вкус, понякога неприятен за бебето. Някога се смяташе, че поради тази причина тя трябва да бъде отстранена от диетата на медицинската сестра; днес, обаче, стигна до заключението, че ароматните съединения са от основно значение за развитието на вкуса на бебето, което малко по малко е напълно в състояние да понася всички ароматни фактори в разумни количества.
Алергия към лук
След работа с лук, някои хора страдат от алергични симптоми като контактен дерматит, интензивен сърбеж, риноконюнктивит, замъглено виждане, бронхиална астма, изпотяване и анафилаксия. Алергичните реакции не изглежда да се появяват, когато се консумира готвен лук, може би благодарение на денатурацията на протеините, участващи в готвенето.
кухня
Рецепти и кулинарни приложения
Лукът е храна, която по принцип е включена в кулинарните препарати за ароматизиране на рецептата, която я съдържа; Следователно присъствието му е интегративно или по-скоро допълващо.
Заедно с маслото, морковите и целина, лукът формира основата на така наречения "софрит", основен елемент, който благоприятства "вземането на тялото" от много препарати.
Макар и по-малко известни, има рецепти, които използват лука като основен елемент. Някои примери са: сладък и кисел лук, печен лук, печен лук, червен лук с балсамов оцет и захарна тръстика, лучена супа и др.
Усвояемост и халитоза
Мнозина вярват, че лукът е продукт, който има склонност да бъде смилаем, тъй като миризмата има тенденция да се "запазва" упорито на дъха няколко часа след хранене. В действителност, лукът е храна ВСИЧКО ДРУГО от "тежката"; това е зеленчук, който преминава бързо в стомаха и червата. Това, което определя горния недостатък, е относителният ароматен компонент, който се бори да изчезне както от устната, така и от стомашната лигавица. Ако храненето, освен че е пълно с лук, също е доста плътно (поради което е трудно да се смила и постоянно в стомаха), нежеланият ефект със сигурност ще бъде усилен. Някои полезни системи за омекотяване на "алитозния" ефект на лука са: елиминирането на така наречената душа, или вътрешният изстрел (особено ако вече е зеленикав), и накисването на лука вече нарязано на мляко (в последния не е ясно какъв е механизмът, но емпирично изглежда, че работи).
готварски
Припомнете си, че лукът губи голяма част от хранителното си съдържание с готвенето; освен това, ако е вярно, че той придава велик вкус на рецептите, също така е вярно, че след като е "изгорен", той напълно разрушава въпросния препарат. Най-подходящото ниво на готвене се нарича "кафяво" и осигурява много лека хроматична промяна на луковицата, която от бяло придобива жълтеникав оттенък.
За да се получи правилно набръчкан лук (реакция на Maillard) е възможно да се добави малко вода към маслото вътре в все още студения съд; по този начин, по време на готвене, течността не достига "опасни" температури и лукът остава добре хидратиран. Въпреки това е добра практика да не се прекалява, защото след като е изсъхнала, тя трябва да се остави да изсъхне внимателно и бавно; твърде много вода ще доведе до "варен" ефект или пълна загуба на последователност. За да се ускори процесът на "малярдизация" на лука, е възможно да се повиши рН (правейки го основен) с щипка натриев бикарбонат.
Очно дразнене
Прясно нарязаният лук често предизвиква парене в очите, сълзене и хрема в съседните хора. Това е причинено от освобождаването на летлив газ, наречен в английския син-пропанетил-S-оксид, който стимулира нервите в окото, създавайки остър сензация. Този газ се произвежда от верига от реакции, които действат като защитен механизъм за растението: рязането на лука причинява увреждане на клетките с освобождаването на ензими, алининази .
Те намаляват сулфоксидите на аминокиселините и генерират сулфонови киселини. Един по-специално, 1-пропенсулфонова киселина, бързо се превръща от втори ензим, наречен лакримоторна факторна синтаза, произвеждащ син-пропанетил-S-оксид . Този летлив газ се разпространява във въздуха, достигайки до очите, където активира сетивните неврони. В резултат на това, слъзните жлези започват да отделят сълзи за разреждане и изплакване на дразнещия агент.
предотвратяване
Дразнене може да се избегне чрез рязане на лука, потопен във вода, в контейнер или под крана. Оставянето на кореновия край на непокътнатата колба помага да се намали този ефект, защото в този момент има по-голяма концентрация на основани на сяра съединения, отколкото останалата част от луковицата.
Охлаждането на лука преди употреба намалява скоростта на реакцията на ензима. Използването на вентилатор може да ускори изхвърлянето на газ от очите. Толерантността към този елемент се увеличава с честотата на експозиция.
През 2008 г. „Новозеландският институт за изследване на културите и храните“ създаде разнообразие от лук без фактор, който следователно не изгаря за окото.
съхраняване
Дръжте лука: как да ги предпазите от поникване?
Лукът трябва да се съхранява на стайна температура, в един слой, в плетени чували (например юта), поставени на тъмно, хладно, сухо и добре проветриво място. С тази система лукът може да достигне срок на годност от три или четири седмици.
Препоръчително е да се внимава да не се натрупват с плодове, тъй като те могат да абсорбират миризмата (например от ябълки и круши). Освен това, чрез лесно задържане на влага от други растителни храни, те могат да се разлагат по-бързо.
Обеленият и нарязан лук трябва да се използва в рамките на два или три дни, след което има тенденция да изсъхне и да развие формата.
култивиране
Преглед на отглеждането на лук
Лукът е най-култивираният ботанически вид от целия род Allium .
Въпреки че е двугодишен зеленчук, лукът се третира като годишна реколта. Може да се култивира, като се започне от семената, от растенията, получени след посадъчен материал и от луковиците.
Почвата за отглеждане на лук трябва да е плодородна, лека, хлабава и дренирана. Компактните почви (глинести и твърди) не се поддават и е необходимо правилно да се раздробят предварително дехидратираните плочи (дълбочина около 25-30см), комбинирани с торене със зрял тор.
Лукът се събира на 1 година от падежа, след това на половината от жизнения цикъл.
Културата е обект на редица вредители и болести, по-специално на луковицата, Ditylenchus dipsaci и различни гъби, които причиняват гниене.
