всеобщност
Кюфтетата са селска и домашно приготвена храна, която попада в категорията на ястията.
Кюфтетата се раждат като система за рециклиране на готвена или сурова храна. Преминаването към месомелачка на разфасовки и малки парчета месо, останало от други рецепти, всъщност е широко разпространен метод за "не изхвърляйте нищо"; алтернативно, можете да извършите ножове (сега заместени от миксера) на варени остатъци, като миди, печени, месо на скара и др. След това цялото се смесва от яйцето, структурирано от галета, овкусени със сирене и коригирани с различните подправки, като по този начин се получават кюфтетата, готови за варене.
От хигиенно-санитарна гледна точка кюфтетата не винаги се считат за безопасна храна; тъй като те често се използват за "изхвърляне" на разлагащото се месо, те трябва да бъдат изключени от диетата на лица, потенциално изложени на риск от усложнения. Ще разберем по-добре защо по-долу.
Кюфтета за всички вкусове
Италиански традиционни кюфтета
Кюфтетата традиционно се състоят от съставки от животински и растителен произход. Класическата италианска рецепта (ако има такава ...), включва използването на: мляно месо, яйца, галета, сирене, ароматни билки, сол, пипер и растително масло за пържене. NB . Съставките не са определени в количествата поради голямата хетерогенност на териториалните формули.
Тази безразборност напълно ги изключва от веганската философия и това вегетарианец. Има и много други религиозни разногласия, за които кюфтетата трябва да бъдат елиминирани от мюсюлманските хранителни режими (ако съдържат свинско месо), индуси (ако съдържат говеда), кошер (ако съдържат свинско месо, за смес от месо и сирене, ако месото идва от животни, които не са били заклани съгласно ритуал Sechita и т.н.).
Относно традиционните италиански кюфтета, това е храна, която не е подходяща за хранене срещу наднормено тегло, за хранене срещу хиперхолестеролемия, за хранене срещу нарушения на стомашно-чревния тракт, за диетата срещу склонността към билиарна литиаза и на клиничното хранене като цяло. Те съдържат глутен, лактоза, млечни протеини, яйчни протеини (цели), а понякога и масла от семена; следователно те са дръзки към диетата срещу целиакия, към диетата срещу непоносимост към лактоза и към изключващата диета срещу алергените, съдържащи се в гореспоменатите храни.
OPTIONS
В сравнение с традиционната рецепта има десетки кюфтета (може би над сто) вариации. Има кълцани кюфтета, нарязани с нож или смесени с кухненския робот; кюфтета пържени и пържени, варени във фурна, задушени в соса, задушени в тенджерата или варени под вакуум при ниска температура; кюфтета без хляб, без яйца, без жълтък или без сирене; кюфтета, на базата на карантии, на базата на бобови растения, на базата на зърнени култури (или други семена), на базата на плодове и / или зеленчуци или на основата на храни за вегани. Всяка съставка може да бъде добавена или елиминирана, винаги имайки предвид, че тестото трябва да остане компактно и ароматно.
Те са много сходни храни с кюфтета: кюфте, бургери, пиемонтско сурово месо, тартар (месо или риба), различни крокети и др.
Санитарна хигиена
Както се очакваше, кюфтетата не винаги се считат за безопасна храна от гледна точка на здравето и хигиената, в някои места за кетъринг, понякога би било по-разумно да се изключат от диетата на потенциално рискови субекти; те включват: бременни жени, деца, които са отбити или в никакъв случай малки, много стари, компрометирани или имунодефицитни субекти и т.н.
Нека бъдем наясно, храна, приготвена у дома, от прясна и контролирана храна, ако е правилно приготвена, може да се яде от почти всеки. Същото обаче не може да се каже за кюфтетата, предлагани в някои ресторанти или заведения за бързо хранене.
Рисковете, свързани с консумацията на кюфтета, са свързани главно с три фактора: паразитно замърсяване на месо или риба, бактериално замърсяване на всяка съставка и наличие на костни трески. Продължаваме с поръчка.
- Замърсяване с паразитно месо : може да се дължи на предсърдечно или постмортално състояние на животното, използвано за месо, в зависимост от вида на паразита; някои от тях са: токсоплазма, тения, трихинела, аскарис, острици и анисакис (последният само за тъкани на рибите). Вярно е също така, че кюфтетата трябва винаги да се приготвят и че няма паразит, който да издържа на топлинна обработка над 70 ° C или много под 0 (-20 ° C). Като се има предвид, че най-умерената техника на готвене е "вакуумно готвене при ниска температура", която използва 60, 65 или най-много 70 ° C (за много дълго време), рискът трябва да бъде практически намален "до костите" ". При другите системи за готвене температурите се повишават драстично, като осигуряват известна гаранция за дезинфекция. От друга страна, не е рядкост по време на пържене или пържене да превишава температурата, която рискува да изгори кюфтетата. Те (вече по-упорити за готвене от цялото месо), ако са големи и сферични, едва ли ще достигнат "в сърцето на храната" температура, желана да дезинфектира месото.
- Бактериално замърсяване на кюфтета : бактериите са истински бич за кюфтета, както и за други храни на основата. Най-отговорни за заболяванията при хората са: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella и др., Които могат да замърсят съставките преди или след смилане, компрометирайки тяхното опазване. Нека не забравяме, че поддържането на храната е строго повлияно от тяхната контактна повърхност и последващото сцепление на микроорганизмите с субстрата; Тъй като кюфтетата са направени от смлени или смлени съставки, техният потенциал за замърсяване е много по-висок от "цял" продукт. За разлика от паразитите, бактериите могат да се възпроизведат бързо, да произведат спори (някои са много устойчиви на горепосочените температури) и да произвеждат ендо- или екзо-токсини. Всичко това се изразява в това, че замразените храни, дори до -20 ° C, не могат да се считат за стерилни. Следователно запазването на кюфтетата (сурови или варени) е изключително по-ограничено от отделните цели съставки. "Нискотемпературното вакуумно готвене" не гарантира хигиената на кюфтетата. Превъзходното и прецизно готвене може да елиминира бактериите и техните екзотоксини (които са от протеинова природа), но по-трудно унищожават спорите им, които могат да цъфтят, след като температурата се намали (например при съхранение в хладилник). Нито един вид готвене не може да елиминира ендотоксините на тяхната клетъчна мембрана, тъй като те са от липидна природа, следователно са термоустойчиви; ergo, мъртвият бактериален източник на ендотоксини все още може да предизвика хранително отравяне.
- Наличие на костни трески : това е проблем, свързан главно с храненето на децата и дисфагиите към твърди вещества, които често харесват този вид храна, защото е мека и лесно дъвчена. От друга страна, тъй като това е храна, която може да се състои от излишъци от месо, не е необичайно тя да съдържа фрагменти от кости или хрущял. Най-често това са много малки парчета, които не засягат здравето на онези, които ги поглъщат; по-рядко, те могат да надраскат хранопровода, да влошат гълтането и / или да стимулират желанието за повръщане.
Хранителни характеристики
Определянето на хранителните свойства на кюфтетата със сигурност не е просто начинание. Както е посочено в главата "Вкус на месо за всички", вариациите на тази храна са толкова, колкото съставките на човека.
Възможно е обаче да се определи, че в Италия най-консумираните видове кюфтета са: пържени кюфтета, кюфтета, задушени със сос, рибни топчета и соеви кюфтенца.
По-долу можете да намерите обобщена таблица с хранителни стойности на тези рецепти:
| Телешки кюфтета пържени | Телешки кюфтета яхния към соса на домати | кюфтета на сьомга и треска печен | кюфтета на соя (Мисо, Окара) | ||
| Ядлива част | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| вода | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| протеин | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Преобладаващи аминокиселини | - | - | - | - | |
| Ограничаваща аминокиселина | - | - | - | - | |
| Липиди TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Наситени мастни киселини | 4, 3G | 1, 9g | 0.8 гр | 0, 5 грама | |
| Мононенаситени мастни киселини | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0 грама | 1.4G | |
| Полиненаситени мастни киселини | 6, 4g * | 0, 5 грама | 0.8 гр | 0, 9g | |
| холестерол | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Въглехидрати | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| нишесте | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 грама | 27, 6 грама | |
| Разтворими захари | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5 грама | 0, 7 грама | |
| Етилов алкохол | 0.0гр | 0.0гр | 0.0гр | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0, 7 грама | 1, 0гр | 1.4G | 1, 5 грама | |
| Разтворими фибри | - | - | - | - | |
| Неразтворими фибри | - | - | - | - | |
| енергия | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| натрий | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| калий | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| желязо | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1.0 мг | 1, 2 mg | |
| футбол | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| фосфор | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| тиамин | 0, 19mg | 0, 05 мг | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| Рибофлавин | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| Ниацин | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Витамин А (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Витамин С | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7.5 мг | |
| Витамин Е | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Както може да се види от обобщената таблица, препаратът с повече калории със сигурност е този на пържените кюфтета. Той има по-високо съдържание на липиди и протеини, докато въглехидратите са по-високи при вегетариански соеви кюфтета.
Холестеролът е по-висок в пържените кюфтета, докато влакната са по-скоро във веганската соя.
От гледна точка на витамини и физиологичен разтвор няма какво да се добави, освен че производните от животински произход съдържат по-голямо количество молекули от група В.
Като се имат предвид кюфтетата, е необходимо да се уточни, че това са храни, които не са подходящи за хранителна терапия. Пържените кюфтета не се поддават на лечение на хора с наднормено тегло поради много високия прием на калории. Освен това, хората, страдащи от хиперхолестеролемия, също трябва да се избягват по отношение на значително по-високото съдържание на холестерол и наситени мастни киселини.
Видео Рецепта Кюфтета Светлина без яйца
NB . * Делът на полиненаситените мастни киселини (ползите) от пържените кюфтета е доста висок, защото в рецептата се препоръчва използването на масло за пържене на базата на различни семена. В действителност, това не е най-добрият продукт за този вид подготовка и дори стойността на полиненаситените вещества изглежда доста значителна, те обаче се увреждат от топлината, губейки всички метаболитни свойства.
Дори хора с гастроинтестинални и / или храносмилателни нарушения трябва да ограничат консумацията на пържени кюфтета. Това не са храни, които са лесни за усвояване, поради което е напълно нецелесъобразно за: гастрит, гастроензофагеален рефлукс, пептична язва, склонност към билиарна литиаза и раздразнителен дебел.
Повечето видове кюфтета съдържат глутен (с изключение на глутен), поради което трябва да се избягват от хора с цьолиакия. По същия начин, поради наличието на сирене (с изключение на вегетарианските), непоносимостта към лактоза трябва да елиминира или драстично да намали консумацията.
