Лешник или авелана
Маслото от лешници е масло от подправки, извлечено от плода, или по-скоро от ахените, от дървото на лешника, известно в ботаниката като Corylis avellana (семейство Corylaceae или Betullaceae, род Corylus ).
Лешникът е ачене, също класифициран като "сушени плодове"; от хранителна гледна точка съдържа големи количества мононенаситени липиди (MUFA - 45.7g / 100g ядлива част), полиненаситени (PUFA - 7.9g) и само малка част от наситени липиди (4.5g); протеините са около 15g и въглехидратите са около 16.7g. Лешникът има добри концентрации на витамин Е (токофероли - 15.4mg), някои водоразтворими витамини от група Б (особено тиамин, рибофлавин, ниацин и пиридоксин), антиоксиданти (флавоноиди и фитостероли), селен (2.4μg), калций (114mg) ) и намален процент вода (5.31 g); тези характеристики, свързани с метода на "студеното" извличане (като например необработеното маслиново масло), позволяват сравнително печеливша екстракция (която достига 60% от теглото) на масло с добри химически и хранителни свойства.
NB . Сред хранителните вещества на лешника SOLO някои стават част от маслото, т.е. химически липофилните молекули; след това триглицериди и свободни мастни киселини, vit. И фитостероли и флавоноиди. Калций, селен и водоразтворими витамини се намират само в следи.
Масло от лешник
Маслото от лешник не е много вискозно, прозрачно или жълтеникаво, без мирис, със сладникав вкус и със специфично тегло от 0, 9242 g при температура + 15 ° C; се втвърдява при -10 ° С.
Маслото от лешници съдържа висок процент ненаситени липиди, така че да може да проникне лесно в кожата без смазване (подобно или по-добре от маслото от сладък бадем), поради което, освен че е храна, тя е подходяща козметика. за:
- Лечение на мазна и акнеолна кожа, на която има разреждащо и пречистващо действие на запушени пори
- Масаж на суха кожа в ранна детска възраст, на която има овлажняващ ефект
- Лечение на гърдите (Besancon, 1862)
- Състав на сапуни, до 4-5% от общото тегло
- Козметична съставка на кремове и други продукти.
NB . Маслото от лешници, както от хранителна, така и от козметична гледна точка, може да предизвика алергични реакции.
Състав и различия със зехтина
Съставът на девственото масло от лешник е много близък до този на маслиновото масло, макар и с някои малки разлики, свързани с разграждането на мастните киселини.
Маслото от лешник не съдържа есенциални мастни киселини (AGE) омега-3, докато необработеното маслиново масло има около 1% от общия брой полиненаситени (PUFA tot); че лешникът носи около 6% от възрастта на семейството на омега-6, докато девственото маслиново масло е по-високо с процент от 10% в сравнение с PUFA tot; от друга страна, количеството мастни киселини от семейството на омега-9 изглежда по-високо в маслото от лешници с 86% от общите PUFAs, за разлика от девствената маслина, която достига само (така да се каже) 74 % от PUFAs tot.
Във всеки случай, преобладаващото количество мастни киселини в маслото от лешници принадлежи към MUFA, за общо 78g / 100g ядлива част, за да се следва PUFA с 10.2g / 100g и накрая наситените мастни киселини (SFA) с 7, 4g / 100 g. Той не съдържа холестерол, а фитостероли (фитоестрогени) в количества, равни на 120 mg / 100 g ядлива част.
Измами с храни
Поради сходството си със зехтина лешникът често се използва (след добавяне на хлорофил) като чужда съставка за измамно производство на олеифери на порции от около 10-20% от общото тегло.
Ярък пример беше открит и публикуван в национален вестник сега преди 14 години; в специалната статия беше прочетено от открито запитване и успешно прекратено от прокурора на Трани с цел разобличаване на измама на стойност няколкостотин милиарда лири. Въпросното престъпление предвиждаше закупуването и използването от NUMEROSE AZIENDE ITALIANE на масло, получено от НЕОБХОДИМИ чужди лешници (тъй като девственото и здравословно масло от лешник би струвало почти толкова, колкото и маслиновото масло, докато промяната едва достига 400 лири / литър), след което се използва за "нарязване" на маслена смес, продавана под името "зехтин"; измамата е улеснена от сътрудничеството на различни съучастници-посредници, пребиваващи в Швейцария, Панама и Вирджински острови.
Това е възможно благодарение на сходството на липидния профил, принадлежащ към двете масла, химически аспект, лесно разбираем от изображението, възпроизведено по-долу, взето от текста: Ръководство за масла и мазнини, P. Capella, нови техники, 11.42.
Технически детайл : диаграмата представя газови хромографски следи от маслинови и лешникови масла, получени с използване на капилярна колона със стационарна фаза на полярния тип (TAP, Chromopack).
Кулинарна употреба
Маслото от лешник се извлича студено, затова е девствено масло; неговата употреба се припокрива с тази на необработеното маслиново масло, поради което (въпреки че не притежава същите обонятелни и вкусови качества) се поддава както на суровото превръщане, така и на готвене и пържене (благодарение на голямото количество мононенаситени мазнини) ; в сравнение с ректифицираните масла лешникът показва забележителна стабилност на топлината, макар и по-малка от тази на необработеното маслиново масло.
Библиография:
- Чувствайте се добре със зехтина - L. Caricato - Нови техники - страница 68
- Книгата на маслиновото масло и маслиновото масло - G. Bigongiali - Edagricole на Calderini - страница 121
- Практически речник на науките и индустриите ; трета част - G. Orosi - Livorno, за сметка на издателите - pag 2380.
- Вашият естествен сапун. Методи, съставки и рецепти - P. Garzena, M. Tadiello - Издания на FAG Milano - стр. 44
- Ръководство за масла и мазнини - P. Capella - нови техники - стр. 11.42
- Република - 10 септември 1999 г. - P. Antolini - pag. 30.
