Какво
Какво е равиджиоло?
Raviggiolo - синоними: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - е меко сирене, произведено от пълномаслено краве мляко, понякога от овце и / или кози, типично италианско.
Той се ползва с признанието на традиционните земеделски храни (PAT) и се произвежда преди всичко в Апенинския хребет между Емилия Романя и Тоскана; производството се простира, незначително, на север от региона Марке.
Богат на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали на мляко и производни, равиджиоло принадлежи към II фундаменталната група храни. Хранителният прием също се характеризира с по-малко желани особености, като например значителното присъствие на холестерол и наситени мазнини - макар и по-ниски от мазнините и отлежалите сирена.
Insight:
Общините, в които се произвежда raviggiolo са: Модилиана, Баньо ди Романя, Портик и Сан Бенедето, Премиркуър, Санта София в Романя и Бибиена, Киуси дела Верна, Пиеве Санто Стефано, Попи, Пратовецкио, Сан Годенцо, Сансеполкро и Стия в Тоскана, всички често срещани в Националния парк на горите Casentinesi, Monte Falterona и Campigna.
Raviggiolo има типичен вид на пресни, невтвърдени, меки кори, пресни сирена; представена е в малки цилиндрични форми с бял цвят, като повърхността е изтеглена от контейнера, в който се събира сиренината за прочистване на суроватката. Тестото няма дупки и полутвърда консистенция, нежна, тежка, серозна, еластична и топяща се; Цветът е бял, с сладникав вкус и само леко кисел, и деликатен вкус, характеризиращ се с типични нотки на прясно мляко и масло.
Raviggiolo се произвежда в есенно-зимния период, от октомври до март, когато млякото е лошо и "по-бедно". Препаратът е прост: млякото - днес пастьоризирано - се коагулира с добавка на лакто-присадки и животински сирище; след разчупване на изварата, сместа се излива върху перфорирани повърхности, за да се продуха, след това се осолява и се поставя в подходящи контейнери, където остава само няколко дни.
В кухнята raviggiolo има предимно ролята на прясно трапезно сирене, но може да се използва и при структурирането на някои рецепти.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на равиджиоло
Raviggiolo е млечен продукт, принадлежащ към II фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали на мляко и производни.
Той има енергичен принос и ниво на мазнини повече от необходимото, но като прясно сирене - съдържа над 60% вода - те все още са по-ниски от тези на зрели и / или мазнини сирена. Калориите се доставят предимно от липиди, следвани от протеини и малки количества въглехидрати - повечето от които се разграждат в млечна киселина от бактериалната флора. Мастните киселини са предимно от наситен тип, пептидите с висока биологична стойност - т.е. те доставят всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и разтворими / прости въглехидрати - тип лактозен дизахарид.
Raviggiolo не съдържа фибри, докато нивото на холестерола е нищо друго, но незначително. Отново чрез действие на млечна бактериална флора, raviggiolo съдържа умерено количество хистамин, който се образува чрез декарбоксилиране на свободен хистидин. Като високо протеинов продукт, това сирене осигурява значителни количества аминокиселина фенилаланин. Количеството пурин е доста ограничено. Той не носи глутен.
Витаминният профил на равиджиоло се характеризира с изобилие в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквивалент (витамин А и / или РАЕ). Редица други водоразтворими фактори в групата В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани.
Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натриев хлорид.
диета
Raviggiolo в диетата
Raviggiolo има значителен калориен прием - преди всичко поради наличието на мазнини; Въпреки това, той е повече или по-малко в средата на енергийната класификация на сирената. Неговото значение в диетата варира в зависимост от хранителния статус на потребителя. В диетата за отслабване срещу наднорменото тегло, която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна, равиджиоло е по-препоръчително от остарелите сирена, особено мазнините; това не означава, че е необходимо да се коригира частта и честотата на консумация в случая.
Разпространението на наситените мастни киселини върху ненаситените храни, свързани с наличието на холестерол, прави праиджиоло неподходящо или неподходящо в случай на хиперхолестеролемия.
Raviggiolo, от друга страна, може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини, всички те се съдържат в протеини с висока биологична стойност, от които изобилства. Препоръчва се в различни ситуации, характеризиращи се с по-голяма нужда от незаменими аминокиселини, като: общо и специфично протеиново недохранване, хронична малабсорбция и повишени метаболитни потребности - бременност, кърмене или изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на raviggiolo като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност / незаменими аминокиселини обаче е ограничено от неговите по-малко желани свойства - вижте холестерол, наситени мазнини и натрий, които при балансирана диета изискват да се използват порции и честота на консумация на средна единица.
Самата лактоза, ограничена благодарение на млечната ферментация, може да бъде досадна за свръхчувствителна непоносимост. Присъствието - дори ограничено - на хистамина изисква внимание в случай на специфична непоносимост. Няма противопоказания за диетата на целиакия, хиперурикемията и срещу бъбречната калкулоза (бъбречна литиаза) от пикочната киселина. Като богата на фенилаланин, тя трябва да се приема в умерени количества в случая на фенилкетонурия.
Благодарение на широката гама от водоразтворими витамини от група В - които основно изпълняват задачата на клетъчните коензими - равиджиоло може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на различни тъкани. В равигиоло мастноразтворимия витамин А и / или еквивалентът (РАЕ) изобилстват, необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, клетъчната диференциация, антиоксидантната защита и др.
За значително количество натрий, равигиоло е ограничена само в превантивната и / или терапевтичната диета на първичната натриево чувствителна артериална хипертония.
По отношение на богатството на калций и фосфор - много полезна характеристика за поддържане на метаболизма на скелета, много деликатен процес в развитието на плода, във фазата на растеж и в напреднала възраст с повишен риск от остеопороза - равиджиоло се препоръчва в диетата на бременната жена, бебето и възрастните хора. Забележка : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо да се осигури правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.
Сиренето Raviggiolo не е разрешено в веганската диета. Освен това, за използването на сирище за животни, то трябва също да бъде изключено от вегетарианската и религиозната индустрия. Няма противопоказания за кошер и халал хранене. Мнението на наблюдателните будисти може да бъде противоречиво.
Честотата на консумация за здрав субект на равиджиоло - като ястие - е максимум 2 пъти седмично, със средна част от около 80 g.
кухня
Raviggiolo в кухнята
Raviggiolo се използва главно като трапезно сирене - като предястие или ястие - също подправено с малко пресен зехтин или зелен сос. Той често се появява на смесени плочи от меса и сирена, с кисели краставички и кисели краставички, придружени от пиадина, тигела, крестенцин, пържени кнедли или просто хляб и други подобни.
Raviggiolo може да се използва за някои рецепти, като например известните "cappelletti romagnoli" или "ravioli di magro" - и двете пълнени със сирене. Лесно се пълни и е изключително разтворим; следователно може да се разтопи на препечени филийки хляб или полента.
Най-подходящата енологична комбинация е с бели вина, особено с Trebbiano.
Опазване на
Като прясно сирене, raviggiolo трябва да се съхранява в хладилник при температура над 0 ° C, но не над 4 ° C за максимум 10 дни.
описание
Описание на raviggiolo
Raviggiolo е малко сирене. Размерите, предимно с цилиндрични размери, имат диаметър 20-25 cm и височина по-малка от 5 cm. Теглото е между 800-1400 g. Формите са млечно бели, с отпечатъци от перфорираните форми, в които изварата се пречиства от суроватката. Сиренето няма кора или кора.
Макароните, които също са бели, са изцяло лишени от дупки и имат полутвърда, но мека, мека, еластична, серозна и топяща се консистенция. Той има много приятен аромат на мляко. Десертът се откроява благодарение на наличието на лактоза, последвана от деликатно кисела нотка. Забележка : ако киселината преобладава, то raviggiolo вече не е добре запазена. Горчивината и пикантността трябва да отсъстват. Вкусът като цяло е характерен, но много напомня на прясно мляко и масло. Забележка : не е добре запазена, както външно, така и нарязана, има тенденция към жълто.
производство
Производство на raviggiolo
Производството на raviggiolo може да се обобщи по следния начин: \ t
- Доене на крави - Romagnola, Bruna Alpina или Pezzata Rossa - отглеждани на място, по възможност овце и / или кози; млякото остава цяло
- Пастьоризацията; едно време е използвано сурово мляко
- Нагряване при 34-38 ° C и прибавяне на лакто-присадката с преобладаване на термофилни млечни бактерии - вероятно малки дози мезофилни щамове - и течно сирище
- Оставете я да си почине 20-25 'и след това счупете изварата, докато достигне зърно с размера на лешник
- Събирайте съсиреците и ги източвайте в подходящи контейнери, пробити в продължение на няколко часа при 20 ° C, където казеозната маса завършва продухването от суроватката
- Осоляване и съхранение в студени помещения; някои използват обвиващи фигури в листата на папрат
- Опаковка в термозапечатани тави.
