Пшенични протеини

Какво е пшеница?

Пшеницата или пшеницата, чието латинско наименование е triticum, е широко използвана зърнена култура (следователно граминация), тъй като се адаптира почти към всеки климат и почва на планетата. Благодарение на високата си производителност е възможно също да се получат хранителни продукти при средни и ниски разходи, но се характеризират със значително енергоснабдяване.

Пшеницата се използва главно в производството на брашно, от което е възможно да се получат различни видове хляб и тестени изделия.

Пшеничното брашно се получава чрез смилане и пресяване на зърното и въз основа на рафинирането на брашното е възможно да се произведе: пълнозърнесто брашно (най-богатото влакно), брашно тип 2, тип 1, тип 0 и тип 00 ( най-бедните влакна).

Хранителни аспекти

Зърното съдържа всичките три макронутриента, но като зърнени култури, относителният енергиен прием се дължи преди всичко на глюцидната част в сложна форма (нишесте). Липидният дял е определено ограничен и, подобно на влакното, обратно пропорционален на степента на пречистване; пшеницата е свободна от холестерол и съдържа главно ненаситени мазнини (следователно с добро качество), но - ако се вземе предвид съпоставимото с това на хранителните порции, препоръчани в националните насоки - то не оказва съществено влияние върху общия липиден баланс.

По отношение на количеството и качеството на съдържащите се в него протеини, пшеницата НЕ Е един от най-значимите източници на хранителни протеини; припомняме обаче, че хранителната роля на пшеницата при постигането на препоръчителната дажба на незаменими аминокиселини ТРЯБВА да бъде контекстуализирана и оценена по субективен начин.

Пшеницата съдържа главно неразтворими диетични фибри, към които е пропорционално свързано добавянето на ниацин (витамин РР) и магнезий (Mg); колкото по-високо е нивото на рафиниране, толкова по-ниско е количеството на хранителните микроелементи и хранителните влакна на брашното.

Пшенични протеини

Въз основа на тяхната разтворимост, пшеничните протеини могат да бъдат класифицирани в четири групи:

Албумини, разтворими във вода
Разтворими глобулини в неутрални солни разтвори
Глиадини разтворими в разреден алкохол
Разтворими глутенини в разредени киселини

Албумини и глобулини са водоразтворими протеини, докато глиадини и глутенини представляват неразтворимата част във вода и са свързани с GLUTEN.

Сред пшеничните протеини, глутенът е най-известен:

Неговата същност в хлебопроизводството
Големият потенциал за възникване на широко разпространена хранителна непоносимост: CELIACHIA

Към днешна дата, диагнозите на цьолиакия изглежда се увеличават драстично, въпреки че много от тях се отнасят до по-леки или почти асимптоматични форми; освен това, такава дифузия несъмнено допринася за появата на много други АТИПИЧНИ непоносимост и вероятно психогенна природа.

Пшеничните протеини се дефинират като притежаващи ниска биологична стойност (VB <55) и имат значителен дефицит на лизин. Оттук и необходимостта от свързването им с други източници на протеин, тъй като те са недостатъчни, за да запълнят - сами по себе си - аминокиселинните нужди на организма. Този аспект е важен за тези, които следват веганска диета, където липсата на животински протеини изисква внимателен подход между различните източници на растителен протеин, за да се запълнят относителните дефицити на протеини.
Съдържанието на глутаминова киселина и пролин е отлично.

Източник на протеин	Необходима протеинова добавка (g) *
говеждо месо	1.0
Краве мляко	1.6
яйца	2.6
Соята	6.2

Водоразтворимата протеинова част (албумини и глобулини) съставлява 20-35% от общото количество, докато глиадините (около 20 вида мономерни протеини) представляват допълнително 30-40% от общото количество и се диференцират въз основа на подвижността в: α и β. (45-60% от общите глиадини), α (30-45% от общите глиадини) и β ad глиадините.

Глутенините представляват 40-50% от комплекса на зърнените протеини и са подразделени според молекулното тегло; тези с ниско молекулно тегло са около 60-80% от общите глутенини.

Пшеничен протеин Добавки в прахообразна форма

Под формата на хранителна добавка прахообразните пшенични протеини се комерсиализират чрез използване на липсата на лактоза и холестерол, на високия прием на глутамин и на годността за консумация от веганите.

За чисто индикативни цели, ние докладваме аминокиселинния състав на различни протеинови добавки, за да получим непосредствено сравнение между пшеничните протеини и тези на соята, суроватката и яйцето; трябва да се отбележи, че сумата на отделните аминокиселини не съвпада перфектно с общото съдържание на протеини (поради технически грешки, открити на практика във всички дъски на производителите).

Аминокиселинен профил	ПРОТЕИНИ ПШЕНИЦА *	Соеви протеини *	ПРОТЕИН ОТ СУРОВАТА СЕРУМА ^	ПРОТЕИН НА СЕРУДА НА СЛЪНЦЕ °	ПРОТЕИНИ ЗА ЯЙЦА *
Аминокиселинен профил	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
протеин	83.3	90	80	90.5	76
Аспартова киселина	2.92	10, 35	8.8	10.1	6.67
Глутаминова киселина	26, 92	17, 28	14.5	14.2	8.71
аланин	2.21	3.87	4.0	4.6	3.79
аргинин	2.58	6.75	1.7	2.4	3.57
цистеин	2.31	1.08	1.8	3.2	1.69
Фенилаланин	4.63	4.68	2.4	3.1	3.83
Glycine	3.37	3.69	3.4	1.5	2.30
изолевцин	2.88	4.32	5.1	5.1	3.71
Хистидин	1.66	2.43	1.4	1.6	1.48
левцин	6.26	7.2	8.5	11.5	5.53
Лизин	1425	5.67	7.7	9.0	4.47
Метионин	1150	1.26	1.6	1.9	2.26
Proline	11, 33	4.68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.28	4.95	3.7	3.6	4.52
тирозин	2.62	3.42	2.1	3.4	2.55
треонин	2.11	3.33	5.4	4.3	2.99
Триптофанът	1.6	0.99	1.1	1.9	0.80
валин	3092	4.32	4.7	4.5	4.17

глутен

Глутенът е липопротеин, образуван от глиадин и глутенин в присъствието на ACQUA; тези компоненти НЕ се съдържат само в пшеницата, но също и в други зърнени култури. Сред тях най-често се срещат: лимец, ръж, камут и ечемик.

Глутенът се състои от 75-85% протеини, 5-7% липиди, 5-10% нишесте и само 5-8% вода; глутенът се активира САМО в присъствието на вода, така че е възможно да се изолира от брашното просто чрез хидратиране и подлагане на няколко последователни промивки за постепенно разреждане на останалото нишесте. Подобна процедура може да бъде полезна за оценка на "силата" на този протеин (полезен при производството на хляб) или за приготвянето на сеитан, диетично-вегетариански заместител на месото. Глутенът се използва и като сгъстителна добавка и индустриално като лепило за обработка на хартии и тъкани. В кулинарните препарати глутенът основно доставя ELASTICITY благодарение на типичната структура RETE (която запазва въглеродния диоксид) и позволява напукването на тестото.

Библиография: