Картофените ньоки са типична италианска рецепта за прецизност на централно-северните региони; това е вид прясна паста, предназначена за опаковане на вкусни и често много енергични първи ястия.
Известно е, че тестото от ньоки е сред най-трудните за изучаване гастрономически формули, тъй като изисква голям опит в избора на съставки и при преработката на тестото.
Честно казано, процедурата няма да изглежда много сложна и съставките са малко, както и лесни за намиране; сред тях: картофи, пшенично брашно, понякога картофено нишесте и сол, както се изисква. Протоколът изисква: да се готвят картофите, да ги разбъркате и да ги добавите към брашното и солта. След като се достигне желаната консистенция, се получават дълги пръчки (от желания диаметър) и се нарязват гноките; затова ги пригответе във вряща вода (осолени) и подправете ги / ги хвърлете на вкус.
Въпреки това, тези, които вече са изпитали рецептата, знаят, че е по-лесно да се каже, отколкото да се направи. Какъв вид картоф трябва да използвате? Какъв размер? Как и колко трябва да се приготвя? Изрязани или цели? С кората или без? Тя трябва да бъде смачкана и омесена гореща или студена? Трябва ли сместа да е еластична или аморфна? Мека или твърда? Трябва ли да си почине? Колко трябва да работите с него?
Отговорът е изключително сложен и със сигурност не е възможно да се обобщи кратко; има обаче някои прости препоръки, за да получите най-добрия възможен резултат от това, кой няма опит.
На първо място, ньоките са направени от картофи, а не от брашно, така че се добавя по-малко и по-добре. Това има единствената цел да съхранява достатъчно тестото, за да го приготви и пропусне, но не трябва по никакъв начин да придаде твърдост, еластичност, грапавост и вкус.
От друга страна, когато брашното е комбинирано с картофите, това води до абсорбиране на вода и създаване на безглутенова мрежа от глутен, което прави почти невъзможно да се работи с тестото; това означава, че е необходимо да се използва суров материал с малко вода и евентуално да се добави нишестена фракция преди пшеничното брашно.
И така, кой картоф да избереш и как да го приготвиш, за да се увериш, че има възможно най-малко вода? Готвенето е може би най-лесният аспект. Картофите трябва да се приготвят в студена вода, цели и с кори. Ако нямате никаква представа какво е разнообразието им, бъдете предпазливи към тези, които са твърде големи, те вероятно ще бъдат много раздути. По време на готвене, нишестето и някои влакнести компоненти на картофите хидролизират, гелират и променят структурата, придобивайки смилаемост и мекота. Картофите се приготвят, когато, опитвайки се да ги проникнат с клечка за зъби, това не открива никаква съпротива. NB . Не пробивайте прекалено много картофите докато готвите и се опитайте да не счупите кората, като рискът е, че те абсорбират течност.
Сега да преминем към избора на правилния картоф. Разликата между сортовете е свързана с размера, формата, цвета на кората и пастата, съдържанието на вода и размера на гранулите от нишесте. Както казахме, най-подходящият картоф е този с по-малко вода и повече нишесте (или сухо вещество); следователно типовете се препоръчват: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula и др.
Веднъж приготвени, картофите трябва да се смачкат незабавно (с картофено масло). Докато най-експертът е способен да меси незабавно и да готви, за начинаещите е препоръчително да се разстилат натрошени картофи, да ги изсъхнат и след това да се добавят към брашното. Необходимо е да се има предвид, че ако е вярно, че няма идеален процент брашно, също така е вярно, че би било уместно да имаме "идея" за това колко ще бъде, за да не се получават прекалено твърди ньоки. Кой е свикнал да работи с яйцата не знае, че сместа от ньоки е прото, веднага след като остане обединена; тя винаги ще се придържа към ръцете и към таблото (докато се получават пръчките и дори ньоки), затова брашното трябва да се използва не толкова за втвърдяване на тестото, колкото да не се придържа към него. Очевидно е, че влажността на ньоките също така абсорбира външното брашно, поради което те трябва да се омесват, нарязват и след това веднага се хвърлят в кипяща вода; веднъж се появиха, те са готови да се обличат.
