Сърцето на Бовино от Р.Боргаччи

Какво

Какво е сърцето на едрия рогат добитък?

Сърцето на говеждото - говеждо или телешко - е храна от животински произход, която попада в петата четвърт. Това е фрактал с химически-физически характеристики, почти идентични с тези на мускулната тъкан.

Богат на протеини с висока биологична стойност, витамини - особено в група Б - и специфични минерали - особено желязо - говеждото сърце принадлежи към първата основна група храни. Той е с ниско съдържание на калории и не е прекалено дебел, въпреки че от друга страна осигурява много холестерол и пурин.

От хигиенна гледна точка, в сравнение с други карантии, например черния дроб като храна, бъбреци или бъбреци, мозъка като храна и костен мозък, волското сърце е "физиологично" по-малко изложено на натрупване на нежелани фактори като фармакологични остатъци. или различни видове замърсители.

В Италия сърцето на едрия рогат добитък е доста често срещана храна, дори ако, както се случва през петата четвърт, населението яде все по-малко и по-малко. Това зависи не само от намаляването на търсенето, но и от търговското предлагане. Забележка : заедно с пилето, сърцето на едрия рогат добитък вероятно е сърцето - най-консумираната храна на нашата територия.

Готвенето на добитъка не е лесно. На първо място е необходимо да го почистите старателно, елиминирайки излишната фибриларна съединителна тъкан. След това трябва да обърнем внимание на кройката, строго напречна, която не трябва да бъде прекалено дебела, но не прекалено тънка. Този разрез може да се приготви по два напълно противоположни начина: бързо да се задуши в тенджера на средна топлина или да се задуши в тенджера.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на говеждото сърце

Биволското сърце принадлежи към първата основна група храни.

Той е по-хранителен и по-малко мазнини от средното месо от мускулно-скелетен произход; съдържа малко повече калории, отколкото постно месо като пилешки гърди. Енергията се осигурява предимно от протеини, следвани от липиди и следи от въглехидрати. Пептидите на говеждото сърце са с висока биологична стойност, т.е. те съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел; преобладаващите аминокиселини са: глутаминова киселина, левцин, лизин и аспарагинова киселина. Мастните киселини имат преобладаване на ненаситени вериги в сравнение с наситените; връзката между полиненаситени - есенциални семена на омега 6 и омега 3 - и наситени групи е около 1: 1. Въглехидратите, съдържащи се в почти неподходящо количество, са разтворими (глюкоза).

Сърцето на говедата не съдържа диетични фибри; вместо това е богат на холестерол и пурини. Няма дори следи от лактоза, глутен и хистамин.

По отношение на минералните соли, говеждото сърце съдържа високи нива на фосфор и много интересни количества хем - силно бионалично желязо. Липсват дискретни концентрации на цинк и калий.

Също така по отношение на витамините, доставяните сърца на говедата не разочароват. Обилната част може да покрие цялата нужда от рибофлавин (витамин В2) и почти всички тиамин (витамин В1) и ниацин (витамин РР); също така е добра концентрацията на пиридоксин и кобаламин. От друга страна, не се оценяват значителни нива на витамин С - аскорбинова киселина - и на всеки липоразтворим витамин.

Хигиенни аспекти на сърцето на говедата

Сърцето на говедата е доста сходно със скелетния мускул и следователно има тенденция да натрупва по-малко нежелани вещества - антибиотици, хормони, диоксини, тежки метали и др. - по отношение на метаболизма, филтрирането и всички, които съдържат висок процент мазнини - черен дроб, бъбреци (бъбреци), мозък, костен мозък и др.

диета

Сърце от говеда в диетата

Говеждото сърце е храна, която поради скромния си калориен прием и ниската концентрация на мастни киселини се поддава на отслабване, хипокалорична и нормолипидна диета.

Въпреки това, тази храна не е напълно препоръчителна в случай на метаболитни заболявания, особено по отношение на хиперхолестеролемията. Това не зависи от съотношението на мастните киселини, колкото от нивото на холестерола; средната част от говеждото сърце осигурява 50% от препоръчителната дневна дажба на холестерола и 2/3 от тази препоръчана при наличие на хиперхолестеролемия.

Сърцето на говедата, както и останалата част от месото, млякото и млечните продукти, рибните продукти и яйцата, е отличен хранителен източник на незаменими аминокиселини. Тази функция може да бъде много полезна в случай на повишени индивидуални нужди, например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване и гниене.

Сърцето на едрия рогат добитък е сред най-добрите хранителни източници на желязо. Внедряването му редовно в диетата несъмнено улеснява покриването на специфични хранителни нужди, особено при плодородните жени, още повече при бременни и в условията на желязодефицитна анемия.

Също така допринася за увеличаване на приема на фосфор, необходим за структурирането на костите и фосфолипидите - съдържащи се в клетъчните мембрани и нервната тъкан - на калия, алкализиращ и необходим за функционирането на мембранния потенциал - изгубен в изобилие от изпотяване. урина и евентуално с диария - и цинк - антиоксидант и ензимен компонент от голямо значение.

Говеждото сърце е много богато на витамини от група В, коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси; следователно е отличен хранителен източник, който подпомага правилното функциониране на всички тъкани.

Поради високото си съдържание на пурин, не се препоръчва в диетата на хиперурикемията и особено при наличието на подагрозни пристъпи, както и за тези, които са склонни да калцулират / бъбречни литии на пикочната киселина. Няма противопоказания за непоносимост към лактоза, за целиакия и за непоносимост към хистамин.

Сърцето на едрия рогат добитък няма добра усвояемост. Особено по отношение на яйчен белтък, нискомаслени люспи, постно риба и постно бяло месо, той остава по-дълго в стомаха. Частиците, които са прекомерни, особено при вечерното хранене, са неадекватни на диетата срещу диспепсия, хипохлорхидрия, гастрит, пептична язва и гастроезофагеална рефлуксна болест. Още повече, че е доста "упорито" да се дъвче, не е показан за хранителния режим на хора, които имат компрометирана зъбна система или използва сменяеми протези.

Сърцето на говедата не е позволено в вегетарианската, веганската, индуската и будистката диета. Изглежда, че няма специфични противопоказания за евреите и мюсюлманите.

Средната сърдечна част е 100-150 g (около 125-190 kcal).

кухня

Сърцето на кравата в кухнята

Сърцето е храна, която е доста трудна за готвене. Независимо от вкуса, сърцето е много плътна и компактна мускулна тъкан. Освен това органът е много богат на фибрилни съединителни тъкани ласо - пери и ендокард, сърдечни клапи, произход на големи съдове - много устойчиви дори и при продължителни изпичания.

Неправилното готвене на говеждото сърце може да му даде "гума". Това се дължи главно на свиването на някои колагенови влакна, които са склонни да се втвърдяват, като "притискат" тъканта и причиняват загубата на много вода. Недостатъкът може да бъде решен по два начина: чрез прилагане на адекватна температура (средна) и чрез съкращаване на времето за готвене - бързото пържене на тенджерата - или чрез удължаване на топлинната обработка - дори с нисък пламък, с гасене на готвене. Това обаче не решава проблема с съединителната тъкан, която покрива мускулите и кухините на сърцето; затова винаги е необходимо да започнете с внимателно почистване на храната, като подстригвате колкото е възможно повече мускулната тъкан и елиминирате съединителната тъкан.

Обработката на сърцето на едрия рогат добитък може да се обобщи както следва: \ t

1. Външно покритие на храната, елиминиране на кръвоносните съдове и евентуално отстраняване на свързващото покритие;
2. Нарязване на тънки пържоли и абсолютно прекомерно в сравнение с посоката на влакната; избягвайте надлъжно рязане;
3. Разделянето на резените, подрязване на кухините от подвижната съединителна тъкан;
4. Запържва се в гореща, но не гореща тигана, бързо, на база масло или масло; избягвайте добавянето на сол по време на готвене, за да намалите дехидратацията на месото. Алтернативно, в тенджера, кафяво в масло или горещо масло, смесете с вино и продължете да готвите на слаб огън за няколко часа, добавяйки бульон и други съставки на вкус; в този случай солта може да бъде добавена по време на готвене.

Сред най-популярните рецепти, базирани на сърцето на добитъка, си спомняме: сърцето на домакинята - на домат - задушено сърце и гъби, карпачо от сърце, мариновано в тигана, ескалопи на сърцето и т.н.