Моно и диглицеридите на мастните киселини са добре познати на нашето тяло хранителни вещества, които ги приемат както чрез преки, така и чрез косвени (от хидролизирани триглицериди по време на храносмилателните процеси). Припомнете си, че най-разпространените липиди в природата са само триглицериди, хидрофобни молекули (неразтворими във вода), образувани от обединението на три мастни киселини с молекула глицерол. Ако премахнем една или две мастни киселини от тази структура, ще получим моно и диглицериди на мастни киселини.
За разлика от мастните киселини, глицеролът е водоразтворима молекула. От това следва, че като се извади една или две мастни киселини към структурата на триглицерида, разтворимостта във вода на липида се увеличава значително. Тази характеристика е полезна в промишлената област, където моно и диглицеридите на мастни киселини (Е471) се използват главно като емулгатори, следователно за тяхната способност да поддържат "заедно" водни фази (вода - благодарение на ОН на глицерола) с маслени фази. (масло - благодарение на мастни киселини). В тази връзка, от много години е известно, че специфични смеси от моно и диглицериди на мастни киселини имат по-висока емулгираща способност, отколкото единичните съединения. Обикновено, наситени и ненаситени естери на мастни киселини се използват с въглеродни вериги, превишаващи 16 въглеродни атома.
Моно и диглицеридите на мастните киселини се образуват естествено в процеса на гранясване, толкова много, че в масла максималното съдържание на свободни мастни киселини се регулира от закона (също и защото те придават на продукта определено неприятен вкус). В промишлената област тези добавки са синтетично произведени от глицерол и единични мастни киселини, или получени от странични продукти от нефтената промишленост.
Тъй като не е възможно предварително да се проследят видовете мастни киселини, свързани с глицерол, следователно, знаейки процента на наситени, ненаситени и хидрогенирани мастни киселини, не можем да формулираме прецизна здравна оценка на тези добавки. Това са очевидно безопасни вещества, като се има предвид тяхното нормално присъствие в храната и непрекъснатият произход на храносмилателните процеси на триглицеридите. Въздействието върху здравето обаче остава съмнително, като се има предвид, че на теория за функционалните нужди производител на храна без хидрогенирани мазнини може да използва смеси от моно и диглицериди, богати на транс мастни киселини. Въпреки че се използват предимно растителни масла, употребата на животински мазнини не може да бъде изключена.
Други широко използвани добавки са естерите на моно и диглицеридите на мастни киселини, в които свободните хидроксилни групи на глицерола са естерифицирани с оцетна киселина, млечна киселина, лимонена киселина, винена киселина или техни комбинации. Тези добавки (E 472 a, b, c, d, e, f) се използват - за капацитета на емулгиране и стабилизиране - особено в продукти като хляб, хляб и сухари.
