В различните философии на храненето тенденцията за консумация на зърнени храни е претърпяла многобройни варианти, които се отнасят главно до „хранителни модели“ (биологични хибридизации, методи за готвене / системи, смеси, формули и рецепти).
Зърнените храни са нишестени храни и са основният източник на полизахариди в диетата.
В средиземноморските страни зърнените култури винаги са били предмет на многобройни вариации; от друга страна, към днешна дата съответните първични форми на потребление са тези, които осигуряват рафиниране (отнемане на влакнестия компонент). От друга страна, цели и пълнозърнести зърна (особено Triticum Genus), бобови растения и картофи, са представлявали хиляди години основа на средиземноморската диета.
Пшеничният хляб е едно от най-често използваните храни на световно равнище и, въпреки че е станал част от много други култури, неговите корени се намират в страните, които ограничават басейна на Средиземно море.
Напротив, тестените грис, както знаем днес, представляват сравнително нова храна; Необходимо е обаче да се уточни, че поради изключителните си права тестените изделия (повече от хляба и пълнозърнестите храни) представляват икона на средиземноморската диета.
Цели зърнени култури, бобови растения, картофи, хляб и макаронени изделия са основните източници на енергия за средиземноморската диета. Според традицията, техните методи за готвене и рецепти, които го използват, водят до лесно смилаеми ястия, които нямат (или почти) мазнини, с малко протеини със средна биологична стойност и добро количество фибри. Подходът към месото е рядко срещан, както и този за яйца, сирене и риба (в зависимост от наблюдаваната средиземноморска етническа принадлежност), докато обичайно е разбъркването на зърнените култури, бобовите растения, картофите и зеленчуците.
- Средиземноморската диета остана непроменена? Какво се е променило?
Очевидно е, че с течение на времето е имало някои повече или по-малко важни промени (особено през миналия век).
Например, в средната италианска диета, но още повече в испанската диета, от 60-те години (период на откриване на средиземноморската диета) е възможно да се забележат различни промени, които са довели до значително намаляване на енергията, доставяна от въглехидрати. В същото време калориите, осигурени от липиди и протеини, са се увеличили значително.
Тези промени в хранителния модел отразяват непрекъснатото намаляване на консумацията на пшеница и други зърнени култури, бобови растения и картофи.
Въпреки това, през последните десетилетия, консумацията на макаронени изделия се е увеличила, както и на хлебни изделия (пинзони, фокус, бриоши, бисквити, schiacciatine и др.). Ако, от една страна, увеличаването на консумацията на макаронени изделия прави италианския народ горд, от друга страна, той трябва да предупреди срещу всяка форма на злоупотреба. Не толкова за химическото съдържание на макароните, а за тенденцията да се консумират големи количества и да се овкусяват изключително мазнини, този диетичен излишък също е отговорен за увеличаването на процента на наднормено тегло в красивата страна.
Научните и епидемиологични данни (в подкрепа на разграждането на хранителните среди в Средиземно море) показват, че зърнените храни трябва да бъдат основният енергиен източник на диетата; на практика, полизахаридите трябва да осигуряват 50-55% от общата енергия. За да се постигне тази цел, зърнените култури, бобовите растения и картофите трябва да бъдат включени в дневната диета в 4-6 порции (в различни форми: тестени изделия, хляб, пълнозърнести храни, зърнени закуски, бобови растения, картофи и др.).
Следва да се предпочитат цели и рафинирани зърнени храни, както и хранителни препарати на базата на макаронени изделия, хляб, бобови растения и картофи, които заслужават да бъдат обогатени със зеленчуци, за да се намали гликемичният им индекс.
Хлебните продукти трябва да се консумират умерено, тъй като не поради съдържанието на скорбяла, а за простите мазнини и захари, те осигуряват много енергия и предразполагат към мастни натрупвания, както и към някои метаболитни нарушения.
