Правно и търговско определение на млякото
Международен конгрес за борба с измамите с храни - Женева 1908
Млякото е неразделна част от цялостното и непрекъснато доене на здрава, добре хранена, несвита млечна жена. Поради това млека от болни, недохранени животни и мляко, съдържащо коластра (по-малко от седем дни след раждането), не са подходящи за консумация от човека.
Млякото трябва да се събира правилно; тя не трябва да бъде оцветена или с мирис; не трябва да съдържа патогенни микробни видове .
NB . В Италия "млякото" се отнася изключително за ваксината; в противен случай е от съществено значение различните видове животни да бъдат посочени на етикета на продукта, например "биволско мляко".
Хранителни факти
Млякото е биологичен продукт (предназначен като биологично структуриран флуид, а не като дисциплинарно производство на храни), той е и преработваща съставка ... но преди всичко е храна !
Млякото е хранителен източник, необходим за първоначалния растеж на потомството на бозайници; произвежда се от женската млечна жлеза (emuntoria gland) и съставът му варира според вида, фазата на лактация и индивидуалната вариабилност. Млякото е бяло и опалесциращо, има почти неутрално рН и съставът му е изключително сложен; всъщност тя е липидна емулсия на глобули, потопени в матрица, подобна на кръвна плазма. Също водната част има някои разтворени молекули (протеини), без които е възможно да се изолира така наречената суроватка (неутрален разтвор, съдържащ лактоза и минерални соли).
От химическа и хранителна гледна точка, млякото се състои от:
- Липиди (особено триглицериди)
- Протеини (казеини, албумини и глобулини)
- Глюциди (лактоза)
- Минерални соли (калций, фосфор и др.)
Това, което най-силно влияе на смилаемостта на млякото, е неговия състав в макронутрийни енергийни молекули, т.е. само първите три категории от четирите споменати по-горе.
Любопитство: млякото е изключително сложна храна! Млякото е истинска смес; това е смес от много вещества, но всички те са в взаимно равновесие, което физически води до химично-физически съставни части: емулсия, суспензия, разтвор . Млякото, оставено при стайна температура, има склонност към разделяне, но това със сигурност не е дефект! Достатъчно е да се замислим за естественото приложение на млякото в храненето, т.е. чрез пресоване на гърдата директно в храносмилателния тракт на потомството; поради тази причина няма причина млякото да се подготвя за природозащита. Процесът на разделяне се дели съответно: сметаната (мастните глобули), изварата (казеиновите протеини, коагулирани чрез микробна активност) и суроватката (разтворима част от отделянето на изварата). Трите споменати части, освен че се различават макроелементите, които го характеризират, също са отправна точка за преработката на мляко. |
Усвояемост на млякото: уводни съображения
Млякото НЕ е лесно смилаема храна; съдържа голямо количество вода (която разрежда храносмилателните сокове) и всички макронутриенти, които изискват много различни стомашни рН условия.
Усвояемостта на млякото варира значително в зависимост от:
- Чувствителност към лактоза и концентрация на същото в продукта: млякото на делтатозато е по-смилаемо от нормалното мляко, но също така има по-голям гликемичен индекс
- Нива на спускане: пълномасленото мляко има повече мастни глобули (които трябва да се разлагат), отколкото частично обезмаслените и обезмаслени мастни клетки; за това тя представлява по-големи проблеми с храносмилането
- Количество на протеините: обезмасленото мляко е повече протеин (макар и леко), отколкото цялото; въпреки това, по-ниското присъствие на липиди му дава храносмилателно предимство, което до голяма степен компенсира по-голямата необходимост от денатуриране на стомашната киселина (разликата в протеините варира между 1.8-2g / 100 годни за консумация части)
Макроелементи от мляко, органична химия и смилаемост
Глюциди - лактоза (4.7g на 100g, в пълномаслено мляко) : лактозата е изключителен компонент на млякото и не се среща в други храни, открити в природата. Той е прост глюцид, по-точно дисахарид, състоящ се от глюкоза + галактоза. Лактозата се намира в различни концентрации между млякото на различни бозайници, както и в различните етапи на лактация. Подобно на други въглехидрати, той осигурява 3.75 kcal / 100g, но неговата наличност на енергия може да бъде ограничена от индивидуалната толерантност; в тази връзка припомняме, че непоносимостта към лактоза съставлява (заедно с това към глутен) единствената клинично откриваема непоносимост с определена надеждност (използвайки H2 Breath-test).
Високата честота на непоносимост към лактоза сред общото население убеждава много хора (професионалисти и миряни), че пиенето на мляко след отбиването не е напълно коректна практика. В действителност, непоносимостта към лактоза се определя от (повече или по-малко важно) дефицит на ензим, разположен в червата на червата: лактаза ( β-1, 4 галактозилаза). NB. също така е възможно да се намерят доста сериозни симптоми, отнасящи се до друг ензимен дефицит на чернодробна природа, дефицит на галактаза ( Галактоза-1-фосфат уридилтрансфераза) . В този случай е по-правилно да се говори за галактозна непоносимост.
Само по себе си невъзможността да се хидролизира лактоза в глюкоза + галактоза не би била голям проблем, с изключение на това, че този дизахарид е отличен субстрат за бактерии в дебелото черво; Това явление на ферментация води до силно производство на газ и хиперосмотични агенти, които припомнят водата от чревната лигавица. Това явление може да генерира повече или по-малко интензивна чревна симптоматика, която може да варира в зависимост от: количеството погълнато мляко, нивото на дефицит на лактаза, потенциала за ферментация на колика, бактериалната флора и индивидуалната чувствителност. Трябва да се отбележи, че лактозната непоносимост е преобладаваща в райони, където млякото не се консумира от векове, а напротив, е по-рядко в традиционно пасторалните райони. Следователно е очевидно, че наличието или отсъствието на лактаза се влияе от много между и вътрешно индивидуални променливи, както и от генетичното и семейно наследство; NB . също така и други патологични чревни състояния (стомашно-чревни инфекции) или болестни състояния (Crohns, ulcerative rectocolitis и др.), които могат да повлияят негативно на присъствието на лактаза в лигавицата.
Лактозата има гликемичен индекс 40-50, след което след хидролиза се излива в кръвта два пъти по-бавно от глюкозата (гликемичен индекс 100). Това води до по-малко въздействие върху инсулиновата реакция, благоприятствайки контрола на липогенезата. Освен това, за да се гарантира най-високото ниво на смилаемост дори при лица, непоносими към лактоза, хранителната индустрия е започнала производството на модифицирано мляко, наричано също мляко без лактоза.
Липиди (3.6g + 11mg 100g, в пълномаслено мляко): най-настоящите съединения са триацилглицероли или триглицериди, които определят физичните свойства на млякото и действат като разтворители за други липиди или липоразтворими молекули. Сред мастните киселини, естерифицирани до глицерол, наситените мастни киселини са много, особено късоверижни α, които са по-лесно атакувани от ендогенни липази, което е по-лесно смилаемо от други наситени мастни киселини. Други липидни компоненти на млякото са фосфолипиди и стероли, и сред тях най-важният е със сигурност холестерол (11mg / 100g от цялото краве мляко). По-малко важните липидни или липофилни вещества са: каротеноиди (про-витамин А), токофероли (vit E), ксантофили (подобни на каротеноиди), сквален (тритерпенов въглеводород) и др.
Млечните мазнини са организирани в глобули, емулгирани в суроватката; стабилността на това състояние се благоприятства от структурата на самите клетки, характеризиращи се с отрицателна отрицателно заредена липопротеинова мембрана. Те имат диаметър от 0, 1 до 20 μm, но в кравето мляко, средно, те са между 2 и 6 μm. Средният химичен състав на глобулите е:
- Триглицериди 95, 7%
- Диглицериди 2.3%
- Фосфолипиди 1.1%
- Холестерол 0.5%
- Свободни мастни киселини 0.3%
- Ензими 0.1%
- Други <0.05%
Структурно вътре в глобулата има глицериди с ниска точка на топене (преди всичко триглицериди), средни глицериди със средна точка на топене и външно кортикална област, съставена от фосфолипиди, триглицериди, холестерол и липопротеини.
Протеин (3.3g 100g, в пълномаслено мляко): млечните протеини могат да бъдат разделени на 3 групи, подредени по количествено намаляващ начин. Първата група се състои от казеин αs1, αs2, β ek, β-лактоглобулин, α-лакталбумин (89% от общия азот); втората група съдържа серумен албумин, имуноглобулини, лактоферин, протеозен пептон 3 и церулоплазмин (2% от общия азот). Третата група съдържа пептони с пост-секреторна протеолиза, след това γ казеини (от β казеин) и δ казеини (от α казеин, 3% от общия азот). И накрая, незначителна част от общия азот произтича от азотни вещества с не-протеинова природа.
Библиография:
- Наука за млякото - C. Alais - Нови техники - страница 3: 5 - стр. 19 - страница 27
- Химия и технология на млякото - C. Corradini - Нови техники - страница 57 - страница 70
