Опазване в нефт

Дали маслото е ефективен консервант?

Маслото е естествено антисептично консервиращо средство и е особено полезно, когато се използва за съхранение на храни. Принципът на съхранение в маслото е да се изолира храната (следователно субстрата) от атмосферния въздух, като се ограничава:

Замърсяване с летливи бактерии
Наличието на кислород за аеробни микроби.

Очевидно е, че запазването на суровото масло няма никакво въздействие върху анеробните бактерии, т.е. тези, които не се нуждаят от кислород или не толерират да живеят и възпроизвеждат; следователно за чисто хигиенни и органолептични цели е препоръчително да се извърши адекватна топлинна обработка (преди и / или след потапяне в масло), за да се ограничи във възможно най-голяма степен рискът от анаеробно замърсяване, особено от Clostridium Botulinum (бактерия, отговорна за токсичната инфекция). / хранително отравяне, известно като ботулизъм) и мухъл.

NB. В допълнение към топлинната обработка на храните, които трябва да се съхраняват в масло, в някои случаи може да е необходимо да се използва готвене в оцет и / или солена вода или сушене.

ВИДЕО ОТ РЕЦЕПТА: АВБЕРЖИНИ В МАСЛИНАТА НА ДОМА

Важни предпазни мерки и съвети за приготвяне на патладжани в масло у дома, добре, но преди всичко безопасно от микробиологична гледна точка.

Патладжан в масло - Как да съхранявате патладжани

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Риск от ботулизъм

Консервация в масло и ботулизъм

всеобщност

Ботулизмът е хранително отравяне / токсичност, дължащо се на поглъщането на Clostridium Botulinum (грам + спорова бактерия от ANAerobic природа) и преди всичко на неговите ESOtoxins (токсини, произведени от неговия метаболизъм).

Ботулизмът е най-известната и известна патология на замърсяването на храните, преди всичко поради тежестта и често позорния патологичен курс; възможно е да се постигне ботулизъм, особено като се консумират лошо съхранени храни (по-специално в масло, зеленчукови консерви и колбаси), понякога (но не винаги!), които се разпознават от обилното производство на газ и силната миризма на маслена киселина (гранясал). Тази особеност е предизвикана от метаболитното действие на Ботулинус, което за разлика от повечето бактерии се храни главно с липиди.

За съжаление, ботулиновите спори са много устойчиви на топлина.

Простото кипене (достигащо 100 ° С) на храната преди потапяне в масло не е достатъчно, за да убие спорите (освен ако не е удължено за поне 4/5 часа), наистина може дори да има обратен ефект. 5-10 минути кипене обаче се считат за достатъчни за дезактивиране на ботулиновите токсини; ако продуктът се консумира веднага след кипене, той може да се счита за безопасен, докато в случай, че се съхранява, не можете да сте сигурни в 100% от неговата безопасност.
За да бъде ефективна, топлинната обработка трябва да се извършва при 121 ° C в продължение на най-малко 3 минути; подобни температури могат да бъдат достигнати само чрез използването на автоклави на промишлено ниво; според указанията на Министерството на здравеопазването за правилното приготвяне на хранителни консерви в дома, използването на тенджера под налягане не гарантира постигането на налягания, а следователно и температури, подходящи за унищожаване на топлоустойчиви спори.
Дори ако кипенето не гарантира здравословността на храната, съществуват и други интервенции, които могат да направят съхранените безопасни. Например, развитието на ботулинума не позволява условията на силна киселинност (например доматен сос и оцет), високи концентрации на захар (конфитюри и конфитюри) и високи концентрации на сол (консервирана храна в саламура). Във връзка с това се препоръчва да се използва течност за готвене с 10-15% натриев хлорид (готварска сол - NaCl) и / или съдържаща повече от 2% оцетна киселина (чрез добавяне на хранителен оцет) подходящите изчисления въз основа на това, което е показано на етикета). При конфитюрите обаче е важно процентът захар да достигне поне 50/60%.
КЪМ ДЕПИНАТА: прочетете специалната статия и научете как да предотвратите риска от ботулинов при домашно консервираните консерви

Симптоми и патогенност

Ботоксната интоксикация (по-често наричана токсична инфекция, тъй като бактерията затруднява организма поради прекалено високата температура), обикновено се появява на 12-48 часа от консумацията на храна; ранните симптоми са гадене, повръщане, диария, прострация, замъглено виждане, замаяност, сухота в устата, затруднено преглъщане, поражение на гласните струни и разширени зеници. Ботулиновият токсин е невротоксин, който възпрепятства предаването на нервите, като се поставя между синапса и постсинаптичната мембрана; Следователно, ако не се лекува правилно, ботулизмът може да доведе до: жлезиста парализа и моторна парализа. За някои ботулинови щамове смъртността достига 60-70%, преди всичко поради респираторна парализа на гръдните мускули и диафрагмата.

НАСОКИ НА МИНИСТЕРСТВОТО НА ЗДРАВЕОПАЗВАНЕТО НА РАСТИТЕЛНОТО МАСЛО

След като са били избрани, измити и евентуално нарязани, зеленчуците трябва да бъдат бланширани за няколко минути в разтвор от вода и оцет на равни части. По този начин, в допълнение към готвенето, те ще бъдат подкиселени и ще бъдат съхранявани безопасно. Препоръчваме да се използва винен оцет с киселинност от 6% или повече. Ако се използва не-винен оцет, с киселинност от 5%, препоръчително е да не се разрежда във вода, а да се използва като такъв.

Готвенето на зеленчуци не трябва да се удължава, те трябва да бъдат "al dente", в противен случай по време на фазите на опазване те ще загубят напълно консистенцията си. Ако в допълнение към зеленчуците се използват и подправки и ароматни билки, те също трябва да бъдат бланширани във вода и оцет. След като са сготвени, те трябва да се изсушават грубо и да се оставят да изстинат и изсъхнат на суха и чиста кърпа, след това да се поставят в контейнера, като се попълнят всички празни пространства, без да се смачкват прекалено много.

След пълнене напълно покрийте с масло и се опитайте да отстраните въздуха, който все още остава в храната, като използвате пластмасова шпатула. След това поставете дистанционера и затворете кутията. Продължавайте пастьоризацията, която ще продължи дотогава, докато контейнерът е по-голям и също ще варира в зависимост от вида на приготвения продукт.

Ако рецептата не дава различни показания, препоръчително е консервите да останат поне половин ден, преди да ги поставите в килера. Всъщност те биха могли да абсорбират петрол и затова може да е необходимо доливане. Абсолютно важно е да се има предвид, че ако маслото се долива, консервите отново трябва да се пастьоризират.

В рамките на 10-15 дни след приготвянето може да е полезно да се провери съхранението, съхранявано в килера. Ако се появят признаци на промяна като мехурчета въздух, които се издигат от дъното до капачката, или маслото става опалесцентен, това е знак, че консервите се променят и може да не са подходящи за консумация.

Важно е да се подчертае, че дори и да се подозира само, че се променя, консервите не трябва да се вкусват или консумират.

За да се оцени по-добре вкуса, консервите трябва да се консумират поне 2-3 месеца след приготвянето им. Въпреки това, ако методите за приготвяне са извършени правилно, времето за съхранение може да бъде много дълго, дори година и половина.

NON-микробно влошаване

След като разглеждаме микробиологичния аспект в широк смисъл, нека изясним „вкусовия“ аспект на топлинната обработка при съхранението на петрола.

Допуснати и непозволени, че е възможно да се стерилизира храна, без да се подлага на готвене, на клетъчно ниво могат да възникнат процеси на молекулно влошаване, дължащо се на причини, независими от бактерии или плесени. Това са предимно INNOCUE промени, изключително органолептични и произтичащи от техните собствени клетъчни ензимни действия. Известно е, че микроорганизмите действат върху храните, като използват хранителните принципи и произвеждат молекулярни отпадъци, понякога токсични (токсини); често се пренебрегва обаче, че те, за да се хранят, използват комбинираното действие на храносмилателните си ензими. Ами, често подобни или дори аналогични катализатори вече присъстват (в много по-малки количества) в еукариотните клетки на животни и растения, следователно и в сурови храни. От това следва, че въпреки липсата на каквото и да е замърсяване, клетъчната тъкан и / или хранителният субстрат във всички случаи са предназначени за PROPIA и СПОНТАННО ензимно разграждане (особено активно при ракообразни, мекотели и риби). Тези процеси са по-бавни от тези, които са бактериални, но също така са силно повлияни от многобройни променливи: светлина, кислород, химически инхибитори (други газове, киселини, соли ...) и температура; всъщност дори ензимното разграждане може да се ускори или забави в зависимост от климата или да бъде инхибирано-денатурирано.

Чрез готвене на храни преди съхраняването им в масло, е възможно да се инактивира бактериално / гъбично и ензимно разграждане.

NB . В допълнение към двата гореспоменати механизма е възможно да се разпознае трето: окисление и / или пероксидация. Тези процеси са спонтанни и независими както от микроби, така и от хранителни ензими, и се срещат повече или по-малко интензивно на базата на присъствието на кислород, светлина и правилната температура.

Видове петрол за съхранение

Както вече беше посочено, защитата срещу патогенни агенти и ензимното разграждане възниква главно благодарение на обработката, извършена върху храна ПРЕДИ потапяне в масло (евентуално подкрепена от отопление след опаковане), тъй като липидната обвивка има преди всичко функцията да блокира пролиферация на аеробни бактерии.

В този момент поема друг проблем; Вярно е, че петролът е полезен за съхранението на храната ... но маслото със сигурност не е имунната към влошаването храна! Той трябва да притежава добре дефинирани характеристики, включително подчертана тенденция към химическа стабилност или окислителна устойчивост.

По-специално, маслиновото масло с екстра върджин (в сравнение с други PURE и NOT ADDITIONAL масла) изглежда притежава набор от свойства, които го правят изключително подходящ за съхранение на храни. Вярно е също така, че екстра виргинските масла не са еднакви, точно както различните хранителни продукти не са; следователно крайният срок на годност на даден продукт в масло се подлага на действието на някои променливи. Например:

Наличие на PRO-консервиращи молекули, особено антиоксиданти като токофероли (витамин Е) и полифеноли
Вид на използваните технологии за опазване на POST покритието: пастьоризацията и стерилизацията определят намаляването на антиоксидантите на самото масло.

В това отношение, екстра-девственото маслиново масло, освен че съдържа отлична порция антиоксиданти, се откроява с отличната си термична стабилност, която благоприятства нейната цялост дори след третиране със стерилизация. Този аспект го прави особено подходящ за съхраняване на пастьоризирани и / или стерилизирани храни след покриване. В допълнение, екстра върджин маслиново масло се характеризира със скромна част от полиненаситени мастни киселини в сравнение с тази на мононенаситените. Последните, макар и НЕ съществени, се характеризират с по-голяма окислителна и термична стабилност и допринасят за определяне на консервативните химични свойства на екстра върджин зехтин; напротив, семенните масла (с необходимите различия) не притежават еднакво добри характеристики, тъй като са много по-богати на полиненаситени мастни киселини, податливи на окисление.

NB . Препоръчваме внимателно да избирате вида на екстра върджин зехтин, който да се използва според вида на съхраняваната храна. За мазни храни със силен вкус е препоръчително да опитате слаб, но богат на антиоксидантно масло, докато за зеленчуци или други храни с по-слабо изразен аромат е препоръчително да се избере силно масло и евентуално с горчив и пикантен послевкус.

Библиография: