кебап

всеобщност

Въпреки че кебабът е турски термин *, в общия език той се използва за обозначаване на широка гама от месни храни - опаковани под формата на шишчета, след това нагънати и на скара - с произход от Близкия изток и след това разпространени в Балканския регион, в Кавказ, в Европа, в Централна и Южна Азия и др.

Поради забележителната хетерогенност на кебабите, предлагани в различните райони на Италия и останалия свят, е много трудно да се изрази единна хранителна оценка на храната; въпреки това, като се прецени калоричността на използваните различни видове суровини и като се има предвид методът на готвене, е възможно да се каже, че кебабът, подобно на нашето "месо на скара", е високоенергично ястие, богато на протеини, мазнини с разпространение наситени и холестерол, характеризиращи се с наличие на токсични молекули (полициклични ароматни въглеводороди).

* Терминът "кебап" е предмет на различни интерпретации и езикови изкривявания. Докато на изток думата кебап показва всички видове месо, приготвени на огъня, на английски за кебап означава само шиш кебап (турски шиш); в много райони на Италия обаче поръчката на кебап ще бъде поднесена с пита или арабски сандвич, пълни с месо на скара (наречено кебап Донер или Шаурма или Жиро ); този препарат се нарича dürüm kebab, от името на типичния турски хляб ( dürüm ), подобен на италианската пиадина и мексиканската тортила.

Отвъд различните териториални интерпретации, "истинското" кебап е ястие, което се състои от шишчета, приготвени на скара, състоящи се от различни парчета месо и от животни също много различни (но винаги в съответствие със специфични религиозни забрани от Близкия изток) . Най-традиционно използваното животно в състава на кебап е овце, по-специално агнешко или овче; не пропускайте козето кебап, говеждо, пиле, свинско и риба.

В момента за повечето западни култури кебабът се смята за етническо ястие, идеално интегрирано в местната култура. Думата кебаб вероятно произтича от думите "kabab - kababu - kbaba", които на арабски - акадски - сирийски, означават "изпържи или изгори". Изглежда, че кебабът има много древни корени (повече от западната бърза храна); Предполага се, че първите форми на кебап се появяват между Гърция и Близкия изток няколко века преди раждането на Христос. Някои находки показват, че в средновековието този метод на приготвяне представлява фундаментален трик за оцеляване на персийските войници, които пълнят храна директно върху собствения си меч, готвят ги на огъня и ги консумират директно на бойното поле.

Кебабът е широко разпространен в Италия - Донер кебап, Шаурма или Гиро?

Храната, типично разпространена в Италия с името кебап, е нищо друго освен дюрюм-кебаб, или сандвич от турски хляб ( dürüm ), арабски ( pita ) или арменски (lavash), пълнени с кебап Doner (турска версия); същото име се използва неправилно за много сходни месни заготовки, но с различен произход, като Shawarma (арабска версия) и Gyro (гръцка версия). Неразбирането вероятно произтича от факта, че и трите използват един и същ метод за готвене; тези „кебап“, всъщност, използват като източник на топлина вертикална мрежа (обикновено електрическа), в близост до която, чрез моторизиран инструмент, огромната меса се превръща в себе си и се готви равномерно отвън. След това приготвеният кебап се нарязва тънък и евентуално се затопля в металната плоча, разположена в основата на инструмента (или в нагрята храна), преди да се сервира като ястие или за пълнене на известния сандвич. Донер кебаб и неговите варианти също могат да бъдат съставка в пица топинг.

Мнозина ще се чудят защо „кебаббаро“ продължава да нарязва месото, дори и да не вижда заповеди; в действителност отговорът е много прост. Тази система за готвене е толкова тривиална, колкото и деликатна; оставянето на кебапа да продължи да се готви до горчивия край би довело до два недостатъка: 1. Изсушаване на външното месо; 2. Невъзможност за приготвяне на вътрешното. Това означава, че когато повърхностният слой е приготвен, процесът се прекъсва или се приготвя след нарязването на външния кебап. Налице е още един методологичен проблем; свареното и нарязано месо, ако не се сервира лесно, има тенденция да се дехидратира прекалено, губейки собствените си органолептични и вкусови характеристики. Поради тази причина, в основата или до кебаба, винаги има голяма метална плоча (или алтернативно топла храна), напълнена с растително масло, в която да се удавят парчетата месо до момента на сервиза. Това е основната причина, поради която дори кебапът попада в категорията на висококалоричната фаст-фуд.

Хигиенни аспекти

Относно Doner kebab, Shawarma и Gyro е от съществено значение да се направят някои наблюдения на хигиенния и хранителния интерес. Без да се споменава някаква марка, много кебаби са били (и все още са) подложени на различни качествени и композиционни проверки. Резултатите са доста обезпокоителни, тъй като има постоянно регистрирани епизоди на измами с храни и микробиологично замърсяване.

Изглежда, че композиционният анализ на тези огромни кебаби разкрива определени съставки, „повече или по-малко месо“, които не присъстват на специфичния етикет на храните. В най-добрия случай чуждестранният елемент се състои от други видове месо (често се появяват различни видове карантия), но няма недостиг на индикации за наличието на: хрущяли, кости, зъби и очи.

Припомнете си също, че кебабът Doner е направен от парчета сурово месо, подредени един върху друг и след това замразени; тази характеристика изисква известна предпазливост при поддържането на студената верига, тъй като, противно на целия блок месо, кебабът използва по-голяма повърхност, полезна за бактериална пролиферация. Това означава, че евентуално прекъсване на студената верига или неподходящо запазване на месото (поради небрежност от страна на търговците и куриерите) би могло лесно да създаде среда, подходяща за бактериален растеж (особено на стафилококи и колиформи) като потенциална причина за токсините дори сериозна храна.

Освен това, въпреки че големите кебапчета се поставят върху все още замразени грилчета (което не улеснява готвенето, но съкращава времето за консумация), е важно да се помни, че за консумация на кебап със значителен размер понякога това отнема няколко дни. Според мен това е доста рискована практика.

Не на последно място, хигиенното ниво, гарантирано от оператора; освен кебап във всякаква форма на бързо хранене (особено ходене), винаги е важно да се оцени чистотата на работните плотове, готвенето и защо не, дори и хладилниците (пиъринг в момента на отваряне и затваряне). Позовавайки се на кебабите, приканвам всички читатели да преценят (преди всичко друго) степента на чистота на плочата в основата на големия шиш (където се събира месото) и, разбира се, дъски за рязане, както и инструменти (ножове, клещи), бръсначи и др.). В случай, че определено хигиенично "нелечение" е очевидно, аз категорично препоръчвам храненето да бъде отказано незабавно.

Хранителни характеристики

Както се очаква, не е лесно да се направи хранителна оценка на такива хетерогенни препарати като кебап; Като се вземе за справка durum kebab (сандвич), е възможно да се каже, че това е високо калорична храна и много богата на мазнини (наситено месо и в най-добрия случай ненаситено масло, с което се държи на търг след рязане). Не пропускайте добра доза холестерол, докато влакната са повече или по-малко дефицитни в зависимост от добавянето или не на суровите зеленчуци и варени в пълнежа. Освен това, въпреки че лавашът или арабският НЕ е производно на зърнени култури, особено преработени или богати на липиди, той все още съдържа високи проценти на сложни въглехидрати, които допринасят за допълнително увеличаване на енергийната плътност на кебаба. Протеините са с висока биологична стойност, но, както и съдържанието на витамини и соли, не оправдават честата консумация на продукта.

Следователно кебабът е храна, която не е подходяща за хранене с наднормено тегло и за хиперхолестеролемия. Подходящата средна част не съществува, тъй като кебабът няма нито една форма, а подложката варира според "ръката" на оператора. Препоръчваме спорадична и несистематична консумация.