Sarago di R. Borgacci

Какво

Какво е сараго?

Сарагус - наричан още основна или реална морска платика - е обичайното име на риба, принадлежаща към семейството Sparidae, вид rodus и sargus (подвид sargus ).

Независимо от това, други видове от един и същи род, като например лентите, пиццуто, пауна, спараглионе и др., Са групирани заедно в морската платика.

Знаете ли, че ...

Семейството Sparidae включва много видове с голяма консумация като морска леща, dentex, pagro, mormora и pagello, но също и по-малко известни видове, принадлежащи към групата на "бедни риби", като tanuta, salpa, look и boga.

Сарагото е често срещан рибен продукт, известен не само в цяла Италия, но и в останалите страни, граничещи със Средиземноморския басейн и източната част на Атлантическия океан.

Сараго принадлежи към първата основна група храни, като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали (витамин РР, витамин В12, витамин D, желязо, фосфор, йод и др.). Освен това, той съдържа отличен липиден профил, благодарение на високия процент на омега 3 "полуесенциални" полиненаситени мастни киселини: ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA). Той е подходящ за повечето режими на хранене, включително за клинично хранене на затлъстели хора и страдащи от метаболитни заболявания.

Достатъчно известен с добротата на месото си, обаче, репутацията на сараго може да се промени значително в зависимост от вида, територията (риболовните местообитания) и местните традиции.

Сараго се поддава на всякакъв вид рецепта: тя изглежда особено печена, варена или в тиган, в бродетони или супи; някои харесват пържени. Мляното месо се поддава на опаковане на сосове за първите ястия.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на сараго

Сарагите не са еднакви; в таблицата по-долу ще бъдат сравнени хранителните стойности на по-големия сараго ( D. sargus ) и на свързаните с тях видове, наречени sarago pizzuto ( D. puntazzo ).

Достойно за първата основна група храни, сараго е продукт, богат на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Освен това, тъй като е рибен продукт, други много полезни хранителни вещества като полиненаситени омега 3 EPA и DHA, витамин D и йод са в изобилие. Да разгледаме по-подробно.

Платика има умерен калоричен прием; за да е ясно, те осигуряват 70% по-малко енергия от прясна сьомга и с 30% повече калории от треска. Енергията се доставя основно от пептиди, за които казваме, че са с висока биологична стойност (те съдържат всички съществени аминокиселини за хората в правилните количества и пропорции). Следва умерен процент на липиди и накрая почти незначително количество въглехидрати. Разпределението на мазнините от по-голямото сараго изглежда качествено превъзхождащо в сравнение с това на pizzuto sarago; Първият всъщност се характеризира с по-високи нива (85% от общата) на омега-3 ейкозапентаеновата и докозахексаеновата полиненаситени мастни киселини - ограничена е съществена, но биологично по-активна от основния растителен прекурсор алфа линоленова киселина (ALA). От друга страна, наситените и мононенаситените (всеки е почти 30%) придобиват значение в пиццуто. Въпреки това, 100 g D. sargus осигуряват до 20 mg холестерол повече, отколкото при D. puntazzo . Глюцидите, които изглеждат измерими само в по-голямата платика, са разтворими (глюкоза).

Витаминният профил на сараго е много добър. Значителни концентрации на водоразтворими в група В се открояват, особено ниацин или вит РР (В3), пиридоксин (В6) и кобаламин (В12), и отлично ниво на липоразтворим холекалциферол (витамин D).

Сред минералите се наблюдават значителни нива на фосфор, желязо, калий и йод.

В сараго има значително количество пурин.

Сараго не съдържа влакна; също така е лишена от двете молекули, най-често отговорни за непоносимост към храни: глутен и лактоза. Добре запазен, той също е свободен от хистамин, молекула, която въпреки това нараства експоненциално в "старите" риби. Алергията към сараго, идентифицирана като кръстосана реактивност към алергена Gad c 1 (parvalbumin) на треската, не е сред най-често срещаните.

диета

Сараго в диетата

Сарагото е подходящ за повечето режими на хранене, с изключение, разбира се, в случаи на алергия.

Подходяща е за детската диета (бодлива, за най-малките, адекватността след отбиване е по преценка на педиатъра), възрастните хора, спортистът, бременната жена (готвена), медицинската сестра, затлъстелите и субектите метаболитни дисбаланси.

Тъй като е малко калорично, месото на сараго позволява да се яде в задоволителни порции и в нискокалоричната диета за отслабване. Трябва също да се помни, че протеините на рибата са надарени с по-голяма сила на насищане от останалите. Освен това, сараго е богато на йод, минерал, който е потенциално дефицитен в колективната диета и е необходим за функционирането на щитовидната жлеза - която регулира клетъчния метаболизъм и следователно основната енергийна консумация на организма.

Богатството на "полуесенциалните" полиненаситени мастни киселини омега 3 EPA и DHA го прави препоръчителен продукт в антихипертензивната терапия с храна и срещу хипертриглицеридемия. Той може също да бъде полезен при лечението на захарен диабет тип 2 и хиперхолестеролемия. Поради богатството на пурините - съставките на нуклеиновите киселини, които в прекомерни количества и при предразположени лица, увреждат метаболизма на пикочната киселина - сараго не се препоръчва в диетата срещу хиперурикемия, подагра и литиаза или камъни в бъбреците ( пикочна киселина). Ако заболяването се компенсира от специфични лекарства, в диетата се допускат умерени и случайни порции от рибата.

Суровият, сараго не трябва да се консумира от бременни жени. След като температурата е намалена, карпачото и сараго тартара са свободни от риск от паразитоза от Anisakis. По време на бременността, за другите опасности от инфекциозна природа, препоръчително е рибата да бъде подложена на готвене.

Сараго не е подходящо, разбира се, за вегетарианска и веганска диета; от друга страна, той е признат от еврейските и мюсюлманските религии (не от индуистките и будистките религии).

Средната част на сарагото е 100-150 г (около 100-150 ккал) месо, което съответства на около 200-300 г цяла риба за почистване.

кухня

Кук сараго

Сарагото е отлично сурово, с карпачо или зъбен камък, или със суши. Подобно на другите риби, винаги е добра идея тя да бъде подложена на намаляване на температурата, за да се намали рискът от извършване на Anisakis. Можете да се храните естествено, с екстра върджин зехтин, лимонов сок, соев сос и др.

Рецептите, приготвени със сараго, са многобройни. Той е отличен печен, печен на грил или печен, целен или филетен, натурален или овлажнен с ароматен хляб.

Костилките от сараго могат да се използват в супи и бульони; костите са страхотни за правенето на комикси.

Задушено в тиган, филето от бяло вино sarago, чесън и магданоз (или луд вода) е отличен втори курс, лек и почти смилаем като варена риба (задушена или варена).

Целината на сараго, приготвена в тенджера, дори и с домати, е отличен сос за приготвяне на тестени изделия. Може да се използва и в ризото.

За да приготвите пърженото сараго, малко известна рецепта, е достатъчно да го омесите и да я потопите в фъстъчено масло или екстра-девствено маслиново масло при подходяща температура.

Сред най-използваните аромати за сарагото си спомняме магданоз, риган, риган, естрагон, мащерка, копър, пипер, пипер и лимонова кора. Енологичната комбинация може да се промени от една рецепта към друга, но като цяло белите вина не са твърде дебели.

описание

Описание на сараго

По-голямата платика е костна риба с овален профил и тънка дебелина. Тя е изцяло покрита с люспи, а цветът варира от зелено или светлокафяво по гърба, преминавайки през сребристо сивото върху бедрата, до бялото по корема. По-късно има тъмни линии (8-9), които я правят тигрови. На нивото на очите и точно преди опашката да има малки черни петна. Устата е малка, но мощна, снабдена с многобройни резци и молари, необходими за раздробяването и раздробяването на черупките и малките варовикови фрагменти. Въпреки че рядко, D. sargus може да достигне тегло 2 kg и дължина 40 cm.

Знаете ли, че ...

Дали лесно се различават другите обикновено наричани морски дяволи?

• Pizzuto е по-стеснен, има по-тясна и по-дълга уста, показва очевидни черни петна по гърба и по-очевидни странични линии (7-8)
• Лентата сараго, която има междинна форма между главната и пиццото, има напълно сребърен цвят, без вертикални линии, но има две изключително маркирани черни петна (глава и опашка).
• Спаарът остава малък, има по-големи очи, не е типичен и показва ярко жълтеникаво-зеленикави отражения и жълти вентрални перки

биология

Биология на сараго

Сараго е синоним на рода Diplodus, принадлежащ към семейството Sparidae на костни риби. Сарагото, "голямо" или "истинско", е от вида D. sargus . От друга страна, саркофагът pizzuto има биномиална номенклатура D. puntazzo, докато един от лентовия сараго е D. vulgaris (спараглиона, обикновено наричан такъв, а не сараго, е D. annularis ).

Цялата платика, намираща се в Средиземно море, също присъства в източната част на Атлантическия океан. В Mare Nostrum също присъстват, макар и редки, видовете D. cervinus или sarago faranone, по-богати на испанските брегове, тъй като се разпространяват обилно в Атлантическия океан; достига по-щедри размери.

По-голямата платика живее в изключително променливи батиметрия, от възел до 100 m, по скалисти, пясъчни и кални дъна. Любопитно е да се отбележи как морфологията и цветът на платика могат да се променят значително в зависимост от местообитанието. Например в много кални фонове (както и в близост до изходите на лагуната) рибите стават много по-дебели, по-тъмни и придобиват по-клек, по-къса и почти по-висока от дългата форма. Това зависи и от диетата, която в тези области влошава органолептичните и вкусови свойства на месото.

Сараго се храни с морски таралежи, коремоноги и двучерупчести мекотели, малки ракообразни и червеи. Ловува се, особено в ранна възраст, от хищни риби (от възрастни само от големи пелагични видове), от птици и морски бозайници.

Сараго се лови както професионално, така и дилетантски. Тралове, хрилни мрежи и омари допринасят за постоянното снабдяване на платика с рибния пазар. От друга страна, на аматьорско ниво, платика е уловена с повърхностни или болентови пръчки. Те са и сред основната жертва на водолазния водолаз, който подкопава външния им вид, засада и дупка. Гъстотата на популацията на морската платика, като тази на повечето риби, намалява постепенно (особено при по-големите екземпляри).