Техника за готвене с водна баня
"Бавен" е техника за готвене, характеризираща се с непряко топлопредаване. Той се основава на използването на първи контейнер, който съдържа гореща вода, в който се потапя втори контейнер, който съдържа храната, която трябва да се приготви. Първият контейнер се нагрява директно върху огъня или върху плоча.
Особеността на бей-марито е прогресирането на топлинното увеличение и максималната граница от около 100 ° C, след което очевидно водата не може да излезе, тъй като достига точката на кипене.
За някои кремове или за някои сглобени тестени изделия се използва готвене с водна баня; Днес тя често се заменя от някои машини, като например пастьоризатора или машината за темпериране.
Пастьоризаторът се използва главно за кремове и сорбети, а закаляващата машина за покриване на шоколад.
От друга страна, за малки количества е достатъчен класическият воден маркет, от който експертите правят разлика между три вида.
Динамичен воден марж
Състои се от съд, в който водата се загрява до температура 95 ° C и предава топлината на друг дървен контейнер; В този случай операторът се смесва, докато сместа стане твърда. Водата никога не трябва да достига до кипене.
Статична водна баня
Тя е предназначена за приготвяне на пудинги, чието тесто трябва да се изсипва в маслените форми, поставени в тенджери наполовина с вода. Продължителната топлинна обработка може да се извърши с интензивна кипяща вода. Вариант на тази система предвижда, че контейнерът се поставя в тиган с високи страни, в който се поставя гореща вода. Цялото количество се съхранява в пещ при 200 ° С в продължение на поне половин час.
Водна баня без готвене
Поставете топла вода в тенджера, поставена върху умерен източник на топлина. Вътре, в друг контейнер, се приготвят кремове с масло и други съединения, които се приготвят без готвене.
Използвайте в кухнята
Банята може да се използва по следните начини:
- Разтопете шоколада, за да избегнете отделянето и инкрустациите вместо тавите на огъня
- Кук на чийзкейк, без да потъва в центъра или напукване
- Пригответе кремовете без бучки и повърхностен филм (също благодарение на парата, която отива нагоре)
- Класически горещи сосове, като нидерландски и бернски, които изискват определено количество топлина за емулгиране на сместа, но не прекалено много, защото високата температура би предизвикала соса да се "превърне" или "да се разцепи"
- Някои продукти, като тераси и пате, се приготвят в "печена вода"
- Удебеляване на кондензирано мляко
- Затопляйте мляко за хранене
- Дръжте храната топла за дълги периоди от време (по-топло)
- Втечнявайте кристализирания мед, като поставите стъкления буркан в бей-мари.
