зърнени храни и производни

Изработване на хляб

всеобщност

Хлябът е продукт, принадлежащ към III група храни, т.е. що се отнася до зърнените култури, клубените и техните производни.

Рецептата за хляб се променя според вида на продукта, който искате да получите. Основата е съставена от брашно от зърнени култури, съдържащо глутен, средства за повишаване и вода; понякога се съдържат добавени мазнини, сол, захар и други подправки.

Самият хляб, с подходящите изключения, обикновено се състои от външна кора и вътрешна трохичка. Изсушените и / или безквасните хлябове, като цяло плоски и кръгли, са различни, които могат да бъдат хрупкави (напр. Хляб карасау, с дрожди) или меки, но компактни (например тортила, без дрожди).

Видове

Хлябът в многобройните му разновидности е част от по-голямата част от световните диетични режими. Всички те са различни за:

  • Вид брашно или смес (вид зърнени култури, ниво на рафиниране, наличие на брашно от бобови растения или грудки и др.) \ T
  • Вид на напукани агенти (майчино мая или закваска, бирена мая, химическа мая) \ t
  • Присъствие или по-малко сол
  • Наличие или по-малко от подправки мазнини и евентуално от вида (растителни масла, свинска мас, масло, мляко)
  • Наличие или не на други подправки или съставки (подправки, колбаси, маслодайни семена, цели зърнени храни)
  • Присъствие или по-малко глутен
  • Форма и размер
  • Метод на готвене (фурна, плоча, камък).

Като цяло, процесът на приготвяне на хляб е доста прост. От друга страна, хлябопроизводството се смята за истинска дисциплина; за много хора това е дори изкуство.

Различните видове хляб, пръснати по света, са десетки или дори стотици. От друга страна, Италия се счита (като няколко други страни от стария континент) за една от "родните места на хляба" и може да се похвали с толкова много видове, колкото и местностите на целия полуостров.

Лесно хляб, без да си пръст

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Осъществяване на обикновен хляб

Както се очакваше, процесът на приготвяне на хляб също може да варира значително в зависимост от вида на рецептата. Въпреки това, за начинаещи, които се приближават към света на готвенето, е достатъчно първо да научите основния механизъм и логика.

Добрият хляб не е непременно най-сложният хляб, или този с най-дългия процес. Освен това, напомняме ви, че в допълнение към вида на съставките, процесите на преработка и брашно също допринасят за структурирането на ароматния и вкусен букет от храната. Накратко, това е много сложен въпрос.

Като отправна точка е достатъчно да научите как да направите хляб (тип дрожди) по-прост; по-надолу в списъка на съставките и процедурата ще бъде обобщена в 9 ключови точки:

Съставки за 800 г хляб: 500 г брашно от манитоба, 300 мл вода, хидратирана дрожди 21% или суха мая 35 г или 12 г бирена мая или 3, 5 г суха бирена мая, 10 г масло, 10 г захар и сол до 15 г; поддържайте QB от брашно от едната страна, за да коригирате тестото и да го обработите.

  • Поставете брашното в купа
  • В чаша маята и солта се разтварят в хладка вода (около 35 ° C) с масло
  • Създайте дупка в средата на брашното, добавете течността, разбъркайте и размесвайте, докато тестото стане гладко и еластично (15-30 ')
  • Оставя се да се издига в купата, покрита с влажна кърпа или прозрачен филм при 35 ° C, докато тестото се удвои (около 60 ')
  • Разчупете напукването, като отново месите, оформете хляба (снопчета от 300-500g или 100g хляб) и поставете на тава за капене; след това го покрийте и оставете да левитира по същия начин

ВНИМАНИЕ! Лошото обработване на тестото, недостатъчното напукване и прекомерното напукване определят прекомерната компактност на трохите. В първия случай се получава слабо образуване на глутиновата мрежа; във втория, дрождите не отделят достатъчно въглероден диоксид, за да го надуят, а в третия, произвеждайки твърде много, те го разрушават и оставят газовете да се изпарят отвън.

  • Поръсете хлябовете с брашно или четка с мляко или яйчен жълтък и нанесете кръст
  • Загрейте фурната до 180 ° C и гответе за 25 минути
  • Приготвя се до външно потъмняване; чукат на хляб, трябва да звучи глухо, сякаш е празен (поради твърдата кора и вътрешните тръби)
  • Охлажда се на скара.

Хранителни характеристики

От хранителна гледна точка, поради естеството на съставките му, хлябът е основен елемент на така наречената средиземноморска диета.

Въпреки това, трябва да се помни, че това е силно калорична храна (около 220-290kcal / 100g), чиято енергия идва основно от сложни въглехидрати (нишесте и малц-декстрини); второ, протеини със средна биологична стойност и главно ненаситени липиди допринасят за приема на калории. Процентите на трите енергийни макронутриента варират значително в зависимост от вида на брашното, след това в зависимост от зърнените култури (или други) и нивото на рафиниране.

В зависимост от съставките, нивото на готвене и съотношението на трохи / хляб, хлябът се характеризира със среден или висок гликемичен индекс.

Хлябът също съдържа фибри, витамини и минерали; ако включва използването на съставки от животински произход, дори хлябът може да направи холестерол.

Трябва да се обърне внимание на нивото на консумация на хляб, особено на пациентите с наднормено тегло, тези с хипергликемия и / или хипертриглицеридемия. Ако съдържа глутен, то трябва да бъде напълно премахнато при целиакия; по-рядко, но все пак заслужава да се отбележи, възможното наличие на лактоза (в млякото или в маслото).