Определение и използване в кухнята
Подобрителите на вкуса са добавки, т.е. вещества, използвани в хранителната промишленост за подобряване на характеристиките на готовите продукти; функциите на хранителните добавки са многобройни (консервиране, оцветяване, сгъстяване и др.), но усилвателите на вкуса се добавят с единствената цел да се оптимизира или подобри вкуса на храните.
Актуализираното законодателство позволява добавянето на следните овкусители:
глутамата
- E620 Глутаминова киселина
- E621 Мононатриев глутамат
- E622 монопотаксичен глутамат
- E623 Калциев диглутамат
- E624 Моноамонен глутамат
- E625 Магнезиев диглутамат
- E626 Гуанилова киселина
- E627 Динатриев гуанилат - натриев гуанилат
- Е628 Дикалиев гуанилат
- E629 Футболен гуанилат
инозинати
- E630 Инозинова киселина
- E631 Inosinato на динатрий
- Е632 Диполатиев инозинат
- E633 Калциев инозинат
- E634 Калциев 5'-рибонуклеотид
- E635 Динатриев 5'-рибонуклеотиди
- E636 Малтоло
- E637 Етилмалтол
- E640 Глицин и натриева сол на глицин
Най-използваните овкусители са E620 и E640 ; те могат да възпроизвеждат вкуса на месото, следователно добавянето им в супи, сосове и готови ястия след промишлено готвене се е превърнало в обичайна практика.
Усилватели на вкуса на глутамат
Усилвателите на вкуса на глутамат са естествено присъстващи в хранителните протеини под формата на глутаминова киселина; храни, които съдържат най-много са: птиче месо, риба, раци, някои сирена, гъби, бобови растения и някои зеленчуци.
Прекомерните дози глутаминова киселина и мононатриев глутамат могат да потиснат прага на възбудимост на невроните, причинявайки промени в парасимпатиковата система, което води до така наречения "синдром на китайския ресторант", чиито най-чести и важни симптоми са: гадене, повръщане, диария, спазми. коремни и главоболие. Не забравяме също така, че има хранителна INTOLERANCE (или свръхчувствителност) към тези подобрители на вкуса, лесно разпознаваема от появата на симптоми на интоксикация дори след поглъщане на малки дози глутаминова киселина.
E622, погълнат в прекомерни дози, произвежда само стомашно-чревни нарушения, докато E623 при чувствителни хора може също да предизвика силни астматични пристъпи; E624 се характеризира с висока токсичност и следователно е напълно изключен от диетата на бебето. E625 изглежда просто слабително, докато E626-E629 групата има умерена токсичност.
Инозинатни овкусители
Подобрители на вкуса от Е630 до Е633 се добавят особено към подправени храни и тяхното преяждане изглежда улеснява появата на подагра; Е634 и Е635 се добавят в добро количество в пържени картофи в обвивката, могат да предизвикат астма и хиперактивност, а в някои чужди страни тяхното използване е ЗАБРАНЕНО.
E636 и E637 са вещества, които подобряват ароматите на опакованите продукти и също така се намират в препечени храни. Техният синтез се осъществява чрез разграждане на целулоза и нишесте, но все още не разполага с достатъчно данни, описващи неговата токсичност, а в Европа тяхното използване е забранено.
E640 се добавя към храни, съдържащи захарин и има лека токсичност.
Подобрителите на вкуса са хранителни добавки, които променят естествения вкус на храните и въпреки злоупотребата могат да предизвикат обикновено незначителни странични ефекти, тяхното добавяне в храни има единствената цел да увеличи търговските продажби (в полза на индустриите), а не дава ползи за здравето на крайния потребител.
