Бобови растения: функции, ползи и хранителни свойства

Бобови растения: какви са те и как се ядат

Бобови култури (бобови, Fabaceae или Papilionaceae ) са храни от растителен произход; по-точно, те са семена, затворени в шушулка ; те принадлежат към реда на фабалите, така че те не са нито зърнени култури, нито дори плодове или други зеленчуци.

Най-известните бобови растения са боб, грах, фасул, нахут, леща, соя, лупина, фъстъци, цичерки, кайан и рожкови.

Бобовите култури се търгуват под различни форми на опазване; по време на събирането на плодовете и зеленчуците могат лесно да се намерят пресни продукти. Всеки вид е уникален: бобът и грахът се предлагат в края на пролетта, докато бобът (в зависимост от сорта), лещата и нахута през лятото. Предлагат се и консервирани в консерви бобови растения, в които те се потапят в съответната течност за готвене и управление. И накрая, бобовите растения могат да се съхраняват оптимално при стайна температура след сушене; този последен метод позволява да не се използват големи количества сол (NaCl) и поддържа определена хранителна цялост.

NB . Сухите бобови растения, с изключение на лещата, изискват период на накисване в студена вода, което е от съществено значение за рехидратиране на семената.

Функциите на бобовите растения в кухнята са много. Наличието на добър състав с нишесте може да замести (и често би било желателно да се направи това!) Продукти на базата на зърнени култури и картофи (с изключение на хляб, който изисква глутен, липсва в бобови). Успоредно с това, благодарение на типичното изобилие на протеини, ако е подходящо свързано с други храни, бобовите растения могат да достигнат биологична стойност (VB), така че да заместят храните от животински произход. За повече информация прочетете статията: Бобови протеини.

На практическо ниво, бобовите растения могат да се използват задушени вместо тестени изделия или ориз, варени, изцедени и охладени като придружаващи ястия, и варени със зърнени култури, за да се постигне VB подобно на яйчните протеини.

Функции

Бобовите култури могат да се похвалят както с хранителни, така и с извън хранителни функции.

Хранителни свойства

Хранителните аспекти на бобовите култури могат да бъдат разграничени в 1. Енергия и макронутриенти, 2. Минерални соли и витамини.

Енергия и макроелементи
- Енергийна функция и прием на въглехидрати: пресните зеленчуци носят доста хетерогенно количество енергия; варира от 40kcal / 100g боб, известен като нискокалоричен, до 115kcal / 100g от лупина. Оценявайки енергията, въведена с бобови култури, трябва да помним, че докато за пресните и консервираните не е необходимо да се променят стойностите на таблиците за състава на храната, за импулсите е необходимо да се коригират всички хранителни вещества за коефициент на хидратация, равен на 3 Сух бобови растения, които се накисват (например сух боб ), които осигуряват 300kcal / 100g, след като се рехидратират, тежат 3 пъти повече, но със същата маса ще добавят 300/3 = 100kcal / 100g. В крайна сметка всички стойности на сухите бобови растения в таблицата трябва да се разделят на 3.
  Повечето от въведената енергия идва от въглехидрати; те, дори и след готвене и свързаното с тях повишаване на смилаемостта, все още имат умерен гликемичен индекс (също благодарение на изобилието от диетични фибри ).
- Принос на протеини и липиди: съдържащите се в тях протеини представляват около 1/3 от общия ккал. Тези, въпреки че имат скромен VB, са дефицитни само в метионин и цистеин; От това следва, че чрез свързването им с други протеини, богати на тези две аминокиселини (като тези на зърнените култури), те могат да достигнат VB, аналогичен на този на животинските протеини.
  Съдържащите се липиди са полиненаситени, следователно с добро качество, но количествено ирелевантни (1/15 от общите калории).
Минерални соли и витамини
- Минерални соли: бобовите култури осигуряват отлични количества желязо (Fe), калий (K) и фосфор (P). Бионаличността на тези минерали е ограничена, но като се има предвид, че (например) почти никоя фертилна жена не достига препоръчителната дневна квота от желязо (18 mg / ден) с храна (виж женската анемия), допълвайки диетата с бобови растения, може да благоприятства подхода към тези стойности.
- Витамини: типичните витамини на бобовите култури са предимно тиамин (В1), ниацин (РР), фолиева киселина и биотин (витамин Н).

Проблемът с метеоризма и анти-хранителните фактори

Това, което обикновено пречи на населението при консумацията на бобови растения, са така наречените "странични ефекти", а именно метеоризъм и газове. Това явление се дължи главно на ферментацията на бактериални колики (дебелото черво) към някои въглехидратни молекули, по-точно два олигозахарида: рафиноза и стахиоза . Резултатът е повече или по-малко изобилно производство на метан, който се абсорбира в най-малката част, но най-вече претърпява директно изхвърляне. От друга страна, подобен механизъм изглежда благоприятства значителното намаляване на канцерогенните съединения чрез намаляване на риска от рак на дебелото черво. Въпреки това, за да се ограничи появата на метеоризъм и газове, е възможно да се пресеят добре сварените зеленчуци в зеленчуковата мелница (не се смесват!), С изключение на кората.

Въпреки това е целесъобразно да се уточни, че бобовите растения също имат някои анти-хранителни функции; сред тях споменаваме първо ANTITRIPTICA и ATIAMILASICA; всъщност, по време на смилането на бобовите растения е възможно да се наблюдава значително намаляване на храносмилателната ефикасност спрямо протеини (до 40% поради инхибиране на трипсин и химотрипсин ) и към нишестета (инхибиране на амилази ); следователно не е препоръчително да се консумират прекомерно изобилни порции (както за всички други храни!), а преди всичко да се свързват с големи количества протеинови храни. NB . Тези анти-хранителни елементи могат да бъдат инактивирани чрез точна топлинна обработка.

Има и някои хелатни молекули, които възпрепятстват усвояването на минерали; Очевидно това е аспект, който не отрича изцяло приноса на калция и желязото… но все още е добре да си спомняме за неговото съществуване.

Други проблеми могат да се отнасят до специфичното потребление на боб и грах от засегнатите от фавизъм.

Бобови растения срещу висок холестерол

От гледна точка на липидно-храносмилателната система, яденето на бобови растения показва значително намаляване на абсорбцията на холестерол; това става благодарение на хелатиращото действие на сапонини ( гликозиди ) и лецитин ( растителни стероиди ) както върху екзогенни мастни молекули, така и върху ендогенни, екскретирани в червата чрез жлъчката. NB . Инжектираните сапонини показват също така благоприятен метаболитен ефект.

В крайна сметка, консумацията на бобови растения е особено показана при гликемичен контрол, за предотвратяване и лечение на дислипидемия, рак на дебелото черво и запек.

Библиография: