Какво
Какво е брашно 0?
Брашно 0 е прахообразно вещество, със специфично гранулометрично ниво и специфично охлаждане (0), получено чрез смилане на семената "мека пшеница".
Както е посочено в италианското законодателство, родовото наименование "брашно", без допълнителни подробности, се отнася изключително до производните на Triticum aestivum (биномна ботаническа номенклатура на мека пшеница). Други синоними на aestivum са vulgare или sativum . Забележка : Онези от „твърда пшеница“ или Triticum durum не са брашна, а грис или грис.
Следователно брашно 0 е производно на зърнени култури. Характеризира се с висок процент на сложни въглехидрати (нишесте), средни количества влакна, главно водоразтворими витамини от група В (тиамин, пиридоксин) и някои минерали (главно фосфор и ниско биодостъпно желязо), това брашно се класифицира в III основна група храни. В сравнение със суровината, използвана за преработка, брашно 0 обаче е бедно с вода и трици (зародишни и влакнести компоненти).
Меките пшенични брашна, както и брашното от твърда пшеница, са основни съставки на средиземноморската кухня. Съдържащ глутен, протеинов комплекс, образуван от глутенин и глиадинови пептиди (в присъствието на вода), тестото от брашно 0 са отлични за рецепти, изискващи естествено подквасване (с бирена мая, майчина мая, квас, колесница), Със същата съставка можете да опаковате продукти, подобни на хляб, но не квасен, тесто, квас с химически дрожди, тестени изделия (пресни или сушени, вода или яйце), запържваме или готвим в тигана, които се нуждаят от брашно или тесто., сосове и "вързани" дъна за готвене (удебелени), кремави десерти и др.
Други широко използвани зърнени брашна са: царевица (в Южна Америка), ръж (в Централна Европа), ориз (в Азия), ечемик, лимец и др. Те също са широко разпространени:
- Нишестени брашна от грудки, грудкови корени и плодове като тапиока, картофено нишесте, кестеново брашно, хляб и др.
- Бобово брашно: брашно от нахут, грах и др.
- Псевдоцерални брашна: брашно от коноп, брашно от елда, брашно от чиа и др.
- Масло от брашно: брашно от лешник, бадемово брашно и др.
- Други видове: рибно брашно и др.
задълбочаване
Под гранулометрия се разбира оценката на размера на зърната, съставляващи агрегат, който се извършва главно чрез пресяване или утаяване.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на брашното 0
Брашно 0 принадлежи към III основната група храни. Той има много значителен калориен прием, основно снабден с въглехидрати, последван от протеини и накрая с малки количества липиди. Трябва обаче да се помни, че това е дехидратирана съставка; всъщност тестото (само с вода) и готвената храна (като хляб и тестени изделия), приготвени с брашно 0, имат 20 до 50% по-малко калории, отколкото суровата храна.
Въглехидратите на брашно 0 са фундаментално сложни и се състоят от нишесте. Протеините имат средна биологична стойност, т.е. съдържат само част от основните аминокиселини, които съставляват човешки протеини. Непълната биологична стойност на пептидите от брашно тип 0 (ограничена от липсата на лизин и треонин) може да бъде допълнена с тази на някои бобови растения или храни от животински произход, които също не са задължително консумирани в едно и също хранене. Мастните киселини, които са ненаситени с тенденция, трябва да имат добър процент на веригите на полизащита. Забележка : при брашно от тип 0 мазнините са дефицитни, тъй като повечето от липидите се съдържат в ембриона или зародиша, отстраняват се заедно с фиброзната капсула в процеса на рафиниране.
Брашното тип 0 съдържа достатъчно количество фибри. Мнозина смятат, че белите брашна, както са пречистени, изобщо не ги съдържат. Това е погрешно съображение; дори ако те със сигурност правят по-малко от интегралните, белите брашна съдържат фибри в хипотетично достатъчни количества, за да структурират балансирана диета. Това се дължи на факта, че общите влакна от храната не се предоставят изключително от зърнени култури, а също и от зеленчуци и зеленчуци, сладки плодове, мазни плодове и бобови растения.
Брашно 0 съдържа глутен, който е отговорен за целиакия при пациенти с непоносимост. Лактоза и хистамин липсват.
Витаминният профил на брашното 0 се характеризира с обилно присъствие на водоразтворими молекули от В групата.Тиамин или В1 и пиридоксин или В6 са особено налични. Освен това, въпреки че в действителност не е в изобилие, концентрацията на ниацин или РР допринася за дневните нужди. От друга страна, нивата на липоразтворими витамини са незначителни.
Що се отнася до минералите, брашно 0 е добър източник на фосфор и калий. Желязото, което вече не е твърде изобилно, също е рядко бионалично.
Брашно 0 | |
Хранителни стойности за 100 g | Количество " |
| енергия | 362, 0 kcal |
Общо въглехидрати | 69, 88 g |
нишесте | - g |
| Прости захари | 0.92 g |
| влакна | 2.4 g |
| Граси | 1.41 g |
| наситен | 0.272 g |
| мононенаситени | 0.153 g |
| полиненаситени | 0.712 g |
| холестерол | 0.0 mg |
| протеин | 15, 33 g |
| вода | 12, 85 g |
| Витамини | |
| Витамин А еквивалент | 0.0 RAE |
| Бета-каротин | -μg |
| Лутеин Зексантина | -μg |
| Витамин А | -iu |
| Тиамин или вит В1 | 0.736 mg |
| Рибофлавин или вит В2 | 0.445 mg |
| Ниацин или vit PP или vit B3 | 5, 953 mg |
| Пантотенова киселина или вит В5 | -Mg |
| Пиридоксин или вит В6 | 0, 045 mg |
| фолиева киселина | 268, 0μg |
| Витамин В12 или кобаламин | 0, 0μg |
| Colina | -Mg |
| Витамин С | 0.0 mg |
| Витамин D | 0, 0μg |
| Витамин Е | 0, 05 mg |
| Витамин К | 0, 3μg |
| полезни изкопаеми | |
| футбол | 17, 0 mg |
| желязо | 5.06 mg |
магнезиев | 38, 0 mg |
| манган | -Mg |
| фосфор | 128, 0 mg |
| калий | 120, 0 mg |
| натрий | 2, 0 mg |
| цинк | 1.16 mg |
| флуорид | -μg |
диета
Брашно 0 в диетата
В средиземноморската диета, житните брашна - особено пшеничното брашно - играят решаваща роля; тип 0 не е изключение.
Той се поддава на всяка диета, освен в случаите на цьолиакия и алергия към пшенични протеини. Няма противопоказания за диетата на непоносимост към лактоза и хистамин.
При здрави индивиди от какъвто и да е пол, възраст, степен на развитие и ниво на физическа активност, брашно 0 не съдържа противопоказания. Напротив, в случай на затлъстяване - особено тежък - тип 2 захарен диабет и хипертриглицеридемия, препоръчително е да се смекчат порциите храни на базата на 0 брашно Същото важи и при бременност (особено характеризираща се с наднормено тегло), като се имат предвид рисковете гестационен диабет за плода.
Брашното 0 е напълно подходящо за вегетарианската и вегетарианска диета, но, както казахме, поради непълнотата на протеините, които го характеризират, изисква известно внимание при избора на другите съставки.
Никоя религия или философия не отричат употребата на брашно 0, дори ако тя традиционно не се консумира в източните страни, където будизмът и индуизмът са по-практикувани.
Богат на калории от нишесте, брашно 0 е идеален за диетата на спортиста. Все пак, трябва да се помни, че характеристиките на смилаемостта, следователно на гликемичния индекс, но също така и на гликемичния товар, могат да се променят значително според рецептата.
Няма специални предупреждения за деца и възрастни хора.
Удобства
Общи характеристики на брашното 0
Брашното 0 има химически - физични свойства, вмъкнати между тип 00 и тип 1, дължащи се на характеристиките на размера на частиците и размера.
00, най-изтънченият и изтънчен, е богат на нишесте, изхвърлен от влакна и се поддава на тесто, за да се вкисне бързо, но естествено, в тестото, което е квас химически и прясна паста. В 1 има значително количество от трици и се поддава много повече за приготвяне на хляб. Следователно брашно 0 може да бъде определено като междинно и подходящо, най-общо, особено за приготвяне на хляб.
Както можем да видим от таблицата по-долу, увеличава се пепелта (състояща се главно от минерали) и общите протеини намаляват с увеличаването на нивото на разпръскване; същото се отнася и за мазнините, докато нишестето се увеличава. Това е така, защото пепелта, протеините и липидите са по-обилни във външните кожни и в семенните зародиши. Напротив, това, което е основано за получаване на рафинирани брашна (ендосперм), се състои главно от сложни резервни въглехидрати.
| пепел | протеин | Италианско определение |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0.55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80 процента | ~ 14% | 1 |
| ~ 1.10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1.15% | ~ 13% | Пшеница от пълнозърнесто брашно |
Брашно 0, общо протеини и глутен
Що се отнася до съдържанието на протеини, правилно е да се направи малко пояснение. В контекста на пшеничното брашно, обичайно е потенциалът на вкуса да се свързва с процента протеини. Това е така, защото глутенът, незаменим фактор за обемния растеж на тестото, е пептид. Е, концепцията не е толкова проста. Глутенът всъщност е характерен за ендосперма, а не за външни кожни. Това означава, че по-голямото общо количество протеин се свързва с по-голяма концентрация на глутен и капацитет на напукване само (и не е задължително) да сравнява еднакво сплескани и смлени брашна с различни зърна. Напротив, въпреки че пълнозърнестото брашно съдържа повече общи протеини от 00 брашно от същата пшеница, то не съдържа повече глутен и не се повишава по-добре.
Брашно 0 и абсорбция на вода
Гранулометрията, разбираема като дебелина на праха, влияе върху приложението на 0 брашно Колкото по-големи са гранулите, толкова по-бавно и по-трудно е образуването на глутен; гъстите и леко препечени брашна изискват по-голямо време за смесване и обработка. Освен това, тъй като гранулометрията и съдържанието на влакна се увеличават, капацитетът за абсорбция също се увеличава; това означава, че брашно 0 абсорбира повече вода от 00 и по-малко от тип 1. \ t
Якост на брашното 0
Да се говори за якостта на брашното 0 всъщност е неподходящо, тъй като тази характеристика варира значително в зависимост от сорта пшеница и съответното съдържание на глутен.
Казахме, че глиадинът и глутенинът се съдържат в ендосперма. Тъй като те са първоначално разделени пептиди, съхранявани в различни клетъчни отделения на семената, които се комбинират само след смилане и смесване с вода, разбира се, че увеличаването на процеса на раздробяване също увеличава комбинацията от глиадин и глутенин.
Най-общо казано, можем да кажем, че сред най-разнообразните брашна, произведени от едно и също зърно, тези с по-добро развитие на глутен са най-рафинирани. Въпреки това, чрез сравняване на брашното 0 с 00, тези разлики не са много значими и вместо това придобиват първостепенното значение на използвания сорт пшеница.
задълбочаване
Силата на брашното не е тема, която е толкова проста за обобщаване. Започваме, като уточняваме, че за да се измери научно този параметър, е измислен "W индекс", който интерпретира специфични характеристики - P здравина и L - разтегливост - открити с помощта на алвеографа на Шопен. На практика, с увеличаването на глутена, се наблюдава увеличение на индекса W, който е енергията, необходима за надуване на тестото. На практика експериментът се състои в издухване във въздуха на смес от вода и брашно до точката на скъсване (индекс на набъбване G). Връзката между издръжливост и разширяемост също е много важен фактор. Ако P / L е 0, 5, тестото е много твърдо и компактно. Идеалът G за печене (квадратен корен от обема на въздуха) е между 20 и 25.
