Сурова риба
Суровата риба е "парче" (прощаващ игра на думи) на традиционната култура на хранене, разпознаваемо във всеки регион или крайбрежно-морско местоположение на земното кълбо.
Допреди няколко десетилетия, в Италия с термина "сурова риба" се смяташе основно за рецепти, основани на мариновани продукти, като аншоа (или аншоа) към флагмана или цитрусовите плодове, стридите и мидите с лимон и др. и яйца от морски таралежи.
Припомняме също, че в допълнение към „търговските“ препарати за ресторанти има по-малко разпространени, но забележителни навици, които изискват консумация на животни, взети и консумирани директно в морската среда. Сред тях най-често се срещат: двучерупчести мекотели (миди, миди, стриди и миди), мехурчета (морски мекотели), яйца от морски таралежи и няколко други същества (ракообразни и риби). ).
Рискове за здравето
Хранейки се често със сурова риба (където имаме предвид ВСИЧКИ рибни продукти за риба), увеличаваме шансовете за заразяване с определени болести; това е изключително широк предмет, който включва понятия за ветеринарна медицина, микробиология, морска биология, хигиена на храните и т.н., но ще се опитаме да предложим обща рамка „проста“, но достатъчно изчерпателна.
Сред болестите, свързани с консумацията на сурова риба, най-важните са:
- Паразитоза, поради приема на храна, заразена с патогенни организми (протозои, ларви, амеби и др.)
- Инфекции, дължащи се на приема на храна, заразена с патогенни микроорганизми (бактерии и вируси)
- Отравянето, поради приема на заразени храни САМО от бактериални токсини или водорасли
- Токсините, дължащи се на приема на заразена храна и от двете патогенни бактерии, са съответните токсини
Известно е тенденцията на двучерупчести мекотели (които се хранят чрез филтриране на водата) за задържане на някои патогенни организми и микроорганизми, които, ако не се неутрализират точно чрез готвене, могат да причинят дори сериозни и дори фатални заболявания. Най-известните със сигурност са:
- Вирусен хепатит: системно-чернодробно заболяване, определено специално от вируса HAV
- Хранителна инфекция от Salmonella Typhi и Paratiphi : отговорна за коремен тиф и салмонелоза.
- Инфекция с холерен токсин: патологично епидемична патология, произхождаща от Vibrio Colerae; някога често е била широко разпространена в Италия
- Фекални колиформни инфекции: определя се от Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toxinfection, което особено засяга Япония
Въпреки това, обсъждането на хигиената на консумацията на сурова риба неизбежно завършва главно за паразитозата. В тази връзка, също в Италия - където, в допълнение към последните суши, вече е традиция да се консумират маринати, карпачо и рибен тартар (меч, риба тон, амбрадж, панидо, аншоа и т.н.) - започват да увеличават диагнозата чревна паразитоза от ANISAKIS ( anisakiadee). Преди всичко в Лигурия, консумацията на "лимонови мариновани аншоа" доведе до значително увеличаване на появата на анисакиазис.
За да се предотврати разпространението на този патоген, през 1997 г. бяха издадени редица закони в областта на хранително-вкусовата промишленост. Въз основа на този регламент е забранена изричната продажба и доставката на сурова риба, ако не е била предварително термично свалена при -20 ° C в продължение на най-малко 24 часа. Известно е, че anisakis е организъм, присъстващ в ларва форма само при рибите (особено в синята), в която заема изключително вътрешната част на чревния лумен. За разлика от това, при бозайници (морски и не) ларвите напредват и се развиват значително, като променят техния метаболизъм и тяхната патогенност.
На този етап възниква въпросът: ако anisakis присъства САМО в недрата на рибата ... от които очевидно крайният потребител не се храни ... как е възможно да се свие анизакиаза?
Отговорът е много прост: въпреки че anisakis не е в състояние да пробие червата на живите риби, от момента на смъртта им (и относителния срив на имунните бариери) паразитът придобива способността да мигрира в тъканите мускулите на животното. Оказва се, че за лична консумация, имаща сигурност, че рибата е изкормена незабавно след улавянето, е възможно да се консумира сурова, без да се излага на риск от заразяване с анисакиаза.
Независимо от това, незабавното изкормване НЕ намалява замърсяването, свързано с други форми на паразитоза, сред които дифилоботриазата и заразяването с Clonorchiasis (Opisthoriasis) sinensis.
В дифлобротиоза патогенният организъм е Diphillobothrium Latu, също често наричан "тения" на рибата. Човекът се заразява изключително чрез хранене с плероцеркоидни ларви (следователно еволюирали), съдържащи се в месото на болни риби като сьомга; това, което остава без думи, е, че: за всеки човек, заражен с Diphillobothrium Latu, те биват изхвърлени с изпражнения до 1 000 000 яйца ... които по-късно ще нанесат малки ракообразни на речните течения, възобновяващи експоненциално репродуктивния / еволюционния цикъл.
Хлорхиазната болест (Opisthorisias) sinensis се причинява от плосък червей, който може да инфектира кръвта, белите дробове и черния дроб на бозайниците. Както повечето паразити, той се характеризира с различни и специфични еволюционни форми, които варират от един животински вид до друг (гости). Опасността от C. sinensis се дава от вероятността тези организми, след като са погълнати, да могат да се промъкнат в жлъчните пътища и да увредят (дори непоправимо) човешкия черен дроб. Това са широко разпространени видове в Азия (следователно в Китай, Корея, Япония и част от Югоизточна Азия), където се оценява, че около 80 милиона души, повече или по-малко сериозно, са заразени.
По отношение на микроорганизмите, които консумират сурова риба, която НЕ е развалена или замърсена вторично, рискът от заразяване с бактериални хранителни вещества е доста нисък.
NB. Има форми на токсично замърсяване от изключително тежки морски водорасли; те се отнасят предимно за големи риби (barracuda, carangidae и др.), които акумулират големи количества вътре в месото и органите. Това обаче са типични отравяния на тропическите полукълба.
Ползи
Хранителни аспекти на рибните продукти
Рибите и рибните продукти имат всички хранителни характеристики, типични за първата група храни (класификация SINU). Те включват главно:
- Протеин с висока биологична стойност, средно 16-20% (сурово тегло)
- Наличие на наситени липиди, променливи количества холестерол (особено при яйца, двучерупчести мекотели и ракообразни) и, особено в студените видове морски риби, есенциални мастни киселини от семейството на омега3 (ейкозапентаенова киселина - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Съдържанието на мазнини позволява класифициране на рибите в 3 групи:
- Рибни риби: с доставка на липиди <5% (атлантическа треска или мерлуза, морски език, калкан, морска леща, морска орех, акула, емир, палтус, алиса, филе от риба тон, щука, пъстърва, лин и др.)
- Полугрена риба: с липиден принос от 5% до 10% (Сардиния, шаран, кефал и др.)
- Мастна риба: със съдържание на мазнини> 10% (змиорка, сьомга, корем от риба тон, скумрия и др.)
NB . Количеството, но преди всичко качеството на липидите, съдържащи се в рибата, зависи от произхода (развъждане или риболов), и ако се отглежда, от храненето (лошо, ако е направено от животински пелети и добро, ако съдържа скарида, защото е богато на EPA - 20: 5 ‰ -3)
- Количество на незначителни въглехидрати (гликоген от мекотели и ракообразни)
- Липса на диетични фибри
- Отличен прием на витамини от група В
- Отлично снабдяване с микроелементи, сред които желязо (Fe - в лаврак, корвина, миди и др.), Фосфор (P), йод (I); има и голям принос (по преценка на семейството на животните) на натрий (Na).
NB . Консумирането на риба спомага за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания благодарение на съдържанието на EPA - 20: 5 ω and -3 и спомага за намаляване на енергийния прием на диетата.
Видео рецепта Сурова риба
Цевиче е перуанска рецепта, базирана на маринована сурова риба
Ceviche
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeДруги рецепти на базата на сурова риба: карпачо от риба тон, тартар от риба тон
СУШИ - СУРОВИ РИБИ
В тази видео презентация на суши е ясно как да се подготви и консумира сурова риба за суши с пълна безопасност (минута 1:50)
Гледайте видеоклипа
X Гледайте видеоклипа в YouTubeСурова риба VS варена риба
Съществените разлики между консумацията на сурова риба в сравнение с готвените са:
- Поддържане на структурната цялост, следователно на функционалността на EPA - 20: 5 ω ‰ -3 при суровата риба в сравнение с приготвената; тези мастни киселини са изключително термолабилни, поради което избягването или намаляването на топлинната обработка позволява да се абсорбира по-голямо количество хранително полезни есенциални мастни киселини.
- Подобряване на смилаемостта при умерено приготвени продукти в сравнение със суровите (особено главоноги мекотели: октопод, сепия, калмари, октоподи, калмари и др.)
- Поддържане на целостта на термолабилните витамини; сред тях, молекулите, които са подложени на най-топлинна обработка, са: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пантотенова киселина (витамин В5) и токоферол (витамин Е). Ретинолът и неговите еквиваленти (витамин А и β-каротин) вместо това са по-малко увредени. Почти липсва, следователно незначително, аскорбинова киселина (витамин С).
Предимствата при консумацията на сурова риба са чудесни, но абсолютно НЕ достатъчни, за да оправдаят честото им потребление; както изглежда очевидно, хигиенният аспект, който ограничава администрирането на ястия на базата на сурова риба, не е пренебрежимо и игнорирането му би представлявало сериозен риск за собствения здравен статус и колективния. Вярно е, че есенциалните мастни киселини ω ‰ 3 се разпределят хетерогенно в храните и тяхната цялост трябва, заедно с тази на витамините, да се съхранява във възможно най-голяма степен; въпреки това, увеличаването на риска от сериозно и в най-лошото инвалидизиране или смърт (чревна резекция за анисакиазис, цироза на C. sinensis, коремен тиф, холера, вирусен хепатит и др.) не представлява разумно поведение. По-скоро е препоръчително да се увеличи консумацията на риба, за да се осигури приносът на есенциалните мастни киселини ω ‰‰ 3 и на термолабилните витамини (наред с други неща, по-добре разпределени в храните в сравнение с EPA 20: 5 ω-3). ).
Библиография:
- Ръководство за клинично хранене - R. Mattei - Medi-care - стр. 155-156
- Хранителна микробиология - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лоеснер, Дейвид А. Голдън - Спрингер - стр. 745-746
