ръжен
Ръж е тревисто растение, произхождащо от Мала Азия, принадлежащо към семейство Poaceae (Gramineae).
Както припомня биномиалната номенклатура ( Secale cereale ), ръжът принадлежи към групата на зърнените култури и много прилича на много по-добре познатата пшеница или пшеница; Не е случайно, че ръжът съдържа глутен и макар и по-малко ценен, той осигурява брашно, подходящо за хляб. От друга страна, ръжът НЕ е подходящ за хранене с целиакия (не е без глутен).
Има две основни разновидности на ръжта, зимата и лятото; и в двата случая култивирането му е определено по-малко проблематично от това на пшеницата. Заводът всъщност се противопоставя по-добре на студен, вентилиран и сух климат; освен това не изисква особено плодородни почви. Понастоящем по-голямата част от световното производство на ръж идва от Централна Европа, а в Италия нейното отглеждане е съсредоточено на север, близо до високите хълмове и планини.
В Русия разпространението на ръжен хляб значително надвишава този на аналога на зърното. Растението също се използва за получаване на хибрид с пшеница; това пресичане се нарича Тритикале .
Хляб с ръж и кисело мляко - Мек хляб с маково семе и сусам
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeРъжено брашно
Ръжено брашно се произвежда чрез смилане на семената на Secale cereale ; има различни видове: ясни, междинни, тъмни, интегрални и частично интегрални. Неговата особеност е тази, че притежава ниска сила на хляб в сравнение с пшеницата; това се дължи на факта, че съдържащият се в него глутен POCO (глиадин + глутенин), дори и активиран в присъствието на вода, взаимодейства отрицателно с многобройните пентозани . Тези молекули са полизахариди, съставени от пентозни монозахариди (ксилан), които хората не могат да усвоят; накратко, ръжните пентозани са една от прозрачните влакнести части на разтворим или по-добър вискозен тип.
| Състав за: 100 г ръжено брашно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ако, от една страна, ръжено брашно е богато на разтворими фибри, с всички предимства, които могат да се извлекат в здравни условия (повече ситост, модулация на абсорбцията и гликемичен индекс, пребиотик, антитуморен ефект за червата и др.) от друга страна има тенденция да абсорбира големи количества вода (осмотичен ефект на пентозаните и нишестето, които желатинизират по-бързо и в по-голяма степен); това предотвратява правилното подуване на глутиновия ретикулум и възпрепятства производството на хляб.
От друга страна, това брашно съдържа по-висок процент литични ензими на протеини и нишесте, следователно и на малтодекстрин и олигозахариди, които допринасят за увеличаване на силата на пастата за задържане на водата.
За да се получи "приемлив" ръжен хляб (по отношение на вкуса на обществото, използван за пшеницата), е важно да се полагат по-добри грижи за тестовата фаза. За разлика от пшеницата, съединението от ръжено брашно е по-сходно с разтвор на вода и водоразтворими компоненти, в които се суспендират повече твърди частици; консистенцията на тестото не е много еластична и почти напълно лишена от резистентност, така че не изглежда като безглутеново плета. За да се работи добре с ръжено брашно, следователно е от съществено значение да се повиши киселинността на пастата, като по този начин се ограничат ензимните процеси на протеаза и амилаза; в противен случай, крайният продукт ще се характеризира с плътна, компактна, лепкава и леко квас. Предпочитаната система за понижаване на рН на хлебното тесто, на базата на ръжено брашно, е да се използва естествен раздробяващ агент, такъв като квас или мая.
От хранителна гледна точка, ръжено брашно осигурява голямо количество енергия. Калориите се получават основно от сложни въглехидрати, следвани от протеини (по-ниски от пшеницата) и накрая от липиди. Съотношението на мастните киселини е положително, в полза на полиненаситени мастни киселини, докато холестеролът очевидно отсъства (се съдържа в значителни количества само в храни от животински произход).
От солена гледна точка, ръжено брашно съдържа отлични проценти калий, фосфор и желязо; що се отнася до витаминния профил, значителни количества витамини и вит. E.
