Бресаола

Гледайте видеоклипа

X Гледайте видеоклипа в YouTube

въведение

всеобщност

Брезаолата е типично и ценно месо от Valtellinese, получено чрез осоляване, сушене и подправяне на филе от говеждо или говеждо месо. Етимологията на думата е с несигурен произход и може да произтича от диалектните термини "brasa" (скоби) или "brisa" (отнасящи се до техниката на осоляване).

описание

Bresaola се отличава от другите консервирани меса поради специфичния си вкус, не много солен, сладък и деликатен в същото време. Той е с цилиндрична форма и интензивен червен на цвят, равномерен и малко по-тъмен по краищата.

Ароматът е леко ароматен, никога кисел; при допир, месото трябва да бъде компактно и еластично, абсолютно без пукнатини.

производство

Производство на брезаола

Неповторимият аромат на този типичен продукт е резултат от много стар метод на консервиране, който прави повечето от условията на околната среда, характерни за провинция Sondrio.

Брезаолата се произвежда от мускулните маси на бедрото на говедата; основните разфасовки са:

Fesa или punta d'Anca (най-ценното)
най-хубавата част от бута
magatello
Sottosso.

Нека да видим по-подробно какви са различните етапи на производството на брезаола:

Месото се осолява сухо и се оставя да престои в солен разтвор в продължение на 10-15 дни
След този кратък период ние продължаваме с почистването и последващото опаковане в естествена или изкуствена черва.
След това той продължава със сушене и последващо втвърдяване, фазите, които заедно продължават от 4 до 8 седмици.
По време на целия процес на преработка се създават природни явления, които правят месото по-консервативно, вкусно и лесно смилаемо.

Цялата продукция се извършва в специално климатизирани стаи, които се възползват от типичната атмосфера на територията на Valtellinese.

Производството на брезаола, което остава ограничено до семейната сфера до началото на двадесети век, сега е предназначено и за чуждестранни пазари като швейцарската и американската.

Сертификация и етикет на брезаола

Поради всички горепосочени причини Valtellina bresaola е получила сертификат за ЗГУ (защитено географско указание). В допълнение към формулировката, изисквана от закона, върху етикета на произвежданото в тези места бразеола трябва да се показват инициалите IGP, името, фирменото име или регистрираната търговска марка на производителя и мястото на производство и опаковане.

кухня

Гастрономически приложения на брезаола

Bresaola може да се счита за храна, която се консумира индивидуално или като съставка на различни рецепти.

Bresaola единична храна

Като единична храна, тя се използва главно като предястие или втори курс. В последния случай, обаче, той е по-добре контекстуализиран на обяд, когато, съгласно принципите на средиземноморската диета:

Повечето калории идват от първото нишесте
Частта от ястието съответства на около половината от тази вечер (вечеря).

Тази "логика" се основава на "принципа на препоръчителната част".

Според LARN (Нива на хранителни и хранителни референтни стойности за италианското население IV ревизия), подходящата част от консервираното месо (сушени меса) съответства на 50 g (5-6 филийки брезаола).

Тъй като само по себе си, 50 g брезаола не са достатъчни, за да съставляват "средно вечерен курс" (по-добре представен от 150 g прясна риба или месо или 100 g постно сирена), те са по-полезни при обяд (като яйца, отлежало сирене и консервирана риба).

Bresaola съставка

Като съставка, брезаола се използва в много рецепти, които се използват във всяко хранене за деня (закуска, закуски, обяд и вечеря).

Може лесно да се комбинира с: сирена, както пресни, така и подправени, петна и не, ароматни билки и подправки (див лук, ахати, розмарин, копър, семена от копър, пипер от всякакъв вид и др.), Листни зеленчуци (ракета, сончино, радичио и др.), други зеленчуци (домати, чушки, тиквички, цветя от тиква и др.), плодове (например круши, смокини, нар и черно грозде), зърнени култури и псевдоцерални семена (отлична комбинация с лимец, ръж и елда), макаронени изделия (също пълнозърнести), хляб и производни (особено селски, смесени и цели, заедно с ароматни сирена, придаващи се на черния хляб), яйца и жълтък, бобови растения (особено грах), оцет балсамов и вино (червено и бяло, в зависимост от конкретния случай) и т.н.

Най-използваните рецепти, които използват брезаола са:

Bresaola, ракета и пармезан или пармезан - предястие / ястие, което се превръща в едно ястие, придружено с хляб
Ролки / снопове от брезаола и меко сирене (козе сирене, сирене stracchino, горгонзола и т.н.) или рикота, с лук - предястие / чиния
Сандвич / сандвич с брезаола - единично ястие
Макаронени изделия със соте от сос от брезаола - първо ястие
Ризото с брезаола - първи курс
Първи студ (салата от ориз / паста) със сурова брезаола - първи курс и др.

Съхранение на брезаола

Нарязаният брезаола от бакалията трябва да се консумира в рамките на няколко дни; Вместо това, опакованият или насипен трябва да се съхранява в хладилника, покриващ частта, изрязана с прозрачен филм.

имот

Хранителни характеристики на брезаола

МЕСА [100 грама]	Калории	протеин	Граси	Въглехидрати	натрий
	Kcal	г	г	г	мг
Бресаола	151	32	2.6	0	1597
Варена шунка	215	19.8	14.7	0.9	648
Сурова шунка	268	25.5	18.4	0	2578
Унгарски салам	405	24.2	34.0	0.7	1504

Започваме още веднъж да припомним, че брезаолата е консервирано сурово месо. Той принадлежи към групата на колбаси и колбаси, но не е подложена на смилане, валцуване и превръзка (като салам или валцуван бекон).

Високото съдържание на натрий изисква тази храна, като всички салами, да се консумира умерено от тези, които страдат от високо кръвно налягане.

За разлика от повечето изсушени меса, брезаола има умерено съдържание на наситени липиди и холестерол, което го прави лесен за контекстуализиране дори при нискокалорични, хиполипидни и хиперколестеролемични диети (ниско съдържание на наситени мастни киселини и холестерол).

Bresaola е сушено месо, много богато на протеини с висока биологична стойност (с есенциални аминокиселини), поради което е много използвана съставка в диети за отслабване и такива за спорт.

Говорейки за минерали, брезаолата е особено богата на желязо и брилянтно замества прясното месо и риба и яйчния жълтък. При фертилни жени тя насърчава постигането на най-високата препоръчителна дажба на минерала, по-висока поради типичната склонност към анемия (поради менструални загуби); За съжаление, като сурова, не се препоръчва в диетата на бременни жени (поради риска от паразити и / или хранителни токсини), които са още по-нуждаещи се от този хранителен елемент. Нивата на калий и фосфор също са добри.

От витаминна гледна точка, брезаола има добра концентрация на тиамин (витамин В1), ниацин (витамин РР) и кобаламин (В12).

Нитрити и консерванти

Често срещан проблем на брезаола с консервирано месо е добавянето на натрий и / или калиев нитрит. Тези две вещества, добавени към храни, за да запазят своите характеристики и да подобрят срока на годност, са се оказали канцерогенни, когато се приемат във високи дози (виж също: диета и рак).

Не всички брезаола съдържа нитрити, в някои случаи тези вещества се заменят с по-малко опасните нитрати, често се добавят с лимонена киселина и витамин С (аскорбинова киселина). Тъй като всички съставки трябва да бъдат изброени на етикета на брезаола, потребителят може да проследи тяхното използване, като потърси пълния текст или техните съкращения E249-E250 и E251-E252, които идентифицират съответно нитрити и нитрати.

Спазвайки препоръчителната порция за консервирано месо от 50 г и честота на консумация около 2 пъти седмично, брезаола не е здравен проблем.

Рецепти с Bresaola

Сандвич светлина с Bresaola

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Всички рецепти с Bresaola »