В сътрудничество с д-р Елеонора Ронкарати
(2) Отстраняване
Пречистването е първата фаза на действителната обработка. Състои се в премахване на восъчния слой, който затваря клетките, съдържащи меда. Извършва се с помощта на ножове, които също могат да се нагряват, за да се улесни работата, или с полуавтоматични или напълно автоматични почистващи машини, снабдени с остриета или вериги, които изрязват или разрушават восъка.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Автоматичните машини за отваряне, които се използват главно от тези, които имат голям брой кошери, имат недостатъка да раздробяват восъка много повече от другите системи за "рязане"; те трябва да бъдат последвани от особено точни системи за пречистване на продукта. Обаче, най-фините частици от восък, произведени от този вид отваряне, могат да останат еднакво вградени в меда и да причинят лека мътност и по-бърза кристализация, характеристики, които ще се считат за дефект в меда, който се продава в течно състояние.(3) Топене или екстракция
След като клетките са разопаковани, медът се извлича чрез използване на системи за премахване на мед, които благодарение на центробежната сила правят меда да избяга и позволяват повторно използване на медена пита. В центробежни детектори с различни размери, в зависимост от вида дейност, ръчно или автоматично, пчелните пита се натоварват един по един или чрез специални кошници или в същите мелери. С тези приспособления медът се изпуска чрез центробежна сила и медените пити остават на разположение за следващата реколта. Медът може да бъде извлечен напълно само ако е достатъчно течен и това обикновено се случва, ако температурата му е близо до 30 °. Дори смелатори и други съоръжения, с които медът влезе в контакт в тези първи фази на изработката (пейка за дисперцери, ножове, решетки, съдове), трябва да бъдат в материал, подходящ за контакт с тази храна.
(4) Декантиране и филтриране
Декантирането води до разделяне поради разликата в специфичното тегло на примесите, които се издигат към повърхността, ако се чете (восък, насекоми и части от насекоми, органични материали от различни видове, въздушни мехурчета) или се утаят на дъното, ако те са тежки (минерални частици и метал, откъдето лесно могат да бъдат елиминирани. Процесът се осъществява, оставяйки меда да почива в подходящи контейнери (обикновено и неправилно наричани "зреещи") за период от време, вариращ от няколко дни до няколко седмици. Скоростта на декантиране варира в зависимост от вида на примесите (по-малка, по-бавна миграция), размера на съда за декантиране и вискозитета на меда, което от своя страна зависи от неговото водно съдържание и температура.
При температури от 25 - 30 ° С, декантирането се извършва сравнително бързо (от няколко дни до няколко седмици) в повечето случаи.
Преливането може да се окаже проблематично в случая на особено вискозен мед (с ниско съдържание на вода) или когато температурата падне или за меда с бърза кристализация: в тези случаи е необходимо да се прибегне до леко нагряване на декантиращата среда, така че температурата на меда се поддържа близо до 30 ° С. Декантацията може да се ускори от определени устройства (резервоари за декантиране), в които медът се загрява до по-високи температури и се принуждава да следва път, по време на който примесите постепенно се задържат; има предимството да елиминира пяната и въздушните мехурчета и, ако производството е събрано в големи контейнери, да стандартизира своите характеристики; Основният недостатък се състои в разходите за подходящи контейнери и при обездвижване на продукта. Противоположно на това, което обикновено се смята, спирането в зреенето не позволява да се получат, като цяло, подобрения в съдържанието на влага. Повърхността на меда води до обмен на влага с околната среда, но за да бъде в полза на продукта, а не в негова вреда, е необходимо относителната влажност на въздуха да е по-малко от 60%, което се случва по-скоро рядко в нашите климати, в неотоплявани или изкуствено обусловени среди. Филтрацията позволява пречистването на меда, без да го обездвижва, като се използват филтри от различен тип, стига порите да имат диаметър по-малък от 0, 1-0, 2 mm, което позволява да се запазят (вътре в меда) гранулите от цветен прашец, които съгласно законодателството Европейски, не могат да бъдат отстранени, тъй като позволяват да се проследи произходът на меда. Филтрацията се използва като алтернатива или в допълнение към декантирането (правейки я по-бърза), но тя е и най-използваната система за пречистване на мед в преработвателните предприятия, където имобилизацията на продукта, свързана с декантирането, е немислима. Филтруващите единици се състоят от прости "ръкавни филтри" в найлонова мрежа или подобни устройства в телена мрежа. Общата характеристика се състои в това, че те имат голяма повърхност на филтриране и могат да се използват при потапяне, за да се избегне включването на въздух и така, че примесите, останали в суспензията вътре в торбата, ще пречат на порите за много кратко време. по-дълго. Най-често има пори с диаметър 0.1 - 0.2 мм. За този вид филтрация е необходимо температурата на меда да е около 30 ° C. Филтрацията на устройства с по-малка порьозност, освен изискването за по-енергични условия (по-високи температури или налягане), е забранена от европейското законодателство, тъй като също така ще третира поленовите зърна, които вместо това се считат за част от самия мед и ще направят невъзможно проследяването на географския и ботаническия произход на меда чрез микроскопски анализ. Нормалната филтрация с ръкавен филтър не позволява да се елиминират въздушните мехурчета (които при всички случаи трябва да бъдат отстранени чрез декантиране), нито малките минерални примеси ("черни точки"), които се дължат на хигиенни недостатъци в ранните етапи на обработка. почивка върху пода, замърсени и прашни материали и др.) и чийто диаметър е по-малък от порьозността на филтъра. Като се има предвид почистването на меда, може да се добави, че освен подходяща система за елиминиране на "присъщите" примеси (восък и въздух), пчеларят трябва преди всичко да се погрижи да не въвежда други хора с неподходящи или тромави операции.
Филтрацията и декантирането могат (и често са) да се използват последователно.
(5) Отопление
За много от описаните по-долу техники е необходимо продуктът да се нагрява с цел намаляване на вискозитета, топене на кристалите, концентриране на продукта, стабилизирането му микробиологично или физически.
ЗАБЕЛЕЖКА : Във всеки случай топлината, независимо от това, каквато е приложена, има отрицателен ефект върху меда, по отношение на загубата на термолабилни вещества, пропорционална на температурата, достигната от продукта и времето. Основната концепция следователно е да се ограничи използването на топлинна обработка при най-ниската температура и в най-краткия срок, съвместима с постигнатата техническа цел.
Особеността на меда всъщност се състои в това, че дължи своите характеристики на нектара от цветя, който благодарение на активността на пчелите е достъпен за консумация от човека. Следователно неговата стойност се състои не толкова в основния му състав, който е подобен на този на други захарни продукти, преработени по-евтино (различни захари, меласи, конфитюри), а в незначителни компоненти, произтичащи директно от цветя и пчели, които му придават характеристики (аромат, вкус и, вероятно, биологични свойства), различни, и за съжаление, термолабилни и нестабилни във времето. Всичко това е в основата на правната дефиниция и използване на меда в Европа, който има тенденция да различава и защитава мед в сравнение с други сладки храни, но в същото време предписва използването му в състояние, при което се запазват особените характеристики. в най-добрия случай ("свеж" мед). Тази предпоставка е от основно значение за разбирането на принципите, които регулират процесите на приготвяне на мед за консумация от човека, в противен случай някои предпазни мерки (свързани с отопление и съхранение), които се предлагат, изглеждат ненужни усложнения. Нагряването на меда, в светлината на горното, трябва да се извършва с известни предпазни мерки.
Нейната намалена топлопроводимост, освен това, е противоположна на равномерното нагряване и използването на топлинни източници при високи температури (пламък или кипяща водна баня) винаги предизвиква важна промяна в неговите характеристики. В съвременните системи, за нагряване на меда е необходимо да се намали неговия вискозитет и по този начин да се улеснят операциите, които изискват потока на продукта (декантиране, филтриране, изпомпване, смесване, заливане) и за топене на кристалите, тогава се използват системи, в които източника топлината е само на няколко градуса над температурата, при която искате да донесете мед. За нагряване и топене на мед, съдържащ се в контейнери за едро, се използват камери с горещ въздух или бани, които са термостатирани при температури между 35 и 50 ° C. Топенето може да се извърши в големи съдове, снабдени със система за отопление (кухина или серпентина с циркулация на гореща вода) и на смесване (миксера на витлото или рециркулационна помпа) за улесняване на топлообмена.
