всеобщност
Какаовите зърна са семената на растението какао Theobroma .
Какаовите зърна са известни още от древни времена; всъщност те вече са били известни на предиколумбовите цивилизации, които - като се имат предвид многобройните свойства, които им се приписват, и техния характерен и приятен вкус - му дадоха името "храна на боговете".
Какаовите зърна се обработват за получаване на различни продукти, използвани в много области, като се започне от кулинарното производство, до фармацевтичния сектор.
обработване
Както беше споменато, различни какаови зърна се получават от различни какаови зърна.
Етапите на обработка на какаовите зърна включват няколко етапа, които могат да бъдат обобщени, както следва:
- Приготвяне на какаови зърна, които се освобождават от жълтеникавата каша, която ги заобикаля в кабоса.
- Така приготвените какаови зърна се ферментират - обикновено в специални резервоари - за период, който може да варира от два до десет дни. Ферментацията на зърната позволява да се получи характерния мирис на какао.
- Веднъж ферментирали, какаовите зърна могат да бъдат изсушени на слънце или във въздуха (тази процедура обаче не е задължителна).
- Изцеждането на какаовите зърна по такъв начин, че да се отдели по-голямата част от мастната фракция (съдържаща големи количества наситени мастни киселини), съдържаща се в нея. Тази мастна част, след рафиниране, ще премине към така нареченото какаово масло;
- Печене на какаови зърна, което обикновено се извършва при температури между 120 ° C и 140 ° C в специални пещи.
- Смилане на печени какаови зърна, за да се получи какаов прах, използван в кулинарното поле.
Какаово масло, получено чрез изстискване на какаови зърна, е вещество, богато на наситени мастни киселини, които след като се рафинират, се използват в кулинарните, козметични и дори фармацевтични области като помощно вещество в лекарствени препарати.
Сурови и препечени какаови зърна
Препечените какаови зърна имат малко по-различен химичен състав от този на суровите какаови зърна.
Обикновено печените какаови зърна съдържат:
- Липидни вещества (включително наситени мастни киселини и анандамид);
- Полифеноли, включително флавоноиди (проантоцианидини) и катехинови танини;
- протеин;
- Биогенни амини;
- Изокинолин (като колбаса);
- Пуринови алкалоиди, по-специално теобромин и кофеин;
- Витамини от група В и витамин Е;
- Минерални соли, сред които откриваме желязо, калций, цинк, фосфор, натрий, калий и магнезий;
- Захари.
Съставът на суровите какаови зърна е подобен на този на печени какаови зърна, но не е един и същ. Всъщност в суровите какаови зърна трябва да има по-голяма концентрация на термолабилните съставки, тъй като те не се разграждат от печенето и различните фази на преработка, които вместо това преминават през печените какаови зърна. По-подробно изглежда, че суровите какаови зърна гарантират по-висок прием на алкалоиди, антиоксиданти (като полифеноли), витамини и минерали, по-специално магнезий. Неслучайно суровите какаови зърна се считат за богати източници на този минерал и консумацията им се препоръчва във всички случаи, в които може да се наложи добавка на магнезий, като например при спортисти или учени за подобряване на тяхната концентрация. Магнезият всъщност е много важен и изпълнява много биологични функции в нашето тяло на нивото на мускулно-скелетната, сърдечно-съдовата и централната нервна система.
Обратно, протеини, мазнини и захари присъстват в по-ниска концентрация в суровия фасул, като процентът на водата е по-висок от този на печените.
имот
Благодарение на богатия си и разнообразен състав, какаовите зърна получават много свойства. Сред тях намираме:
- Антиоксидантни свойства, приписвани на какаовите зърна, както и на техните продукти за преработка. Тези свойства, както е споменато, се дължат на съдържащите се в тях полифеноли. Въпреки това, в този случай, суровите какаови зърна изглежда притежават по-изразена антиоксидантна активност, тъй като съдържанието на полифенолите не се влияе от процедурите за обработка.
- Противовъзпалителни свойства . Проучванията показват, че полифенолите, съдържащи се в какаовите зърна, имат не само силни антиоксидантни свойства, но и потенциални противовъзпалителни свойства.
- Стимулиращи свойства, дължащи се на съдържанието на кофеин и преди всичко на теобромин. Тези молекули всъщност са снабдени с стимулиращи дейности към сърдечния мускул и централната нервна система, стимулират концентрацията и намаляват усещането за умора.
- Антидепресивни и антистресови свойства . Тези свойства се дължат на биогенните амини, изокинолините и анандамида, намиращи се в какаовите зърна. Всъщност всички тези молекули са способни да действат на нивото на централната нервна система, което позволява подобряване на тонуса на настроението и когнитивните функции.
Естествено фактът, че веществата, съдържащи се в какаовите зърна, им дават този голям диапазон от свойства, не означава, че те трябва да се консумират прекомерно.
Напротив, прекомерната консумация на какаови зърна - печени или сурови - може да доведе до появата на странични ефекти като запек (поради съдържанието на танин) и пристъпи на мигрена (поради съдържанието на амин) биогенен); без да се вземе под внимание прекомерният прием на калории, който би произлязъл от прекомерната консумация на гореспоменатите какаови зърна.
Противопоказания
Обикновено консумацията на какаови зърна, както и продуктите, получени от тяхната обработка, е противопоказана при пациенти, страдащи от хиатална херния; това е така, защото теоброминът, съдържащ се в какаовите зърна и техните производни, може да намали налягането на долния езофагеален сфинктер.
