въведение
Определение за "риба"
Това на рибата е биологичен суперклас на хладнокръвни гръбначни, водни и хрилни за подводно дишане.
В групата на рибите, правилно т. Нар., Не се включват ракообразни, мекотели и морски бозайници.
Риба или рибни продукти?
Рибните продукти са фраза, която е „чужда“ за общия глагол и жаргон; всъщност, от строго хранителна и гастрономическа гледна точка „домашно приготвени“, с „риба“ се отнасяме към ядивната част на водните животни като цяло (като се идентифицират не само правилно т. нар. риби, но и всички останали).
Нека ги разгледаме по-подробно.
Рибни продукти
Портмонета правилно т. Нар
Правилно познатите риби населяват солена вода, сладка или и двете.
Най-често срещаните морски риби
Най-често срещаните морски риби на масата на италианците са: морски език, аншоа, сардина, скумрия, кефал, лаврак, морска леща, риба тон, червен кефал, скорпионска риба, шлеп.
Най-често срещаните сладководни риби
Най-разпространените сладководни риби в страната са: пъстърва, бяла риба, щука, лин, шаран, сом, костур и др.
Най-често пресни и солени риби
Така наречените риби „diadromi“, а именно, че те живеят както в сладка, така и в солена вода (често поради миграционни причини, поради причини за размножаване) са по-известни (също така и в световен мащаб): сьомга, змиорка, кефали, есетри, калмари и др.
Тогава има някои риби, които живеят много добре в бракична вода, като морска платика, лаврак, кефал, камбала, паганело и др.
NB . Докато сьомгата е риба, която живее главно в солена вода и след това се размножава в сладка вода, жизненият цикъл на змиорката е диаметрално противоположен.
миди
Мекотелите могат да се разделят на ламелибранки, главоноги и коремоноги.
Мекотели Lamellibranchi или "миди"
Най-известни са: миди (миди), миди, миди, фасолари, телин, морски трюфели, стриди и др.
Главоноги мекотели или "мекотели без черупки"
Най-комерсиализирани са: сепия, октопод, октопод, москардино, калмари, калмари и др.
Мекотели Гастроподи или "охлюви"
Това са морски и сухоземни охлюви, морски охлюви и т.н.
Ракообразни
Ракообразните могат да се разделят на макуре, брахиуро и стоматоподи.
Decapodi Macruri
Най-уловени са: скариди и скариди, сками, омари, омари и др.
Декоподите Брачиури
Тази група включва раци, ядат раци, паякови раци и др.
Десамоподи Стоматоподия
Този комплект е представен основно от богомолни скариди.
ОБЩА ИНФОРМАЦИЯ ЗА РИБИТЕ
Риба: Класификация и структура Хранителни таблици Риба Рибено масло Риби Треска Риба токсини в рибно месо или риба Синя риба в риба и здраве: коя риба бихте предпочели Прясна риба и нейното запазване Риба от риба с мазнини Рибно развъждане или морска риба? Прясна риба от лошата или замразена рибаПоглед върху различните видове риби
Риба, мекотели, ракообразни Аншоа или аншоа Агулия Алачиа Змиорка Омар Омар Херрингсис Бутарга Морски костур (Лаврак) Калмари Скариди Скалп Канестрели (Морски миди) Капитонски хайвер Кефал Морски морски дарове Риба Храна Fasolari Морски дарове Риба Скариди Раци Granseola (Гранцеола) Палтус Салата от морски дарове Lanzardo Leccia Морски охлюви Скариди Треска Мекотели Moscardini Хек Храна Ombrina Стриди Зърна Паламиса Пангаси Свежа риба от сезона Синя риба Pufferfish Костенурка Amberjack Сьомга Сардини Сардини Сками Скарида Скумрия Единична риба Рибен рибен сурими Суши Телайн Риба тон Консервирана риба тон Кисела пъстърва Риба яйца Миди ДРУГИ ЕТИКИ РИБАРиба в диетата
Сравнение на основните химични и хранителни разлики между рибните продукти.
| влажност% | протеин% | Липидите% | захари% | пепел% | |
| Риби | 60-84 | 15-27 | 0.1-30 | Следи | 0, 8-2, 0 |
| Ракообразни | 70-82 | 13-24 | 0.5-1.5 | 0.3-1.3 | 1.0-4.0 |
| миди | 78-82 | 11-18 | 1.0-2.5 | 1.6-6.0 | 1, 0-3, 5 |
По отношение на техническата коректност и разкриването, по-долу ще документираме само аспектите, свързани с категорията "правилно казано риба", отлагайки четенето на това, което се отнася до мекотелите и ракообразните, до съответните предмети на обекта.
кухня
Риба като храна
За хората рибата е много важен хранителен ресурс, както от гледна точка на гастрономията, така и поради важната си хранителна стойност. Ето защо е логично да се мисли, че свързаните с тях кулинарни препарати са "толкова много ... тъй като съществуват видове и методи за приготвяне по отношение на видовете ядивни риби". ... но как да ядете риба?
Видео на сайта
Първи рибни ястия
Секунди риба
порциониране
Колко риба на човек?
Гастрономичната класификация на рибата следва тази на нейните структурни характеристики (виж статията: Риби - класификация и структура), като се вземат предвид размерите на суровината, която ще се обработва, особено.
Порция на големи риби
Голямата заострена риба, "обикновено", се подразделя на по-малки парчета, наречени:
- Транс, с дебелина 2-3 см (см) при тегло 180 грама (g) прибл
- Darne, с дебелина 5-6 см, с тегло 280-350 г
- Код (за обозначаване на опашната част) от около 250 g.
Портиране на средно-малки риби
Процедурите за отстраняване и пълнене на риба са по-трудни и рядко се прилагат.
Порция на плоски риби
Плоските риби, тези, които живеят на морското дъно (морски език, калкан, морски дявол, карамфил, раса и т.н.) се използват или цели, или филетирани, но в този последен случай от всяка риба получаваме най-малко 4 филета (по две на всяка страна).,
Месо от месо
Цвят на рибното месо
Месото от риба, за разлика от месото от сухоземни животни, е бяло или розово поради недостига на миоглобин (кислороден резервен протеин в мускулната тъкан); очевидно, рибите, които правят дълги миграции или са особено бързи в плуването, имат повече кръв и по-червеникаво месо, като риба тон, паламуд, амбрадж и др.
От друга страна, други риби като сьомга, пъстърва, сьомга и др. те имат розово или оранжево месо, което няма нищо общо с концентрацията на миоглобин; те имат много високо съдържание на ракообразни, които (хранещи се с конкретни водорасли) са червени (благодарение на високата концентрация на астаксантин, каротеноиден провитамин с висока антиоксидантна сила, който, следвайки хранителната верига, достига до месото риба).
Съединителни и мазнини в месото на рибата
Рибата също е високо смилаема храна; тази характеристика се дължи на 2 добре известни свойства:
- Ниска концентрация на липиди, въпреки че има определена хетерогенност между видовете
- Ниска концентрация на съединителна тъкан и саркоплазмени протеини, което позволява намалена трайност на стомаха и става особено очевидна при лющенето на месото след готвене.
Няколко примера:
| КЛАСИФИКАЦИЯ ЗА РАЗПРОСТРАНЕНИЕ НА РИБА | |
| Много лесно смилаем | Атлантическа треска, мерлуза, пъстърва, морски език, лаврак, \ t |
| смилаем | сараго, лин, сардина, риба меч и др. |
| Малко смилаеми | риба тон, змиорка, скумрия, херинга и др. |
Рибата също е високо протеинова храна и съдържа всички незаменими аминокиселини в задоволителни количества. Въпреки това, дори концентрацията на пептид не е еднаква сред различните видове, присъстващи на пазара; в този смисъл можем да разграничим правилно така наречените риби, както следва:
| КЛАСИФИКАЦИЯ ЗА СЪДЪРЖАНИЕ НА ПРОТЕИНИ В РИБА | |
| % протеини в 100g ядлива част | Видове риби |
| <от 16% | змиорка, кефал, платика, морски език, кефал и др. |
| 17%: 19% | аншоа, зъбци, щука, треска, мерлуза, сардина, лаврак и др. |
| > 19% | морска леща, скумрия, риба тон, риба меч и др. |
Що се отнася до съдържанието на липиди, рибата е допълнително класифицирана:
| КЛАСИФИКАЦИЯ ЗА ЛИПИДНО СЪДЪРЖАНИЕ НА РИБА | ||
| предназначение | % липиди на 100 g ядлива част | Видове риби |
| Много тънка риба | <1% | Атлантическа треска, мерлуза, дъбрава, порода, лин и др. |
| Облегни риба | 1%: 3% | Шаран, зъбци, щука, акула, калкан, риба скорпион, морски език, бас, пъстърва и др. |
| Полумаслена риба | 3%: 10% | Аншоа, кефал, риба меч, сардина, кефал и др. |
| Тлъста риба | 10%: 14% или повече | Змиорка, сьомга, скумрия, риба тон и др. |
хранене
Хранителни характеристики на рибата
Вода в рибата
Водата присъства в рибата в количества от 60 до 80% и обикновено е обратно пропорционална на липидния процент: по-високата мазнина е еквивалентна на по-малко вода в месото.
Протеин в рибата
От 15% до 25%; те са с висока биологична стойност (подобна на тази на месото, по-ниско само от яйцето или от суроватъчните протеини на млякото) и особено богати на аминокиселините хистидин, лизин и аргинин; метионин представлява ограничаващата аминокиселина.
В сравнение с месото има повече миофибрилни протеини (актин и миозин) и по-малко саркоплазмени протеини (еластин, колаген) и глобулини (миоглобин и хемоглобин).
Липиди в рибите
От 0.5% до 22%; като цяло, колкото повече рибата е тънка, толкова повече черният му дроб е дебел и обратно; Рибното масло, например, често се прави от черен дроб на треска, който живее в Северните морета и има по-специално постно месо.
При рибите има холестерол и наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини; най-интересният аспект на рибата е, че преди всичко в рибите на студените морета на Севера и в синята риба, концентрацията на полиненаситени мастни киселини (PUFA) и свързаните с нея есенциални мастни киселини ω3 (AGE-ω3) е особено висока; освен това, ω3 на рибата се състои главно от ейкозапентаенова киселина или ЕРА (20: 5) и докозахексаенова киселина или DHA (22: 6), метаболично по-активни форми на алфа-линоленова киселина, типични за растенията.
AGE-ω3 са особено полезни в борбата срещу сърдечно-съдовите заболявания, които влияят положително на баланса на кръвните липиди и следователно предотвратяват образуването на атеросклеротични плаки в артериите.
Забележка : поради високото съдържание на ПНМК, рибната мазнина има по-ниска консистенция (по-малко твърда, винаги вискозна, но по-течна) от тази на месото (компактно) и по отношение на последния пероксид се влошава по-бързо.
Рибата има също така по-ниско съдържание на холестерол, отколкото месото и дори ако концентрацията му е много различна от един вид в друг (с изключение на ракообразни, които не са риби, и яйца от риба, които не са месо от риба), средно не е много голяма.
Успоредно с това, рибата се характеризира с високо съдържание на фосфолипиди и лецитини, вещества с добра емулгираща сила, която увеличава смилаемостта на самата храна; освен това, при чревните и метаболитни нива, лецитините имат способността да намалят абсорбцията на холестерола и да улеснят неговото отстраняване от артериите.
Концентрацията на есенциални мастни киселини ω3 тип ЕРА и DHA, свързани с ниското съдържание на холестерол и доброто снабдяване с лецитин, придава на рибата характеристиката на ХИПОХОЛЕСТЕРОЛИЗИРАНЕ НА ХРАНИТЕ и ПРЕВЕНТИВИРАНЕ към КАРДИОВАСКУЛНИ ПАТОЛОГИИ.
Глуциди от риба
В рибата откриваме следи от глюкоза, фруктоза и гликоген; подобно на месото, въглехидратите намаляват бързо след смъртта на животното, тъй като в клетките остава анаеробен метаболизъм, който бързо изчерпва субстрата, произвеждайки млечна киселина.
Рибни витамини
Мастноразтворимите се съдържат главно в черния дроб и рибеното масло (витамин А и D), докато водоразтворимите (В2, В6) се намират в мускулите; витамин С. отсъства
Минерални соли на рибата
От 0, 8% до 2%; те присъстват в по-високи концентрации в морска риба, отколкото други, където откриваме добри количества йод, натрий (поради това месото му е по-вкусно от тези на сладководните риби), но също така и калций и фосфор.
Друга информация
Недостатъчно потребление и хигиенни рискове
Въпреки че рибата, благодарение на своите хранителни характеристики, които са най-малко превъзхождани, води до храна, която трябва да увеличи потреблението на глава от населението, има някои аспекти, които трябва да бъдат взети под внимание. Първо, неадекватната консумация на риба, подобно на много други храни, подлага потребителите на хигиенни опасности. За неадекватна консумация имаме предвид:
- Консумацията на сурова риба НЕ е свалена термично, което благоприятства увеличаването на риска от паразитоза
- Прекомерна консумация на големи плувни риби, които съдържат големи количества замърсители, като промишлени или селскостопански отпадъци и свързани химически замърсители, живак и др.)
- Прекомерна консумация на едромащабни риби, които съдържат големи количества замърсители, особено отводнени канализирани и откачени, което улеснява увеличаването на микробния товар.
Ето защо е от съществено значение освен премахването на температурата (което благоприятства смъртта на паразити като Anisakis), особено за дънните риби, да се използва готвенето, което унищожава бактериалното натоварване и улеснява катаболизма на много токсични вещества.
Бележки за замърсителите на рибите
замърсителите на рибата произтичат преди всичко от средата, в която живее; могат да бъдат разграничени в:
- Химични замърсители:
- Тежки метали (олово, кадмий, живак)
- пестициди
- Хлорни и органични бромни съединения
- Замърсители от биологичен тип:
- Токсини, произведени от водорасли и някои видове риби, например риба с буболечки, могат да причинят: отравяне с парализа на PSP; Невротоксично отравяне с NSP; отравяне с амнезичен ASP; Диария DSP
- Паразити и микроорганизми (те са по-чести при рибни стопанства, с изключение на Anisakis, широко разпространени в открити води).
Устойчивост на риболова
Следва да се направи допълнително наблюдение за екологичната устойчивост на риболова и добитъка; не всички изземвания и стопанства са екологично устойчиви, тъй като някои от тях значително влияят върху гъстотата на популацията на дивата риба.
Всички източници на вземане на проби въз основа на: интензивни техники, с тънки мрежи (които също събират млади екземпляри), всички видове траулери (които опустошават морското дъно и потомството по време на размножаване), трябва да бъдат изключени a priori. миди от турбини (които също унищожават потомството) и т.н., но също и тези ферми, които, за да се запазят, разчитат на изтеглянето на други морски видове (като например крил от сьомга).
Подобен пазар не трябва да се насърчава от потребителите, а да се отслабва, дори ако до този момент потребителите сами не разполагат с инструментите и информацията, необходими за оценка на екологичната устойчивост на риболова и селското стопанство.
