законодателство
От законодателна гледна точка наименованието сирене или cacio е запазено за хранителния продукт, получен от цяло, полуобезмаслено или обезмаслено мляко, или от крема, след коагулация с киселина или сирище, като се използват също ферменти и натриев хлорид .
Може да се отбележи, че законът не посочва произхода на млякото, което ще се използва; следователно можем да произвеждаме сирена с мляко с различен произход, при условие че са богати на казеин, тъй като коагулацията - кисела или сирищна - на тези протеини е от съществено значение за тази цел; сред казеиновото мляко ние си спомняме това за крава, бивол и коза, които също могат да се използват в смес един с друг.
Химичният състав на сиренето зависи от многобройни фактори, като използваното мляко и микробната флора, процедурите за преработка, както и степента и стареенето.
ОБЩА ИНФОРМАЦИЯ ЗА СИРЕНЕ
Изработване на сиренеКласификация и хранителна стойностМаслино сирене Форми за ниско съдържание на мазнини Сирени, богати на калций Сирене и калорииСирене и холестерол Лактоза в сиренеДомашно сирене
Във видеоклипа, нашата лична печка Алис блестящо илюстрира основните фази на производство на сиренето, като обяснява техническите и практически аспекти. Следвайки съветите му, читателят ще се научи как да приготвя отлични сирена в пълна автономия. Добро зрение!
Сирене - как да се подготви у дома
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeДомашно сирене за намазване
Домашна моцарела
ВИДЕО РЕЦЕПТИ Зеленчукови сирена (Vegan Formaggi)
Известни сирена - Статии от My-Personaltrainer.it
Избери сирене Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Caglio Камембер Кастелманьо Чедър Crescenza Ементал Фета Млечни люспи Fontina Синьо сирене Горгонзола Гауда Грана Пададо Грюйер Масарпоне Монкасио Моцарела ди Буфала Моцарела Мурацано Парлиджано Филаделфия Първа сол Проволоне на Монако Raschera Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Тънки филийки Squacquerone Taleggio Tominoпроизводство
Производствените фази, които ще покажем, са еднакви за всички видове сирене; какви промени са само начинът, по който се провеждат.
След коагулацията се образува така наречената извара, която представлява триизмерна желатинова решетка, между чиито връзки мазнините са в капан и, естествено, капчици суроватка (мътеница), в които се разтварят захари (лактоза) и минерални соли; този серум трябва да се отстрани колкото е възможно по-далеч от изварата, която по тази причина е счупена, което улеснява продухването на суроватката и увеличава времето за съхранение на сиренето.
След като изварата се счупи, вареното сирене се приготвя, а суровите се извличат за суровите; тази фаза се състои в отстраняване на желатиновата маса (извара) от останалата суроватка; тази маса трябва след това да бъде оформена, повърхностно третирана със осоляване и подложена на период на узряване и зреене (повече или по-малко дълъг в зависимост от вида на сиренето).
В серума, след извличането на изварата, остава част от липидните глобули (които го правят подходящ за приготвяне на масло), както и минерални соли, витамини, част от лактозата и всички водоразтворими компоненти; преди всичко остават серумни протеини, които не коагулират нито чрез подкисляване, нито чрез ензими, а само чрез топлина. Като загреем този серум, ще продължим да придобиваме един от най-сладките, най-здравословни и най-питателни "сирена", наречен рикота.
Нека разгледаме подробно различните етапи на производството на сирене
Приготвяне на мляко
След като бъде доено, млякото трябва да бъде незабавно охладено и използвано в рамките на два дни. Подобно на това, което се случва при приготвянето на масло и кисело мляко, също в този случай липидната фаза трябва да бъде стандартизирана; всъщност законът изисква съдържанието на мазнини в изходното мляко да не е по-ниско от 3, 3-3, 4% за мазнини, а за мазнини е достатъчно 2, 5%. Съдържанието на млечен липид може след това да бъде увеличено чрез добавяне на сметана или редуцирано чрез процеса на подрязване.
На този етап се извършва термична обработка, която в повечето случаи е пастьоризация, задължителна за пресни сирена, но не и за подправени сирена, тъй като специфичните условия на подправка (влажност, рН и млечни бактерии) предотвратяват разпространението на флората патогенна микробна. Пастьоризацията се извършва при температура 60-65 ° С за 30-40 минути (ниска пастьоризация) или при 70 ° С за 10-15 секунди (бърза пастьоризация). Във всеки случай, тя никога не трябва да надвишава 75 ° C, праг, след който денатурацията на протеините и загубата на способността им да се свиват.
Следващата стъпка включва добавянето към млякото на стандартизирани микробни присадки (стартер) на базата на млечнокисели бактерии, както подкисляващи, така и ароматизиращи. Тези щамове са подобни на тези, използвани за приготвянето на кисело мляко и масло: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
В допълнение към млечните бактерии, за някои видове сирена могат да се добавят и други категории микроорганизми, по-специално плесени, като се получават сини сирена (горгонзола, рокфор). В този случай се добавят спори на плесен: Penicilluim roqueforti и P. glaucum .
Законът също така позволява добавянето на естествени багрила, като анато и шафран; те са доста скъпи растителни екстракти и затова рядко се използват в производството на сирене.
Преди да бъде подложено на пресичане, млякото трябва да отлежава известно време, като по този начин позволява на киселите бактерии да се размножават и да действат, давайки му желаното рН.
Към тези подготвителни фази следва най-важната фаза от процеса на производство на сирене, т.е. подготовката на изварата, която може да бъде кисела или сирищна.
