всеобщност
Пащърнак (или бял морков, на английски пащърнак ) е растение, принадлежащо към семейство Apiaceae, идентифицирано с биномиалната номенклатура Pastinaca sativa .
Пащърнакът е двугодишно растение, което обикновено се отглежда при годишно производство. Дългият му груб корен има кремава кожа и пулп; може да се остави на земята, дори когато е напълно узрял, така че да стане по-слад заради зимните студове. През първия вегетационен период пащърнакът идва с розетка от зелени листа с перушина. Ако бъде изоставена в семената, през втория период на отглеждане се получава цветен ствол и се преодолява с чадър от малки жълти цветя. В този момент дръжката на пащърнак става дървесна и клубената е почти несъбираема. Семената са светлокафяви и сплескани.
Пащърнакът е роден на евразийския континент, където от древни времена се използва като зеленчук; първите култури са били римски, дори ако библиографските справки не са достатъчно ясни за разликата между пащърнак и морков. Parsnip е бил използван като подсладител преди появата на кафява захар в Европа и е въведен в Съединените щати едва през 19 век.
Пащърнакът обикновено се консумира варени, но той е годен и от сурово.
Богат е на витамини и минерали, особено на калий. Съдържа и антиоксиданти и диетични фибри.
Растението трябва да се отглежда в дълбока и без камъни земя; негативно е засегната от заразяването с "моркова муха" и други паразитни насекоми, а също така е изложена на инфекция с вируси и гъбични заболявания, сред които най-сериозната е вид гангрена. При излагане на слънчева светлина контактът на стъблата и листата на пащърнак върху човешката кожа може да предизвика реакция на кожен обрив ( фитофотодерматит ).
Хранителни характеристики
Пащърнакът съдържа 74kcal / 100g и, въпреки че се счита за средно нискокалорична храна, е един от най-енергичните зеленчуци; в този смисъл тя е сравнима с картофите.
Повечето от сортовете пащърнак произвеждат грудкови корени с около 80% вода, 8% от общите въглехидрати, 5% от простите захари, 1% от протеините, 0.2% от мазнините. и 5% диетични фибри.
Пащърнакът е богат на минерали, особено на калий (350 mg / 100 g).
Хранителни стойности | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хранителен състав за 100 грама пащърнак | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В корена се съдържат много водоразтворими витамини, въпреки че по-голямата част от аскорбиновата киселина (витамин С) се губи по време на готвенето. Тъй като повечето витамини и минерали се намират в близост до кожата, като го лишават от това покритие, голяма част от хранителната му стойност се отказва; за това е препоръчително да се приготви целият корен и кората.
По време на зимните студове част от скорбялата, съдържаща се в пащърнак, се превръща в прости захари и благодарение на тази реакция се увеличава сладък вкус на храната.
Потреблението на пащърнак може да предостави потенциални ползи за човешкото здраве. Съдържащи различни антиоксиданти, като: falcarinol, falcarindiol, panaxydiol и methyl-falcarindiol, пащърнак се счита за продукт с антиканцерогенни, противовъзпалителни и противогъбични характеристики.
Хранителните фибри от пащърнак са разтворими и неразтворими и включват целулоза, хемицелулоза и лигнин. Високото съдържание на фибри може да предотврати запек и да намали нивата на холестерола в кръвта.
Пащърнакът е подходящ за повечето режими на хранене, като се внимава за умерени порции при диабетици (тип 2 mellitus), хипертриглицеридемия и затлъстяване.
Вместо това съдържанието на калий е желана характеристика в диетата на спортистите и хипертонията (състояние, което обикновено се подобрява с големи количества от този минерал).
Парсеник и рискове
Докато коренът на пащърнак е ядлив, боравенето с издънките и листата на растението изисква голяма предпазливост, тъй като сокът, който тече там, е токсичен за хората.
Подобно на много други членове на семейство Apiaceae, пащърнакът съдържа фуранокумарин, фотосенсибилизиращ химикал, който причинява състояние, известно като фитофотодерматит, за да влезе в контакт с кожата. Това е форма на химическо изгаряне, а не алергична реакция, визуално много подобна на обрива, причинен от отровен бръшлян ( Toxicodendron radicans ).
Симптомите на фитофотодерматит на пащяк включват зачервяване, парене и мехури. Засегнатите райони могат да останат обезцветени дори в продължение на две години.
Въпреки че има няколко случая на кожен прилив в градинарите, които са манипулирали листата на пащърнак, това не са многобройни събития в сравнение с броя на хората, които влизат в контакт с това растение. Възможностите за нежелани реакции се увеличават в слънчеви дни, по време на почистването на излишните листа или ликвидирането на старите растения в семената; симптомите са предимно леки или умерени.
Токсичните свойства на екстрактите от пащърнак са термоустойчиви и остават няколко месеца след съхранението им. Симптомите могат също да засегнат добитъка или птиците в части от телата им, изложени на листа.
В някои зеленчуци от семейство Apiaceae, като например пащърнак, може да се открие присъствието на полиацетилен, съединение с цитотоксични свойства.
Кулинарни цели
Parsnip много прилича на морков и може да се използва по подобен начин в кухнята; въпреки това той има значително по-сладък вкус, особено в готова форма (най-използваната).
Пащърнакът може да бъде изпечен във фурна, варен, задушен, пюре, печен на огън или пържен. Може да се използва и в яхнии, супи и готвене на готвене, което му придава много богат вкус.
В някои случаи пастернакът се добавя към препаратите, но в края на готвенето твърдите части се отстраняват, оставяйки по-деликатен вкус; нишестето за освобождаване също има функция на удебеляване на течности за готвене.
В някои англо-саксонско-говорещи места печеният пащърнак често е съставка на неделята и се смята за изключително важна за коледната вечеря.
Пащърнакът също може да бъде нарязан тънко и пържен, за да се направи нещо като "чипс". Той се използва и за производството на алкохолна напитка, която има вкус, подобен на "Вино Мадейра".
В римско време се е смятало, че пастернакът има някои свойства на афродизиак.
Днес този клубен корен не е типична съставка на италианската кухня и се използва главно при храненето на свине, по-специално (казват се) от тези, които са отгледани, за да произвеждат добре известната пармска шунка.
В традиционната китайска медицина местният пастернак се използва като лекарствено билково лекарство.
