Какво
Какво е потиснато?
Soppressata - заменен или потиснат - е типичен италиански консервиран продукт - от различни региони - на базата на месо и свинска мазнина - или нарязан с нож.
Това е наденица или по-точно сурова наденица - с изключение на потиснатото тосканско смачкване.
Произхождащ от първата основна група храни, soppressata е хранителен източник на протеини с висока биологична стойност, витамини - особено на групата B - и специфични минерали - главно желязо. Въпреки това, той е богат на сол - източник на натрий - на наситени мазнини и холестерол.
Някои от тях се признават за традиционни земеделски храни (PAT) или защитено наименование за произход (ЗНП). Колбасът се произвежда с дължимите различия, свързани с местните обичаи, в голяма част от централна южна Италия - Базиликата, Пулия, Калабрия, Абруцо, Молизе и Кампания. Има и потиснати централно-северни, но по-малко известни и известни.
Терминът "потиснат" е от Луканов произход и представлява подреждане от вулгарните термини "subbursata" или "soperzata". Те се отнасят до фазата на раздробяване, приложена по време на сушене, което прави салсата смътно сплескана.
Според писмен рекорд от 1719 г., сопсапата е родена в Базиликата, от която - през следващите триста години - се е разпространила и към околните територии, в Европа и благодарение на италианските имигранти, дори в Америка (особено в Пенсилвания или повече в в САЩ).
От потиснати има много видове, дори доста различни един от друг, които правят невъзможно да се определи една рецепта или един метод на производство.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на сопраспата
Сопраспата е производно на месото, фундаментален показател на първата фундаментална група храни - хранителни източници на незаменими аминокиселини, витамини и специфични минерали.
Това е много калорична храна, независимо от рецептата, чиято енергия идва главно от липиди, следвани от протеини; въглехидратите отсъстват (или почти), както и хранителните влакна. Профилът на мастните киселини може да варира в зависимост от използваната суровина; Избирайки месо и мазнини от леко развъждащи свине, липидите ще бъдат предимно ненаситени. Напротив, използвайки месо и мазнини от домашно приготвено тежко свинско, наситените липиди могат да бъдат по-изобилни. Протеините са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел.
Сопраспата е богата на холестерол. Изработена до съвършенство, тя не съдържа лактоза и глутен. Обаче, някои комерсиални соспресати могат да бъдат обогатени с производни на мляко на прах, полезни за гарантиране на правилната консистенция в подправки, като се избягва дехидратирането на храната чрез изсветляване (по-висок добив). Сопраспатата е богата на пурин и хистамин.
Сред витамините има отлични нива на водоразтворимата група В, включително предимно тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (vit B12). Що се отнася до минералите, концентрациите на фосфор, желязо и цинк са значителни. Натрият е прекомерен.
диета
Потискан в диетата
Сопраспата е храна, която не подлежи на обичайната диета, дори здрави и здрави хора.
Излишъкът от мазнини и калории го прави напълно неподходящ за диетата на затлъстелите и като цяло в хипокалоричната диета за отслабване.
Липидите, които в търговските продукти, които видяхме, са предимно ненаситени, все още имат значителна част от наситени вериги; освен това, холестеролът е в изобилие. Тези две характеристики правят подтиснатото неподходящо за диетата срещу хиперхолестеролемия. Забележка : помним също, че тежките домашни свине могат да имат по-висока концентрация на наситени мастни киселини.
Богатството на пептидите с висока биологична стойност го прави добър източник на незаменими аминокиселини, дори ако общите хранителни свойства налагат честота и средна част от ниското потребление.
Водоразтворимите витамини от група В, от които месото е богато, имат съществената роля на коензимите в клетъчните процеси. Богатството на желязото може да помогне за предотвратяване или излекуване на сидеропенната анемия - често при фертилни и бременни жени, при маратонци и др. - но помнете още веднъж, че честотата на консумация и препоръчителната част не са особено уместни. Фосфорът, рядко недостатъчен в западната диета, но с богата колбаса, е много важен както за структурата на костите (хидроксиапатит), така и за нервния материал (фосфолипиди). Цинкът е мощен антиоксидант.
Потиснатият съдържа твърде много натрий. Това, което се съдържа в готварската сол, е потенциален рисков фактор за началото и влошаването на първичната артериална хипертония. Освен това, тя може да бъде свързана с стомашен дискомфорт като стомашна киселина, гастрит и др.
За излишъка от пурин трябва да се избягва подтискане в диетата срещу хиперурикемия и подагра. Освен това той е много богат източник на хистамин, което го прави неадекватно на хранителната схема за тази непоносимост към храни. Той няма никакви противопоказания при заболяване цьолиакия. От друга страна, ако е търговско, то може да съдържа прахове, получени от мляко и следователно лактоза; това също трябва да бъде изключено от диетата за непоносимост към млечната захар или алергията към протеини от същата съставка.
Сопсаптата не е много смилаема; поради тази причина е необходимо да се изключи от страдащите от стомашни заболявания като диспепсия, стомашна киселина, гастроезофагеална рефлуксна болест, гастрит, пептична язва и дуоденална язва.
Трябва да се отбележи, че суровият подтиснат храна е висок риск от бактериално замърсяване и паразитно заразяване. Тази характеристика, която трябва да обезкуражи бременните жени и имунодепресираните, опасно увеличава риска от инфекция с Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes, както и риска от заразяване с Toxoplasma gondii . C. botulinum произвежда невротоксин, който, ако не се противопоставя навреме, може да бъде смъртоносен. L. monocytogenes и T. gondii са тератогенни, отговорни за спонтанен аборт, неврологични закъснения и фетална смърт по време на бременност.
Много търговски колбаси могат да съдържат консерванти, наречени нитрати - особено натрий или калий. Те, комбинирани с храносмилателни протеини, могат да доведат до появата на нитрозамини, които са потенциално канцерогенни. Ето защо е добра идея да се уверите, че сопраспата не го съдържа и във всеки случай го консумирате в умерени количества, за да намалите риска от рак на стомаха и червата. Добър навик за допълнително намаляване на риска, свързан с нитратите, е да свърже храната, която ги съдържа - в същото ястие - с други храни, богати на витамин С (цитрусови плодове, киви, маруля, магданоз, чушки и др.).
Тя не може да бъде интегрирана в диетата на вегетариански, вегетариански или наблюдателни субекти от мюсюлманската, еврейската, индуистката и будистката религия.
Средната потискана част е 50 g (около 250 kcal) и честотата на случаен прием.
производство
Общ преглед на производството на сопсапата
По-долу ще споменем един вид мускули в южна Италия.
По-голямата част от съпресацията е на базата на свинско месо; някои се нарязват с върха на ножа и мазнини - нарязани на кубчета мазнини - други се смилат. Забележка : има някои варианти на говеждо и овче, но те не са широко разпространени.
За soppressata lucana използваме селекция от не прекалено много или средно ценени парчета, като шунка, рамо, изрезки на корема и мека свинска мас.
След приготвянето на месото се прибавят подправките: сол или половин сол, пълнозърнести зърна от черен пипер - вероятно смачкани - и сушени пиперки в бедни - червен пипер. Добавянето на червено вино може да зависи от рецептата, времето за зреене и размера на мускулите. Така че, всичко е омесено. Забележка : изрязаното с върха на ножа тесто не се "подрежда" като това на саламите.
Следва опаковането в чист естествен чрев - от червата на прасето или други парчета, подходящо преобърнати - или синтетична целулоза, след което се връзват с шнур и се изхвърлят с игла. Забележка : размерът на корпуса се променя значително в зависимост от производствената площ и вида на получената муцуна.
В този момент мускулите са оставени да изсъхнат в тъмни помещения с подходяща влажност и температура - по-добре ако е оборудван с комин, за да регулират климата - от три седмици до три месеца, в зависимост от размера. Те не висят като салам, но са подредени в кутии или кошници, поставени един над друг, за да упражнят необходимия натиск.
Те са готови, когато теглото намалява, стабилизирайки се на 70% от първоначалното. Следователно те могат да се консумират по естествен път или да се съхраняват в екстра-зехтин. Някои ги подлагат на пушене или ги накисват в салата - вместо с масло.
Видове
Видове потиснати
От потиснати има различни видове и варианти; по-долу изброяваме най-важните:
- Soppressata di Ricigliano - провинция Салерно
- Soppressata basilicata (PAT); са области с голямо производство: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara и Vaglio
- Soppressata pugliese - известен с този на Gravina и Martina Franca, в Murgia
- Неаполитански сопраспати
- Калабрийска сопсапата (DOP)
- Soppressata molisana; те са райони с голямо производство: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia и Castel del Giudice
- Soprassata toscana или capofreddo или capaccia; той се приготвя и представлява еквивалент на чашата с глава Емилиян. Основно се прави с кланични отпадъци - например уши, сухожилия, нос, език и др. - и подправени с подправки, магданоз и лимонова кора
- Сопсапата на Джои на Джой: на постно месо, но с душа на цяла мас
- Soppressata Brescia (PAT).
