наденица

Какво е това?

Котехино е колбас, който се приготвя типично за северна Италия, на базата на месо и свинска кора (триноменна номенклатура: Sus scrofa domesticus ). От естетическа гледна точка, cotechino е много подобен на салама в саксията, докато за това, което се отнася до пълненето, той е напълно споделен с този на zampone.

Разлики със зампоните и саламите

За разлика от зампона и подобно на саламата, котехиното се пълни в червата (животински или синтетични), в края на които се прилага лигатура; от друга страна, подобно на зампан, но различен от саламата, в пълнежа, cotechino съдържа също кората от свинско месо, бракувана, почистена и нарязана на парчета. За тази цел, cotechino и салата са с по-нисък добив от zampone. Външното покритие (куха празна свиня) се консумира от последната, докато cotechino и саламата от саксията осигуряват изключването на тъканта за опаковане; честно казано, последният не е абсолютно вреден за хората (тъй като се състои от червата на говеждото или синтетичната растителна целулозна тъкан), но поради много лошите си органолептични и вкусови особености, той се класифицира като NON edible част храна.

Хранителни свойства

Котехино е артефакт, съставен от: смляно месо, мазнина и кора и със сол, подправки и вино. Следователно пълнежът на cotechino е напълно припокрит с този на zampone.

Cotechino е част от първата група храни и основните му макронутриенти са протеини и мазнини. От гледна точка на микронутриите, от друга страна се открояват желязото и някои витамини от група В. Според традиционната рецепта, cotechino не трябва да съдържа въглехидрати от какъвто и да е вид, дори ако на промишлено ниво не може да се изключи добавянето на наденица. с млечно брашно (за увеличаване на добива и насърчаване на неговата консервация); тогава, ако червата също трябва да се консумират, не забравяйте, че някои от синтетичните са направени от растителна целулоза, която съдържа диетични фибри.

Cotechino е консервирано месо; това е колбас, който се готви дълго време, а не прекомерни температури, защото при липса на подходяща топлинна обработка, cotechino не получава такава усвояемост, че да бъде включена в ядливите храни.

история

Произход и исторически произход

По дефиниция, cotechino е типична емилианска наденица (регион Емилия Романя); по-специално се смята, че раждането и произходът на cotechino са част от района на Модена, където в продължение на много години тя е получила признание за защитено географско указание (ЗГУ).

Cotechino е много по-стар продукт от zampone, въпреки че очевидно неговата рецепта е претърпяла безброй вариации през цялата история. Първите колбаси се връщат още преди раждането на Христос, дори и да не е ясно какъв е бил истинският състав на храната. От друга страна, ако зампанът е вариант на котехино, импровизиран от Мирандолезите по време на папската обсада (второто десетилетие на шестнадесети век), логично е да се мисли, че котехино отдавна е част от местната култура на хранене. Освен Модена, cotechino все още е широко разпространен в: Ферара, Мантуа, Реджо Емилия, Парма и Кремона.

описание

Cotechino се явява като вид къса и набита салам. Той се отличава от зомпона за напълно различна конформация, но за това, което се отнася до саламата в пота, разпознаването на неопитно око може да бъде по-лесно от очакваното.

В сравнение със саламата, дори сурова, cotechino трябва да покаже пълнеж от грубо мелене, с ясни петна (съставени от кора), очевидни и осезаеми с ръцете. Когато са приготвени, при готвене, cotechino е по-малко твърд от салама; това се дължи на факта, че саламата в саксията, освен че има по-фина и равномерна почва, НЕ съдържа парчета кожа. Това, като се състои главно от колаген, при готвене има склонност към гел (и да стане прозрачен); това води до загуба на консистенция и по-ниска консистенция на cotechino в сравнение със саламата в саксия.

ВНИМАНИЕ! Обикновено колбасите дължат своята компактност на степента на дехидратация, получена чрез добавяне на сол и последващо стареене (което трябва да бъде кратко в котехино и в салама). Прекомерната компактност, слабата загуба на вода по време на готвене и суровата "гладка" повърхност могат да разкрият (и за двете) използването на млечно брашно като консервант и / или абсорбент. Освен това, както за cotechino, така и за саламата в саксията, прекалено розовият цвят след готвене показва наличието на антиоксидантни добавки като натриев нитрит и аскорбинова киселина.

Средното тегло на котехино е около 400-600 грама за дължина 25-30см.

производство

Производството на cotechino се извършва подобно на това на zampone. Млякото на котехино се основава главно на: постно месо (рамо, бедро и глава, общо около 35%), мазнини (особено гърлото и свинската буза, общо около 35%) и свинска кора (около 30%); както се очаква, пропорциите на съставките са се променили значително в хода на историята и дори сега, сред различните производители, има и значителни несъответствия в състава.

Към битите се добавят: сол, вино, пипер и подправки като: карамфил, канела, индийско орехче и др. След поставяне на тестото в червата (чиста и предварително обработена); накрая, връзването / зашиването на върховете е фундаментално, за да се предотврати пълненето на пълнежа по време на готвене.

Котехино може да се продава прясно (или по-скоро след краткотрайно стареене) или предварително приготвено. Последният се подлага на много характерна топлинна обработка; cotechino се съхранява в алуминиеви торби и се пече в големи парни фурни за около 5 часа, достигайки температура от ≥80 ° C в сърцето на храната. И накрая, той е вакуумно опакован, опакован и етикетиран. Тези продукти често се добавят с: антиоксиданти, консерванти и абсорбенти; очевидно, предимството на предварително приготвения котехино в сравнение с пресния се крие в срока на годност. Готовият продукт достига срок на годност дори за много месеци при стайна температура. От друга страна, що се отнася до вкусовите качества, прясното е експоненциално по-приятно.

В кухнята

Прясното котехино трябва да се готви дълго време, в "студена вода" или в тенджера под налягане; приготвеното, напротив, има по-голямо удобство при потреблението (по-малко време за готвене). Cotechino, подобно на zampone, трябва да се сервира с предизвикателни странични ястия, например: картофено пюре и задушени леща. Комбинацията от храна и вино, най-подходяща за котехино, несъмнено е тази с местните червени вина, пълноценни и обезмасляващи: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero или Aquileia Merlot.

Cotechino с леща, как да го готвя с малко мазнини

Искате ли да cotechino, но се страхува от твърде много калории? Не се притеснявайте, с някои прости "трикове" е възможно да се приготви по-лек и по-смилаем котехино с леща. Гледайте видеото или влезте в подробния лист с рецепти

Cotechino и леща

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Хранителни свойства

Cotechino е мазна и много калорична храна; не се поддава на диета за отслабване и по принцип трябва да се консумира от всички само по време на коледни празници.

Енергийният прием на cotechino се дава главно от липиди (главно наситени), които в присъствието на високи количества холестерол изключват това пълнене от диетата на хиперхолестеролемия.

Cotechino е богат на протеини с висока биологична стойност; наред с други неща, противно на това, което мнозина подозират, кожата, използвана при формулирането на тестото, допринася за увеличаване на фракцията на това хранително вещество и не толкова на мазнините. Кората, както се очаква, се състои главно от колаген (протеин), докато за повишаване на енергийното съдържание на котехино са предимно гърлото и свинската буза (около 35% от суровата смес).

Що се отнася до минералните соли, cotechino съдържа преди всичко бионалично желязо и значителни концентрации на натрий. Припомнете си, че последният електролит, ако е излишен в храната, може да повиши риска от поява поради хипертония или да повиши неговата тежест. Cotechino НЕ се препоръчва за хипертонични, хипертонични потенциали и като цяло за всички с висок кардиоваскуларен риск.

По отношение на витамините, cotechino трябва да изобилства от водоразтворими витамини от група В; Очевидно е, че по време на продължителното готвене на храната е логично да се заключи, че термолабилната част от тези микроелементи е почти напълно изгубена.

Хранителни стойности

Хранителен състав на 100 g Cotechino, опаковани предварително приготвени; Cotechino, опаковано предварително приготвено, [варено за 20 минути в опаковката и отцедено от течността, получена чрез готвене] - Референтни стойности на таблиците за състава на храната - INRAN

		Cotechino, опаковани предварително приготвени	Cotechino, опакован предварително приготвен - закален и дрениран
Ядлива част		100.0%	100.0%
вода		36, 8 грама	51, 4 грама
протеин		17, 2 грама	21, 1 грама
	Преобладаващи аминокиселини	-	Глутаминова киселина, аспарагинова киселина, аланин
	Ограничаваща аминокиселина	-	-
Липиди TOT		42.3 гр	24.7 грама
	Наситени мастни киселини	- g	8, 18 грама
	Мононенаситени мастни киселини	- g	11, 84 грама
	Полиненаситени мастни киселини	- g	3, 48 грама
	холестерол	- mg	98.0mg
TOT Въглехидрати		0.0гр	0.0гр
	нишесте	0.0гр	0.0гр
	Разтворими захари	0.0mg	0.0mg
Диетични фибри		0.0гр	0.0гр
	разтворим	0.0гр	0.0гр
	неразтворим	0.0гр	0.0гр
енергия		450.0kcal	307.0kcal
натрий		1138.0mg	875.0mg
калий		178.0mg	137.0mg
желязо		1.8 mg	1, 5 mg
футбол		20.0 mg	15.0mg
фосфор		109.0mg	- mg
тиамин		- mg	0.20mg
Рибофлавин		- mg	0.16mg
Ниацин		7.30mg	3.00mg
Витамин А		- μg	- μg
Витамин С		0.0mg	0.0mg
Витамин Е		- mg	- mg