Какво
Какво е Bagòss?
Bagòss е подправено сирене (от 1 до 4 години), с класически вид на планинския томе - но по-голям - характеризиращ се с добавянето на шафран - в извара - по време на производството.
Произвежда се от сурово и частично обезмаслено краве мляко; тестените изделия са напълно приготвени. Той притежава всички характеристики на сиренето малга; Зимата или "инверненго" - произведени от млякото на крави, които се хранят и с фураж - се считат за малко по-ценни.
Характерно за района на Ломбардия, по-точно Баголино - провинция Бреша, във Вале дел Каффаро и горната част на Вал Сабиа - Bagòss се радва на признанието на традиционните земеделски храни (PAT). Името Bagòss произлиза от "bagossi", което е името на жителите на bagolino.
Като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност, витамин В2 (рибофлавин), фосфор и калций, Bagòss принадлежи към втората основна група храни. Също така е доста калоричен, доста мастен, богат на холестерол и натрий.
Bagòss е сирене, което трябва да се вкуси, особено от само себе си; но също така се използва широко настъргани на първите блюда.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на Bagòss
Bagòss е сирене и като такава принадлежи към втората основна група храни.
Той има калоричен прием и много висок процент мазнини, атрибути, които се увеличават със стареенето - липидите никога не са по-малко от 20% на сухо вещество.
Ето защо енергията се доставя основно от мазнини, следвани от протеини и накрая с няколко въглехидрати. Мастните киселини са предимно наситени, пептиди с висока биологична стойност - т.е. съдържат всички основни аминокиселини в правилните пропорции по отношение на човешкия модел - и прости въглехидрати.
Bagòss не съдържа фибри и е богата на холестерол. С нарастването на периода на зреене той губи лактоза и се обогатява с хистамин. Количеството пурин е много ниско. Глутенът липсва.
Витаминният профил се характеризира с изобилие на рибофлавин (вит В2) и еквиваленти на ретинол (витамин А и РАЕ). Има и други водоразтворими фактори от група В като тиамин (vit B1) и ниацин (vit PP). Що се отнася до минералите, обаче, Bagòss показва значителни концентрации на калций, фосфор и натрий.
диета
Диета и сирене
Bagòss е висококалорична и хиперлипидна храна, която не се поддава на нормолипидна диета за отслабване срещу наднормено тегло - особено сериозна. Подправеният, ако е настърган в първите ястия, се разрешава на порции по 5-10 g.
Преобладаването на наситените мастни киселини и изобилието на холестерол правят Bagòss не се препоръчва при хиперхолестеролемия.
Благодарение на високата биологична стойност на протеините, Bagòss може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини. Той е показан при всички обстоятелства, които изискват увеличаване на тези хранителни вещества - например общо или специфично недохранване, малабсорбция, повишено хранително търсене, както при бременност или чрез практикуване на прекалено интензивни и продължителни спортове и др. Тази функция обаче е ограничена от "по-малко ценните" хранителни характеристики на сиренето, които изискват да се използват умерени порции консумация и честота.
Лактозата, присъстваща само в следи за обилната подправка, я прави неподходяща за специфичната непоносимост на най-чувствителните субекти. От друга страна, чрез увеличаване на съзряването, тя също повишава нивото на хистамин, което го прави неподходящ за диетата срещу този тип хранителна непоносимост. Вместо това той е подходящ за диетата срещу целиакия и хиперурикемия.
Като се има предвид широката гама от водоразтворими витамини от група В, които основно изпълняват ролята на коензими, сиренето може да се счита за много питателна храна и полезно за подпомагане на различни процеси на клетъчния метаболизъм. В Bagòss също се съдържат липоразтворими еквиваленти на витамин А - или ретинол (RAE) - което е необходимо, за да се запази визуалната функция, способността за размножаване, клетъчната диференциация и т.н.
Като се има предвид значителната концентрация на натрий, сиренето Bagòss трябва да се избягва или значително да се ограничава в диетата срещу артериална хипертония, чувствителна към натрий.
Изобилието на калций и фосфор е много полезно хранително свойство за оптимизиране на метаболизма на скелета, например по време на растеж, по време на бременност (в който Bagòss, поради хигиенни причини, трябва да се готви) и в напреднала възраст - предотвратяване на раздробяването на костите от остеопороза. Забележка : Приемът на витамин D също трябва да бъде гарантиран за здравето на костите.
Не е позволено във вегетарианците. За наличието на сирище за животни, то също трябва да бъде изключено от вегетарианското. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии. В това отношение мненията на наблюдателните будисти са несъвместими.
Средната част на сиренето Bagòss е около 80 грама.
описание
Описание на Bagòss
Bagòss се предлага в големи размери - най-малко 40-55 см в диаметър - с плоска кръгла форма - босът, прав, е около 10, 5-12 см. Теглото е между 14-22 кг - в зависимост от това дали зимата или лятото.
Кората на Bagòss, не много дебела, но увеличаваща се със стареене, е тъмнокафява или червеникава - по време на подправка се нанася редовно с пастьоризирано ленено масло, което има тенденция да окислява.
Bagòss има компактна, еднородна паста с много фини дупки. Консистенцията е много твърда, не много еластична, която се разпада в люспи; цветът е сламеножълт. Изглежда много подобно на крехкото нострано сирене „Valtrompia“, което, от друга страна, се ползва с признаването на защитено наименование за произход (ЗНП).
Вкусът на Bagòss е пълен, богат, ароматен, пикантен с увеличаване на подправянето и никога не е горчив; добавянето на шафран не е забележимо. Преобладаващият вкус е пикантният вкус.
Bagòss не е едно и също. Тъй като годишното производство е без прекъсвания, Bagòss придобива отличителни характеристики в зависимост от вида на млякото: от планинското пасище - летен период - или дъното на дъното - зимния период. За да се промени собствеността на млякото, тогава готовото сирене, в допълнение към преработката и зреенето на климата, е химичният състав на течността, повлиян от храненето на животните - прясна трева или сено с храна.
кухня
Bagòss в кухнята
Локално, или по-общо в северната част на полуострова, Bagòss често се появява сред предястия или между ястия на базата на млечни продукти; Честа е комбинацията със студени късчета или други типични храни (ръжен хляб, пържено мляко и др.). Сам се яде главно през първата година на зреене; вместо това много по-често се използва настъргано.
Настърганият Bagòss може да придружава първите ястия от различен вид, сухи и бульонни, особено на базата на зърнени култури, бобови растения и зеленчуци - или производни. Полента е добре позната с Bagòss, с лъжица или печена, както с топено сирене, така и с фондю - с крем от мляко. Известен "simpleconde", или супа със сирене и галета, яйце, магданоз и бульон. Забележителни са пълнените тестени изделия от Bagòss, като равиолите. Дългите макаронени изделия (напр. Папарделе) и късите макаронени изделия (например пене), яйцето или грисът, също в бульон (maltagliati), могат да бъдат обогатени с това сирене. Отбелязва супите от зърнени и бобови култури с настъргания Bagòss. Някои настъргват Bagòss също и върху кнедли.
Може да се използва и за втори сезон на различни видове храни, като например филе от скара - с фондю Bagòss.
Като цяло, за рецепти с Bagòss, при които вкусът на сиренето е преобладаващ, или на този от само 12 месеца, са свързани с червени вина като Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet или Marquis of Villamarina.
производство
Производство на чантата
Bagòss е сирене от краве мляко - кафяво или червено.
Тя може да бъде от малга или инвернего. Първият се произвежда директно във високите планини, където добитъкът се пасе безплатно; втората в дънните долини, с мляко, доставяно от Малгезе, което частично захранва животните с различни фуражи (слама и др.). Техниката за производство на сирене е същата.
Най-доеното сурово мляко се загрява в медни съдове при ниска топлина до 37-39 ° С. Добавя се прах от сирище (1, 5 - 2, 5 g на 100 kg мляко), смесва се и се оставя да престои 45-70 минути; настъпва коагулация и развитие на термофилни млечни бактерии.
Следва разкъсване на изварата: първо масата се нарязва с така наречения "меч" или с "лирата", като се обръща масата на корпуса чрез "спанарола", като се чака отлагането на дъното; след това в крайна сметка го смачквате с "spino", което го прави тънък и тънък.
Приготвя се при 47-57 ° С. Шафранът се добавя към изварата, за да се увеличи жълтата пигментация. Масата се филтрира с кърпи, за да се отцеди суроватката, постави се в "мухъл" (форми) и се пресова 24 часа.
Той преминава към сухо осоляване с едра сол, редувайки се по страни и отстрани.
Тя завършва със съзряване най-малко 12 и до 48 месеца, през които кората многократно се остъргва и намазва с ленено масло - сурово време, днес пастьоризирано. От 100 кг мляко се получават 5-6 кг сирене; добивът е 8-9% за 24 часа и 5-7% при пълна зрялост.
