Миди: Хранителни свойства, роля в диетата и как да се готви Р.Боргаччи

Какво съм аз

Какво представляват мидите?

Мидите или мидите са морски животни, широко използвани за хранителни цели.

Това са безгръбначни, по-точно двучерупчести мекотели (ламели) от биологичния ред на Mytiloida и семейство Mytilidae. Най-разпространени са два вида: Mytilus galloprovincialis - Средиземно море - и Mytilus edulis - Атлантическия океан.

Мидите са черупки във всички отношения, съставени от вътрешен мекотело - по същество съставен от органи, включително дихателни, храносмилателни и репродуктивни органи - от своя страна защитени с твърда черупка - направени от калций, черни отвън и перлени отвътре - разделени на две единици, съчленени от панта и движени от мускул. Мидите не могат да се движат и да остават прикрепени към фиксирани елементи като скали и стълбове през бис, много устойчив влакнест сноп. Те се хранят с органични вещества, суспендирани във водата и са обичани от много риби - като платика, морска и др. - ракообразни - преди всичко раци - и не само - в някои райони на света мидите се консумират от някои водни бозайници.

Дадени с ефективна пролиферация и много бърз растеж, мидите лесно се отглеждат в аквакултурата; устойчиви както от икономическа, така и от екологична гледна точка, мидите са включени в „бедната риба“ като цяло.

От първата основна група храни и подпродукти от риболов, мидите съдържат висок процент протеини с висока биологична стойност, малко мазнини и незначително количество въглехидрати; осигурявайки малко енергия, може да се нарече нискокалорична храна. Те носят и много водоразтворими витамини от група В, липоразтворим витамин А (ретинол и еквиваленти) и много полезни минерали - желязо, фосфор, калий, натрий, цинк и йод. От друга страна, те осигуряват далеч от пренебрежимо ниско ниво на холестерол и нямат особено висока усвояемост. Те имат "потенциално" висок хигиенно-санитарен риск, така че източникът на снабдяване, методът на съхранение и системата за готвене имат основно значение.

Мидите са хранителни храни, които се поддават на повечето режими на хранене, но трябва да се приемат умерено в случай на хиперхолестеролемия и някои заболявания на храносмилателната система. В случай на бременност, по-голяма чувствителност към инфекции или обща слабост е препоръчително да се избират безопасни източници и, във всеки случай, да се избягва сурова храна.

Мидите са дълбоко вкоренени в италианската гастрономическа култура и средиземноморския басейн като цяло - с някои изключения поради мюсюлманските и еврейските религиозни правила. Те изискват предварителна фаза на почистване, за да се отстранят биссусите и примесите на черупката. Те могат да бъдат предястия, съставка за тестени ястия или различни видове ястия. Те се приготвят особено "отворени" в тигана, но някои предпочитат да ги изпарят на пара, да се пекат във фурната или на скара; за да ги задоволят, някои ги отварят със суров нож. Те се комбинират с типичните съставки на средиземноморската кухня, като екстра вирджински зехтин, домат, вино, лимон, риган, риган, магданоз, лют червен пипер, други рибни продукти и др.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на мидите

Мидите са рибни продукти и следователно попадат в първата основна група храни. Въпреки че те са двучерупчести мекотели или ламели, които се отглеждат лесно в аквакултурата, благодарение на изключителната им бързина на растеж и разпространение, те също са включени в цялата бедна риба - екологично и икономически. Ето защо те не са риба правилно т. Нар., Но все още се отличават с отлично съотношение на мастни киселини - в полза на полуесенциалните полиненаситени от омега 3 групата: ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA) - и трябва да осигуряват добро съдържание на йод,

Мидите имат нисък енергиен прием, придобит почти изключително от високата концентрация на протеин; липидите са оскъдни и преливащи се глюциди. Това е строен рибен продукт, характеризиращ се с калорично ниво, подобно на това на треска; в сравнение със свежата сьомга, тя съдържа до 100 kcal по-малко на 100 g ядлива част (около 85 kcal VS 185 kcal).

Мицелните протеини са с висока биологична стойност - те съдържат всички основни аминокиселини по отношение на човешкия модел. Мастните киселини имат ненаситено разпространение и, както се очаква, се характеризират с отлично ниво на ЕРА и DHA; малкото въглехидрати, присъстващи в следи, се състоят предимно от гликоген - сложен резервен въглехидрат. Мидите не съдържат фибри, а количеството на холестерола е много високо - особено по време на размножителния период, по време на горещия сезон, в който вътрешният мекотел достига максималния си размер. Лактозата и глутенът напълно отсъстват, докато концентрацията на пурини и хистамин е в изобилие. Тъй като е високо протеинова храна, тя е и важен източник на аминокиселина фенилаланин.

Мидите са богати на водоразтворими витамини от група В, особено тиамин, (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP) и кобаламин (вит В12); те също съдържат добра концентрация на липоразтворим витамин ретинол (vit A). Нивата на желязо, фосфор, калий, цинк, натрий и йод са отлични.

Мидите са същества, потенциално застрашени от бактериално и вирусно заразяване; Сред най-опасните патогени си спомняме вибъра на холерата, много колиформни бактерии и вируса на хепатит А. Тя никога не достига големи размери, но чрез филтриране на водата възможността за натрупване на нежелани вещества е висока; в сравнение с големите риби, те плашат по-малко живак и метилживак, докато не е пренебрежимо, че те могат да увеличат концентрациите на микропластмасите и различните токсични остатъци - ПХБ, ПФАС и диоксини, донесени от речните корита до лагуни и офшорни зони, където се намират фермите. Въпреки това не трябва да се забравя, че отглежданите миди винаги се подлагат на строг контрол от микробиологичен, химичен и хигиеничен характер; Днес рискът от закупуване на замърсени мекотели или много патогени е много малък. В Средиземно море рискът от натрупване на токсини от водорасли почти не съществува; в чужбина се препоръчва по-голяма предпазливост.

*Сини миди ( M. edulis* ), сурови**	Стойности за 100 g
енергия	86, 0 ккал
TOT Въглехидрати	3.69 g
от които разтворими захари	0.0 g
влакна	0.0 g
Дебел TOT	2.24 g
от които наситени мастни киселини	0.425 g
от които мононенаситени мастни киселини	0.507 g
от които полиненаситени мастни киселини	0.606 g
протеин	11.9 g
Витамини
Тиамин (вит В1)	0.16 mg
Рибофлавин (B2)	0.21 mg
Ниацин (vit PP)	1, 6 mg
Пантотенова киселина (вит В5)	- mg
Пиридоксин (вит В6)	0, 05 mg
фолиева киселина	42, 0 mcg
Витамин В 12	12, 0 mcg
Витамин С (аскорбинова киселина)	8, 0 mg
Витамин А	48 RAE
Витамин А	160 IU
Витамин D	0.0 mcg
Витамин К	0.1 mcg
Витамин Е (алфа токоферол)	0.55 mg
полезни изкопаеми
футбол	26, 0 mg
желязо	3, 95 mg
магнезиев	34, 0 mg
манган	- mg
фосфор	197, 0 mg
калий	320, 0 mg
цинк	1, 6 mg
натрий	286, 0 mg
вода	4.26 g

диета

Миди в диетата

Мидите са храни, подходящи за повечето хранителни режими. Въпреки ниската концентрация на мазнини, тя не е най-лесно смилаемата храна, дори ако познатата им "тежест" е резултат от популярното изкривяване. Значителни части са недостатъчни за тези с храносмилателни усложнения като диспепсия, гастрит, хиперхлорхидрия, хипохлорхидрия, гастроезофагеална рефлуксна болест, стомашна или дуоденална язва.

Също така приготвени с няколко добавени мазнини, като екстра вирджински зехтин, мидите се поддават на диети за отслабване - нискокалорични и нормолипидни. Изобилието от протеини с висока биологична стойност ги прави идеални за храненето на недохранени, осквернени или с повишена нужда от незаменими аминокиселини. Този вид храна е препоръчителен в случай на спортна активност с висока интензивност, особено в дисциплините на силата или с много важен мускулно-хипертрофичен компонент и за всички особено дълги аеробни дисциплини. По същата причина те са подходящи и в случай на лактация, намалена чревна абсорбционна способност - дори ако в този случай е необходима медицинска оценка - и в напреднала възраст - в която хранителното разстройство и намалената чревна абсорбция се дължат на стареене да се създаде дефицит на протеин.

Биологично активните семена от омега 3 се считат за много важни хранителни вещества за: образуването на клетъчни мембрани, развитието на нервната система и очите - при плода и децата - превенция и лечение на някои метаболитни заболявания - хипертриглицеридемия, артериална хипертония и др. поддържане на когнитивните функции в напреднала възраст, намаляване на някои симптоми на невроза - депресанти и др.

Поради липсата на глутен и лактоза, мидите са подходящи за хранене за целиакия и за непоносимост към млечна захар. Изобилието от пурини ги прави нежелани, особено в големи порции, в хранителния режим за хиперурикемия, особено при сериозни заболявания - при подагрични атаки - и при калцилоза или бъбречна литиаза на пикочната киселина. Те са изключени от хранителния режим срещу непоносимост към хистамин и към тази за фенилкетонурия.

Мидите, отглеждани в морска вода, съдържат високи нива на натрий. Този недостатък може да бъде решен чрез елиминиране на голяма част от течността за готвене, която те освобождават при отваряне в готвенето. От друга страна, по принцип е препоръчително да се намали частта в случая на първична натриева артериална хипертония.

Тъй като водоразтворимите витамини от група В имат предимно коензимна функция, тъй като са богати, мидите могат да се считат за добър източник на хранителни вещества, които поддържат повечето от клетъчните функции. Витамин А, от друга страна, е от решаващо значение за зрителната, репродуктивната функция, клетъчната диференциация и т.н. Фосфорът е една от основните съставки на костта (хидроксиапатит) и нервната (фосфолипид), но поради изобилието си в храната едва ли липсва в диетата. Калият, при който храните от животински произход обикновено не се считат за първични хранителни източници, е алкализиращ минерал, отговорен за невромускулното предаване, който също може да възпрепятства отрицателните ефекти на излишния натрий в терапията срещу хипертония, чувствителна към натрий. Желязото, високо биодостъпно, участва в постигането на препоръчителната храна, необходима за производството на хемоглобин и не само; Не забравяйте, че нуждата от желязо и следователно възможността за дефицит са по-големи при фертилни жени, бременни жени и маратонци. И накрая, йодът е необходим за правилното функциониране на щитовидната жлеза - отговорно за регулирането на клетъчния метаболизъм след секрецията на хормони Т3 и Т4.

За да се консумират сурови, мидите трябва задължително да идват от сертифицирани източници, но дори и в този случай не може да се изключи, че те могат да приемат "досадно" бактериално натоварване. Варени, винаги от безопасни източници, те нямат противопоказания за санитарен характер, дори и в диетата по време на бременност.

Мидите не се поддават на вегетарианска и вегетарианска диета; те също трябва да бъдат против употребата на животни, включително будистки и наблюдателни индуси. Той също е храна на мюсюлманската религия; те също са забранени от еврейското кашерут.

Средната част на мидата е около 75-100 g (65-85 kcal), което се равнява на 230-300 g затворени сурови мекотели.

кухня

Вкус и вкус на миди

Мидите са най-популярните и широко разпространени морски дарове, въпреки че потребителите могат да имат съвсем различно мнение за тях: тези, които го харесват, не могат да се справят без него, докато тези, които не ги оценяват, показват истинска неприязън.

Мидите имат предимно солен вкус, поради наличието на морска вода и сладък, вместо типичен за мекотело.

Вкусът е уникален, характерен, но може да варира значително в зависимост от различни фактори. Преди всичко биологичният вид, едулис или галопровицалис . Не на последно място сезонът на улов / отнемане; растат и се размножават през пролетта и лятото, те придобиват превъзходни органолептични и вкусови свойства - често има и по-високо съдържание на холестерол.

Размерите се променят значително в зависимост от възрастта на мекотелото, което определя консистенцията и интензивността на вкуса; същества, които са твърде стари, обаче не се считат за ценни.

Мястото на прибиране на реколтата или отглеждането също заема своето място, следователно различните климатични и екологични условия. Например, температурата е съществен фактор за регулиране на репродуктивния цикъл, докато фосфатните остатъци, както и плътността на суспензионния планктон, влияят на хранителния статус и растежа. Това може да определи известна променливост на хранителните свойства, органолептичните характеристики и някои биологични параметри, които влияят върху добива на аквакултура. На устията на реките мидите са склонни да растат по-бързо, като разликата, която може да бъде и по-висока от патогенния товар - например колиформни бактерии, холерни вибрации, вируса на хепатит В и т.н. - и концентрацията на замърсители (полихлоробифенили или PCB, живак, олово и др.).

Как да се готви миди - нарязани миди с домати

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Миди в кухнята

Мидите не трябва да се пречистват, както обикновено се прави с миди - особено вярно и филипински. Въпреки това те изискват повърхностно почистване, за да се елиминират примесите върху черупката - грамостини, кучешки зъби, водорасли и т.н. - които са склонни да се счупят и разреждат в соса по време на готвене, придавайки тактилно усещане за "пясъчност". Обикновено тази процедура се извършва с помощта на ножов нож и / или телена четка - има и много удобно автоматично абразивно устройство, което обаче се използва главно в кетъринга. На домашно ниво можете да използвате и различни видове приспособления - например кофа и стик - или домашно приготвени инструменти - кошница с перална машина, свързана с пиньон и верига - като винаги внимавате да не счупите черупките. Почистването на мидите не е ограничено само до това, необходимо е също така да се отстранят влакнестите и неприятните.

Мидите могат да се приготвят по различни начини, в зависимост от рецептата. Най-класическата система е в тиган, с малко масло, скилидка чесън, малко сухо бяло вино, черен или бял пипер и пресен магданоз. Използването на домати е свързано с готвене в тиган, с червен пипер, техника, много подобна, но малко по-дълга. Винаги е препоръчително да се оставя да изсъхне остатъчната вода, в противен случай прекомерната смленост и втвърдяване на мекотелите. Веднъж отворени, мидите са почти готови.

Друга много практична система е готвенето на пара, което ви позволява да ги запазвате естествени и в крайна сметка да ги овкусите с лимонов сок. По този начин мидите също могат да станат студена предястие.

Мидите са също отлично приготвени във фурната, обикновено на грин с галета, чесън, магданоз, масло, бяло вино, сол и пипер. За да ги изпълним обаче е необходимо да ги отворите; повечето от рецептите изискват да се разделят черупките ръчно, с помощта на извит нож за изрязване на острието, докато други предлагат да ги оставят отворени с топлина - винаги във фурната или парата. Последният вариант увеличава риска от пресушаване на мекотелите и изисква повече масло в тавата.

Мидите могат да се използват за подготовка на много първи курсове. Те са отлични: ризото и макаронени изделия с миди, морска лазаня, рибена супа - в която те трябва да бъдат добавени в края, може би като ги отворите, за да изхвърлите част от солената вода и др.

Миди в гратен

Съвети за закупуване и съхранение

Мидите трябва да се купуват само от сигурни, гарантирани и проследими източници на снабдяване. На етикета можете да намерите много полезна информация, като например произхода и датата на опаковката. От съществено значение е, че по време на покупката мидите са добре затворени и пълни, а след това все още живи.

Консервирането трябва да се извършва в хладилник, за по-кратък период от време и никога повече от един или два дни.

Миди с тарантина

описание

Кратко описание на мидите

Мекотелото на мидите е надлежно защитено от две обвивки с почти овална форма, продълговати, триъгълни в долния връх и извити близо до горния връх. Черупките са изпъкнали, следователно изпъкнали към чужди страни.

Черупките на мидите са от външната страна в черно с тъмно пурпурно и кафяво отражение и показват тънки, но очевидни кръгове на растеж - оцветяването, както и другите морфологични аспекти, варира в различните области. Вътрешността е синкава и ярка, седеф - особено в "Moscioli", типично разнообразие от района на Portonovo di Ancona, пред планината Conero. Двете обвивки на мидите се държат заедно с назъбена панта на тънкия край.

Цветът на мекотелото варира от червеникаво-оранжеви - в полово зрели женски - до жълти - при полово зрели мъжки - с ръбове на черните хрилни хриле, леки и кафяви нюанси на храносмилателните органи. Ламелите на хрилете са от съществено значение за задържане на кислород и храна от водата. За разлика от миди или миди, мидите не остават в пясъка и не са снабдени с пропулсивни органи или придатъци - като мускулестото стъпало - необходими за движение в течността или на дъното; мидите остават фиксирани и добре свързани към структури от различни видове благодарение на специфична влакнеста среда, преплетена с много устойчиви влакна, съставени от L-3 4-дихидроксифенилаланин - бис, които се отстраняват чрез почистване на животното преди готвене.

Мидите лесно достигат до 10 см дължина и 4 в ширина.

биология

Бележки за биологията на мидите

Мидите са безгръбначни животни от органичния тип моллюска, клас Bivalvia, орден Mytiloida, семейство Mytilidae и Mytilus Genus. Двата най-интересни вида са M. edulis и M. galloprovincialis .

Мидите живеят няколко години и непрекъснато се размножават чрез секретиране на яйца и сперматозоиди в свободна вода, която след оплождане се развива в ларви и се утвърждава с помощта на бис.

Мидите обилно колонизират централните и североизточните брегове на Атлантическия океан - особено вида M. edulis - както и средиземноморския басейн - главно от вида M. galloprovincialis . Океанските миди също заемат подзападната част на Атлантическия океан, южния индийски океан, северния тихи океан, централната част, югоизточната и западната част. В Средиземно море, бреговете на Адриатическо море са почти заразени.

Мидите се хранят както с суспендирани органични частици, така и с планктон, като и двата компонента присъстват в солените води на огнищата. Не е случайно, че западната част на Адриатическо море, на италианското крайбрежие, което започва от Фриули Венеция Джулия и завършва в Пулия - най-богатата морска страна в речните изходи - има почти една и съща непрекъсната колония от миди.

И двата вида миди могат да бъдат развъждани (аквакултури) с голям успех както в лагуните, така и в открито море; понякога отглеждането може да осигури период в открито море и един в джобовете на солена вода.