Транс-мазнините са нежелани липидни молекули, тъй като се признават за вредни. Те присъстват естествено в някои храни (особено мляко, производни и някои меса), но в напълно намалени концентрации в сравнение с тези на промишлени продукти, съдържащи хидрогенирани мазнини.
Хидрогенирани мазнини и хидрогениране
Без да се спираме на темата (която вече е широко отразена в отделните статии, посветени на това) виждаме смисъл, разбираем за термина "хидрогенирана мазнина": той е ненаситен липид (с една или повече двойни връзки, следователно първоначално с течна консистенция ), изкуствено наситен (прекъсване на двойните връзки чрез добавяне на липсващия водород, следователно трансформиран в твърдо вещество ) чрез химично-физичен процес, наречен хидрогениране; това артефазио се извършва по искане на хранително-вкусовата промишленост, което според нуждите на различните препарати (бриоши, хлебни пръчици и др.) избира специфичната консистенция на хидрогенираната мазнина (има различни нива на хидрогениране).
NB . Хидрогенираните мазнини са много и се различават помежду си за различни характеристики: изходни мастни киселини, ниво на насищане (една, две или повече двойни хидрогенирани връзки), концентрация на транс мастни киселини (получени неволно от хидрогениране) и др.
Транс мастни киселини
В органичната химия мастната киселина се определя като транс, когато от "геометрична" гледна точка водород (Н), нормално свързан с въглерод (С), се поставя в посока, отразяваща обратното на цис формата. Очевидно молекулата не се променя, ако не за малък детайл, така че тази инезия прави транс-мазнината потенциално вреден елемент.
Храни, богати на транс-мазнини
Трансмастните киселини се намират главно в хидрогенираните мазнини, следователно в храни, съдържащи маргарини или в тези, които са пържени в полухидрирани масла / мазнини; но не само! Дори простото прекомерно излагане на топлина благоприятства цис / транс мутацията, както се случва например при прекомерно пържене и / или превишаване на точката на дим; освен това, след пероксидация и гранясване (дължащо се на бактерии, светлина, кислород, високи температури и т.н.) се наблюдава по-нататъшно увеличение на тези нежелани молекули.
Има обаче и много естествени храни, които сами по себе си съдържат трансмастни киселини ; това е случаят с млечни продукти и месо, получено при клане на някои животни. Това явление е свързано с стомашно-чревната физиология на преживните животни, които по време на храносмилателния процес претърпяват бактериална ферментация на храносмилателното съдържание; По време на този процес микроорганизмите определят превръщането на някои цис мастни киселини в трансмастни киселини, които след това се абсорбират в червата, секретират се в млякото и / или се натрупват в месото. Нека да бъдем ясни, да поговорим за концентрации, вариращи от 1/7 до 1/30 от онези, които се отнасят до маргарините, следователно (по мое мнение) едва ли са релевантни, дори и да са забележителни.
Храните, които съдържат най-голямо количество трансмастни киселини са:
Маргарини, кроасани, сладки закуски, соленки, замразени пържени картофи, крафен, масло, кубчета супи, препарати за супа, храни за бързо хранене, замразена риба в галета, пуканки в торби, отлежали сирена и др.
Нежелани реакции
Хранене, преобладаващо, или дори често, храна, богата на транс-мазнини, е вредна за здравето; те са свързани чрез различни научни изследвания с: 1. Промени в липидния метаболизъм 2. Цитологичните изменения се отнасят до структурата на клетъчните мембрани на неврони (клетки на нервната система):
- Храни, богати на транс-мазнини, влошават транспорта на мазнини в кръвта чрез липопротеини; те водят до редуциране на транспортиращите холестерол от периферията към черния дроб (HDL) и увеличават носителите на холестерол от черния дроб до периферията (LDL). В дългосрочен план, този нежелан механизъм може да предизвика натрупване на окислен LDL вътре в съдовите стени и впоследствие (също благодарение на възпалителните процеси) образуването на атеросклеротични плаки с повишен риск от смъртност (атеросклероза).
- Храни, богати на транс-мазнини, влошават ефективността и функционалността на клетките; те се вмъкват в течната мозайка на клетъчните мембрани, което води до относително "втвърдяване" с последващо ограничаване на потенциала на производството на енергия, на абсорбцията и на комуникацията с другите клетки.
В крайна сметка:
"диета, характеризираща се с храни, богати на транс мазнини, корелира с повишения риск от:
- Хиперхолестеролемия (... и диабет)
- Атеросклерозата
... и също така влияе отрицателно върху целостта на централната нервна система; мозъкът на човек, който често захранва транс-мазнините по-бързо, предразполага себе си повече към дегенеративни заболявания като сенилна деменция и реагира лошо на депресивни разстройства “.
NB . Транс-мазнините се конкурират с есенциалните мастни киселини в конституирането на клетъчните мембрани, поради което дори значително количество омега-3 и омега-6 може да бъде унищожено от цялостна неправилна диета.
Важно : от 13.12.2014 г. изразът "напълно или частично хидрогенирано", в зависимост от случая, трябва задължително да се появи на етикета, ако маслата или мазнините, присъстващи в хранителния продукт, са хидрогенирани.
Също така е задължително да се уточни специфичният растителен произход на маслата, които съставляват сместа от растителни мазнини (напр. Палмово масло, кокосово масло и др.)
Библиография:
- Ръководство за масла и мазнини - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Нови техники -12.3
- Ръководство за клинично хранене - R. Mattei - Maedi-Care - страница 37-38
