Какво
Какво е миризмата на Моена?
Миризмата на Моена (spretz tzaorì) е сирене със защитено наименование за произход (ЗНП), типично за Северна Италия. Тя се произвежда преди всичко в Моена - община, от която тя носи името си - в провинция Тренто - Трентино Алто Адидже - дори ако спецификацията на ДОП предоставя производство на сирене, като се спазват критериите на регламента, във всички райони на Val di Fassa, Val di Fiemme и Val на Primiero.
От хранителна гледна точка Puzzone di Moena принадлежи към II основната група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Той има и по-малко желани характеристики като богати на мастни киселини, холестерол и натрий. Поради тази причина неговите приложения в диетата са различни и ще ги видим по-добре в следващите параграфи.
Миризмата на Моена е сирене от пълномаслено краве мляко, сурово с полуготова паста и промита кора. По време на узряването се развиват характерни намеци, по-сходни със сини сирена - интензивен, остър, леко пикантен аромат и аромат с леко горчив послевкус; дайте името "воня" тук. Формата е цилиндрична, широка 35 см, с пета 10 см и приблизително тегло 10 кг. Падежът варира от 90 дни до 6 месеца. Пастата е полутвърда консистенция, със средна еластичност и белезникав цвят, склонни към жълтеникаво; Вижда се тънко, не напълно равномерно разпределено око. Кората е тънка, тъмно жълта или оранжева, леко мазна.
Мнозина смятат, че вонята на Моена е "сирената за маса". По отношение на органолептичните и вкусови характеристики, той е подходящ за консумация като предястие, чиния или десерт. Той е и главен герой на сложни рецепти, особено на тестени изделия.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на миризмата на Моена
Миризмата на Моена е млечен продукт и принадлежи към II основната група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за млякото.
Той има енергичен принос и ниво на мазнини, които са повече от значими. Калориите се доставят главно от мастни киселини, следвани от протеини и следи от въглехидрати - най-често се срещат в леко подправени сирена. Липидните вериги са предимно от наситен тип, пептидите с висока биологична стойност - т.е. те доставят всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с модела на човешкия протеин - и всеки разтворим / прост въглехидрат - тип лактозен дизахарид.
Чрез удължаване на узряването се извършват следните промени в състава:
- Лактозата намалява, което почти напълно се разгражда в млечна киселина от млечните бактерии, съдържащи се в продукта
- увеличава концентрацията на хистамин, чрез декарбоксилиране на аминокиселина, свободна от хистидин - винаги чрез микрофлора
- намалява концентрацията на вода, главно чрез изпаряване
- увеличава хранителната плътност, след това сухата субстанция на 100 g, вследствие на дехидратацията.
Миризмата на Моена не съдържа влакна; вместо това е богат на холестерол. Количеството пурини, както и другите храни от същата група храни, е доста ограничено. Той не носи глутен.
Витаминният профил на Моена смрад се характеризира с изобилието си в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквиваленти (витамин А и / или РАЕ). Редица други водоразтворими фактори в групата В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани.
Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натриев хлорид.
диета
Диета и сирене воня на Моена
Вонящата Моена, която е много калорична храна и богата на липиди, не се поддава на диета за отслабване срещу наднормено тегло - която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна.
Разпространението на наситените мастни киселини върху общия профил, свързано с изобилието на холестерол, прави миризмата на Моена неподходяща в случай на хиперхолестеролемия.
Съдържащи протеини с висока биологична стойност, миризмата на Моена може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини. Препоръчва се при всички обстоятелства, които изискват увеличаване на приема на тези хранителни вещества; са примерни примери: общо и специфично недохранване, хронична малабсорбция и повишени специфични нужди, например: по време на бременност, кърмене или практикуване на изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на сирене като хранителен източник на протеини / есенциални аминокиселини с висока биологична стойност обаче е ограничено от неговите по-малко желани свойства - вижте холестерола, наситените мазнини и натрия, които при балансирана диета изискват да се използват умерени порции и ниска честота на потреблението.
Лактозата, сама по себе си оскъдна поради млечна ферментация - по-голяма, както казахме, в по-младите форми - все още може да бъде дразнеща за свръхчувствителните непоносими хора. Също така се съобщава за увеличаване на концентрацията на хистамин, особено в старите форми, което го прави неподходящо в случай на специфична непоносимост. Без глутен и бедни на пурини, той е подходящ за диетата срещу целиакия и хиперурикемия / подагра / склонност към камъни в бъбреците (бъбречна литияза) от пикочната киселина.
Като се има предвид широката гама от водоразтворими витамини от група В, които основно изпълняват ролята на клетъчни коензими, миризмата на Моена може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на различни тъкани. В миризмата на Моена, мастноразтворимият витамин А и / или еквивалентът (РАЕ) изобилстват, необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, клетъчната диференциация, антиоксидантната защита и др.
Поради високия процент на натрий, смъртта на Моена е разрешена в превантивната и / или терапевтична диета с артериална хипертония, чувствителна към натрий.
Богатството на калций и фосфор е много полезна характеристика за осигуряване на баланса на скелетния метаболизъм, много деликатен процес в развитието на плода, по време на растежа на детето и в напреднала възраст - поради склонността към остеопороза. Бележки : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо да се гарантира правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.
Поради хигиенни причини, основавайки се на сурово мляко, е препоръчително да се избягва вонящата Моена по време на бременност. Това не е синьо сирене, така че не трябва да има висок риск от заразяване с Listeria monocytogenes ; въпреки това, тъй като е направено от сурово мляко, препоръчително е да го избягвате или подлагате на готвене.
Вонящото сирене Моена не е позволено в веганската диета. Освен това, поради наличието на сирище на животните, то трябва също да бъде изключено от вегетарианското сирище и от индуистката религия. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии. Мнението на наблюдателните будисти може да бъде противоречиво.
Честотата на консумация за здрав субект на смрадливото сирене Моена - като ястие - е по-малко от 1-2 пъти седмично, със средна част от около 80 грама.
кухня
Puzzone di Moena в кухнята
Миризмата на Моена е трапезно сирене. За да се оценят неговите органолептични и вкусови характеристики е препоръчително да се използва като предястие, чиния или десерт. Като алтернатива, той може да направи по-сложни рецепти, като кнедли от Моена, или просто печена полента с миещ фондю от Моена. Отбелязва се сотената паста и някои кремообразни ризото. По-малко популярни, но отлични, месни ястия, придружени с топло сирене.
описание
Описание на миризмата на Моена
Формите на вонята на Моена са цилиндрични, с лица около 34-42 см ширина - върху които обикновено се нанася етикета - и 9-11 см високи боси; теглото е приблизително 9-13 кг.
Мирисът на Моена е сурово сирене от краве мляко, което може да узрее от 3 до 6 месеца; продължителността на узряването може да засегне хранителното съдържание и органолептичните и вкусови характеристики.
Кората е намазана повърхностно, гладка и не много набръчкана, оранжева и добре компактна. Тестото е меко или полутвърдо, със средна еластичност, сламеножълт цвят и не е напълно равномерно очите в "окото на ярето"; този, който се произвежда в малгата, има по-големи дупки и цвета на по-интензивната паста. Интензитетът на парфюма, който някои определят като проникващи, е ясно забележим за носа; на небцето е еднакво устойчива, пикантна, средно мека, горчив послевкус и мека и топяща се консистенция.
производство
Производство на воня на Моена
Мирисът на Моена се произвежда от сурово краве мляко от деня, идващ от пасища на планински пасища. Той се загрява до 35-40 ° С и се пресича с присаждане и телешко сирище. Изварата се разбива до размера на царевично семе и се приготвя в медни съдове при 47 ° С. Оставена да си почине, изварата се отлага на дъното, от което се отстранява и се поставя за изтичане в памучни листове. След това се нарязва отново и се поставя в матриците, притиска се на ръка и се оставя напълно да се продуха. Следва допълнително пресоване, механично и след това осоляване, което се извършва чрез потапяне в саламура в продължение на 4 дни. Зреенето варира от 90 дни до 6-7 месеца, а по-рядко - от една година. Кората се измива ежедневно на ръка.
