Спагети ало Scoglio

Какви са те?

Spaghetti allo scoglio е типичен първи курс на италианския полуостров.

Това е хранителен продукт със среден енергиен прием, богат на сложни въглехидрати, с малко мазнини и умерен прием на протеини; характеризира се също с присъствието на глутен и умерено съдържание на холестерол.

Спагети със скалата са сравнително лесни за приготвяне, въпреки че (както често се случва) някои варианти са много по-сложни от обикновените. Като цяло, за сключването на добра "струна към скалата" (псевдоним на табелата) се изискват поне 45 '.

произход

Spaghetti allo Scoglio: Не бяха ли лошо ястие?

Съставките на спагети с камъни трябва да бъдат "лоши" и лесни за намиране, следователно сезонни. Ясно е, че технологичният прогрес на риболова е нарушил този принцип, обогатявайки избора на риба и предоставяйки много продукти на всички сезони на годината (дори и в ущърб на морския биологичен баланс); от друга страна, той помогна да се стандартизират рецептите на спагети с предложения за морски дарове в ресторанта, правейки ги не само много сходни, но и тривиални в някои отношения.

В крайна сметка, макар и роден като "популярна" храна, спагети ало scoglio са станали все по-търсени и свръхфин, губейки, по мое мнение, логиката на рецептата.

Съставът на спагети със скалата е не само риба, но и други съставки, включително спагети и домати. Всъщност видът на макаронените изделия, обикновено "изсушен грис", днес често се заменя с продукт "пресни яйца", или "spaghetti al torchio" и / или "alla chitarra". По същия начин, доматът, използван за този вид рецепта (АКО ПРЕДСТАВЛЯВА) е бил подложен на сезонност и типичност; В разгара на лятото тя е била прясна, с или без кора, и от сорта, който най-добре се поддава на отглеждането на бреговата линия. Напротив, в студения сезон употребата на белени, консервирани или пюрирани е по-често срещана. Днес, благодарение на "оранжерийното" селскостопанско производство, е възможно да се намерят пресни домати през всички сезони на годината и тъй като най-подходящите сортове са малкият "пачино" и дългият "С. Марцано", останалите са изключени за автоматизъм.

Наименованието „spaghetti allo scoglio“ следва да се отнася до рецепта, основана на дребномащабни съставки, намираща се главно в подводния бряг или дори от брега. Всъщност, с мрежа "пост" и някои мрежи, разположени в здрач и възстановени на следващата зора, е възможно да се получат всички типични съставки на съда с почти никакво въздействие върху околната среда (с изключение на двучерупчести мекотели, които изискват допълнителен труд).

Бъдете внимателни! Като оставим настрана романтизма, логиката и професионалната етика, корените на спагети с рок са много различни. Изглежда, че в района на Трапани, в не толкова далечно минало, в по-малко щастливите дни (или може би за личен вкус ...) е било обичайно ароматизиране на сос от макаронени изделия с камъните, покрити с морска растителност, събрани по крайбрежието. Освен сками и скариди ... камъчета, водорасли и няколко истории!

Избор на риба

Изберете продуктите за риболов на Spaghetti allo Scoglio

Нека започнем като помним, че приготвянето на спагети със скалата не трябва да обеднява портфейла! Ако случаят не е такъв, по-добре е да се преразгледа критерият за избор на включените храни.

В различните препарати на ресторантите винаги има ракообразни като омари, скариди и скариди, главоноги мекотели като калмари, сепия и октопод и двучерупчести мекотели като миди, морски трюфели, миди и миди. Според моето лично мнение, изборът може да се извърши с по-голямо внимание.

По-долу ще изброя някои от посочените видове и други, които са по-малко подходящи за приготвянето на спагети със скалата, но ВНИМАНИЕ! Подводният риболов е изключително обект на сезонни и географски различия. Например, спагети ало scoglio типични за района около делтата на река Po са напълно различни в сравнение с аналог на Тиренските райони.

Черупчести мекотели за спагети с морски дарове

Ракообразните за тази рецепта изключват a priori всички, които са заловени на важни батиметрични нива. Те НЕ са част от него: омар, омар, големи скариди и гигантски тигрови скариди (или чужди видове). Напротив, по-малки или средни екземпляри от местни скариди са заемани, понякога сками, по-често раци от пясък, богомолни скариди, паякови раци (големи налични само в определени местности и през пролетния месец), цикади (само в някои населени места, в пролетни и редки), раци порцета (много рядко) и granciporro (рядко).

Главоноги мекотели за спагети с морски дарове

На първо място, аз лично не харесвам употребата на октопод, защото той изисква изключително дълго предварително готвене, което ще намали скоростта на рецептата. За приготвянето на спагети със скали, те са много по-подходящи moscardini (типични за зимния период и, за разлика от октопода, също присъстващ в средата на горното италианско Адриатическо море) и сепия (типични за пролетта, много изобилна в Адриатическата страна). В някои райони на Bel Paese, подходите на калмари към брега са чести, дори и в много различни сезони в зависимост от конкретната област.

Двучерупчести мекотели за спагети с морски дарове

Правилно е да се уточни, че в сравнение с Тиренското море, Адриатическо море със сигурност предлага по-голяма наличност на мекотели, подходящи за спагети с камъни; това са: мидите (също сортът "mosciolo", специфичен за Portonovo - Marche), мидите (по-добре ако Veraci и Филипините, защото повече присъстват под брега), бръснач миди (също на разположение в Адриатическото крайбрежие), spisule (неправилно наречени телини), стриди (и двата вида, местни и океански, напоследък широко разпространени) и ядливо сърце. По-малко чести гребени и морски трюфели, защото: те изискват различен метод за вземане на проби от описаните по-горе, не остават в капани или мрежи и не се намират на ръба на водата; в основата на скалите, понякога, можете да намерите някои пай-гребла или, на скалите, други видове canestrelli.

Напротив, не се препоръчват големите миди (които живеят твърде дълбоко), морските дати (поради екологични и законодателни причини) и фасоларите (които също живеят твърде дълбоко). Много рядко се използват малки двучерупчести (т.е. почти непознати за по-малко опитните), като например: спондило, ноевия ковчег, начеча (или защитена с Pinna nobilis) и така нататък. Някои не са особено приятни, като donax.

Пастетни мекотели за спагети с морски дарове

Често пренебрегвани, те са вкусна съставка, която може да направи разликата между спагети с "обикновената" скала и отлична. По мое мнение, продуктите, които са най-подходящи за формулирането на въпросния сос, са: стени, пресечени стени, галеодеа, рапари или рапани ( Rapana venosa ), уши на морето и халки. За да бъдат изключени, по-малките коремоноги като tombolini и maruzzelle с черупки (поради опасността, която те могат да имат, ако са цели и скрити в чинията).

Риба За спагети с морски дарове

Това е съставката, която обикновено се избягва, не за нахалство, а защото имат алтернативна дестинация, а именно супи (като супа от фане или качуко).

Хранителни характеристики

Спагети с морски дарове е умерено енергичен първи курс.

Като се има предвид богатството и вкуса на придружаващия сос, спагети със скала може да се определи като храна, подходяща и за хранене на субекта с наднормено тегло и терапия за отслабване; в този случай вниманието трябва да бъде съсредоточено преди всичко върху граммасите на макароните (MAI над 80 g) и тези на маслото (MAI над 10 g).

Трябва също да се каже, че от гледна точка на метаболитни заболявания, спагетите с рок трябва да бъдат обект на специално внимание. На първо място, прекомерният гликемичен товар (произтичащ от висок грамм на пастата) може да увреди лошо компенсирана хипергликемия или хипертриглицеридемия; следователно, въпреки че гликемичният индекс на спагети е най-нисък от всички макаронени изделия, порциите трябва да бъдат внимателно калибрирани.

След това запомнете, че въпреки споменатите рибни продукти определено са постно и с добро присъствие на омега-3 полиненаситени мастни киселини - приносът на холестероловите спагети не е незначителен и се увеличава при използване на яйчни паста, Следователно за тези, засегнати от тази дислипидемия, е препоръчително да се консумират ракообразни, някои двучерупчести мекотели и коремоноги.

И накрая, за хората, страдащи от артериална хипертония, ние помним, че течността, скрита вътре в двучерупчестите дробове, се състои от морска вода, затова съдържа големи количества натрий.

Делът на влакната в спагети със скалата е скромен, следователно би било полезно да се допълни храненето с ястие на зеленчукова основа.

Въпреки че те са първи курс, а не ястие, протеините присъстват в справедливи количества и с добра биологична стойност. Подчертаваме, че като тестени изделия от пшеница, спагети не е подходящо за храна от целиакия. Освен това, съдържащи ракообразни и мекотели, това първо ястие не е подходящо за хранене на бебето, тъй като алергията към тези храни е едно от най-разпространените нежелани прояви.

Физиологичният профил е богат и има отлични количества желязо и йод; Що се отнася до витамините, някои от групата Б и някои еквиваленти на ретинол (про-вит. А) определено се открояват.

Подготовка и готвене

Приготвяне на спагети Сколио: Готвене на различни спагети

Време за приготвяне на спагети с морски дарове: спагети с морски дарове не трябва да изискват продължителна и трудна подготовка; това обаче зависи много от използваните съставки и уменията на оператора. В случая, например, избирате използването на октопод, цялата рецепта може да достигне дори до 90 '(в зависимост от размера на мекотела).

Това, което много хора не знаят е, че за да приготвите добър "рок" сос, не винаги е необходимо да приготвяте съставките поотделно. Разбира се, по-високата точност съответства на по-висок резултат, но (за това, което се отнася до главоногите), като се внимава да се използват малки парченца, можете да получите низа към скалата много бързо и, общо взето, добър вкус.

Други много важни променливи, които значително променят времето за приготвяне са: дебелина на спагети (различни размери), тип спагети (от изсушена паста или изсушена яйце паста или пресни яйца) и методи за готвене. Логично е да се смята, че спагето (включително подобни видове като капелини и вермичели) от изсушени тестени изделия от грис може да има готвене, вариращо от 3 'до 13', в зависимост от размера; освен това, изсушените спагети с яйца готвят по-бавно от прясното (10 'vs 4'). Ето защо оттук нататък ще разгледаме най-често срещания вид спагети, т.е. тази на сухата паста от грис № 5.

Това каза, нека да вземе кратко въведение в различните техники за готвене на спагети с морски дарове.

Общо готвене във вода: това е най-бързото и най-простото. Спагети се накисват във вряща солена вода (в зависимост от солеността на соса), докато се варят; тогава те се изцеждат напълно и се задушават със съпровод, който вече е достигнал правилната консистенция (изпарение).
Частично готвене във вода и завършено в соса: по-малко бързо; спагети трябва да се източи около половин варени и завършени в течен сос. В този случай времето за готвене в соса се увеличава най-малко с 50%; това означава, че за готвене във вода от 8 ', спагети трябва да се източи при 4' и да продължи в тавата за още 6-7 'приблизително. Необходимо е да се обърне специално внимание на солеността на соса и водата, освен това, когато се добавят макароните, съставките на акомпанимента все още трябва да се приготвят. Някои предпочитат да използват капака и да завършат готвенето на много ниска топлина, без да добавят повече течност, други държат настрана водата от самия сос и я добавят малко по малко.
Общо готвене в соса: това е най-бавното и изисква много голямо соте. Ако се приготвя с капак и при средна температура, той изисква количество течност, което съответства на поне 300% от теглото на сухата паста. Тя трябва да се завърта много често, за да се предотврати залепване и до последните 4 ', трябва да се потопи гладко. В този случай е почти необходимо да имате добра течност за готвене на риба или дори допълнителна карикатура, за да направите дозата по-лоша. Като се използва суха паста за грис (с готвене във вода от 8 '), общото време е поне 16'. Прясното яйце е по-подходящо както за скорост, така и за по-малка способност за освобождаване на скорбяла (която има склонност да поставя спагети в края на готвенето). ВНИМАНИЕ! В този случай рибата трябва вече да бъде приготвена и извадена от течността за готвене още преди започване на обработката на тестото; тя ще бъде интегрирана само в края. Ако в соса има добри количества миди и миди, по-добре е да избягвате да добавяте сол или дори да удължавате соса с неутрална вода / комикси.

По отношение на времето за готвене на различните съставки на соса, те варират значително в зависимост от вида на продукта от риболова. Разбира се, първите, които се лекуват, без съмнение са главоногите мекотели (октоподи, сепи и калмари), успоредни на коремоногите (обикновено в отделен съд и вряща вода), последвани от двучерупчести и накрая ракообразни.

Препращам подробностите към рецептата, която ще последва.

Конкретна рецепта

Това е рецептата на спагети с морски дарове, които предпочитам домати. Количество за 2-3 закуски.

Съставки

Морски съставки

Ракообразни: 1 рак от пясък, 2-3 малки скариди и 1 богомолка
Главоноги: 1 малък сън и 1 малка сепия
Двоверие: миди QB, миди QB, гребени piè cat QB, сърца eduli QB и 1 стрида (вероятно двойка бръснач)
Гастроподи: 2-3 уши от морето и 2-3 мури (бодливи или скъсени) или 2-3 галеноди или 1 средно-малък рапаро.

Други съставки

Традиционни 200 грама спагети, домашно приготвен доматен сос (много дебел) 200g, 2 средни скилидки чесън, пресен магданоз QB, здрав екстра върджин зехтин QB, бяло вино Trebbiano 250ml, бял пипер QB.

процедура

Сварете всичките коремоноги в продължение на най-малко 5-10 минути от момента на кипене (в зависимост от размера) и покрийте ушите на морето, отстранявайки вътрешностите.

Почистете всички други рибни продукти: премахнете опашката на рака, кора от скариди и почистете скаридите на богомолките; елиминират устата, очите, вътрешностите и гладусите (кости от сепия); премахнете бисото от миди, бийте мидите, за да проверите наличието на пясък, отворете миглите с нож, за да отстраните червата и надраскайте стридата, ако е мръсна върху черупката. Не забравяйте да изплаквате съставките (неправилно действие, но е важно да ограничите наличието на примеси). Всичко това е по-бързо, отколкото да се опише ...

Нарежете чесъна, нарязайте магданоза и оставете настрана; отрежете рака наполовина; изрежете малкия октопод и сепия на малки парченца (около 1, 5 см); нарязани наполовина на суровите морски уши, белените и изкормени стени, или на обстрелата галенодея (счупване на черупката) и изкормените, или на обелени и изкормена рапица (последното, по-добре на малки парчета).

В плитка тенджера, сложи малко чесън и масло, и я оставете да почерне; добавете moscardino, сепията, ушите на морето, муриците или галенодиума или рапарото и ракът нарязани наполовина. Обърнете се внимателно и след 2 'добавете малко бяло вино. След като алкохолът се изпари, добавете домата и гответе без покритие за 10 минути.

Междувременно сложете малко чесън и масло в голям тиган и оставете да почерне. След това добавете гребените и ядливите сърца; след 2 'се добавят миди, миди и стриди. Веднага след като всички се отворят, сложете бръснач миди и се слее с малко бяло вино. Покрийте и, без да се обръщате, гответе за още 2 'при висока температура; след това изключете, филтрирайте течността и я съхранявайте като кипене. Препоръчително е да се промъкнат 50% от всички двучерупчести, за да се намали обемът на несъдържащите се. Препоръчително е да се запази целостта на бръснача миди за декорация.

В този момент добавете скаридите богомолка и скаридите в червения сос и надигнете пламъка до максимум. Ако е твърде дебел, добавете една или две лъжички от двучерупчеста вода, след което натопете спагети. Продължете с готвенето за около 4 минути, след това прехвърлете всичко в тенджерата с двучерупчести мехурчета и завършете топлинната обработка на макароните по необходимост (възможно е да добавите повече вода за готвене от двучерупчестите). Добавете бял пипер, пресен магданоз и масло от огъня, пасете и сервирайте в тава, като добавите миди.

NB. Интересен вариант В BIANCO включва готвене на сепия и москардино във вода, а ракообразните и коремоногите са интегрирани в соте с двучерупчести. В този случай ще бъде много ефективно да се използват пресни спагети с мастило от калмари и дива ракета с магданоз (50/50). За да комбинирате съставките с тестото, препоръчително е да свържете малко комична или двучерупчеста течност с царевично или оризово брашно и да я пропуснете.

Видео рецепта

Спагети Allo Scoglio - видео рецепта

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube